Истина в вине: самое главное о профессии сомелье

В этой статье подробно расскажем, чем занимается сомелье, как им стать и как построить карьеру в винной отрасли.

По данным исследований, потребление вина в мире в 2020 году снизилось на 3%. Это связано и с последствиями пандемии, и с трендом на здоровый образ жизни. Еще одной причиной является тенденция к осознанному потреблению, то есть буквально — пить меньше, но лучше.

Осознанный подход к чему бы то ни было (и к вину тоже) требует соответствующих знаний. Сегодня поговорим о тех, кто как раз обладает этими знаниями, об одной из самых популярных «винных» профессий ― сомелье. В этой статье подробно расскажем, чем он занимается, как им стать и как построить карьеру в винной отрасли.

О винной культуре замолвите слово

Прежде чем обратиться к профессии сомелье, необходимо сказать несколько слов об истории вина и винной культуры. Почему вино считается привилегированным, возвышенным напитком? Почему за лучшие вина мира коллекционеры готовы платить огромные деньги?

Винная культура ― одна из древнейших. Находки археологов подтверждают гипотезу о том, что виноделие зародилось на территории современной Грузии более 8 000 лет назад. Именно там были найдены остатки квеври ― глиняных кувшинов, в которых готовили и хранили вино. Кстати, технология изготовления вина в квеври, так называемый кахетинский метод, существует до сих пор и пользуется огромной популярностью.

Со временем виноделие распространяется дальше, на территорию Средиземноморья. О популярности вина в Древней Греции нам говорят многочисленные письменные источники, скульптуры, изображения на древних вазах ― амфорах. А вот древние римляне были не особенно выдающимися виноделами, хотя вина пили много. В то время с чистой питьевой водой было сложно, особенно в походах. Поэтому употреблять вино было куда безопаснее. Так вино появилось на территории Западной Европы.

Распространение христианства винной культуре пошло исключительно на пользу. В монастырях выращивали виноград и делали вино как на продажу, так и для религиозных служб. Да и сами монахи его тоже пили. Именно им мы обязаны и систематизацией знаний о виноградарстве и виноделии, и популярностью шампанского (привет, месье Периньон), и рождением сладкого рислинга, виноград для которого собрали с опозданием.

Словом, виноделие и винопотребление ― это на самом деле целая культура, бесконечно интересная. Охватить такое количество информации самому довольно сложно. И тут мы вплотную подходим к профессии сомелье, которых смело можно назвать проводниками в дивный винный мир.

Сомелье ― это кто?

Название происходит от французского bête de somme ― вьючное животное. А sommes ― те самые вьюки с припасами: едой и вином. Когда-то королевские провизоры, они же виночерпии, следовали за королем, чтобы обеспечивать монарха едой и питьем. Они же должны были пробовать вина перед подачей. Ведь вино перевозили в бочках, и король должен был быть уверен, что оно не отравлено. В конце XVIII века профессия перешла в рестораны.

Чем же занимается сомелье? Вопреки расхожим представлениям, он не только красиво наполняет бокалы, но и отвечает за все, что касается вина в ресторане: выбор, закупка, приемка, хранение, подготовка, подача. Целый ряд обязанностей просто-напросто скрыт от глаз гостей:

1. Составление винной карты. В ресторане высокого класса именно сомелье отвечает за наполнение винной карты. Он работает в тесном контакте с шеф-поваром: вместе они продумывают концепцию, которая объединяет блюда и вино. Например, если речь идет о ресторане русской кухни, то сомелье учитывает, какие вина наиболее гармонично сочетаются с предложенными шефом блюдами, и ставит в карту именно такие.
2. Контроль винной карты и погреба. Сомелье следит за тем, чтобы все указанные вина были в наличии. Гость должен иметь возможность заказать и получить любую указанную в карте бутылку: именно этого производителя, сорта и винтажа (года урожая). Внесение изменений в винную карту в случае необходимости также входит в задачи сомелье.
3. Сотрудничество с поставщиками. Заведения закупают вино у импортеров, которые, в свою очередь, устраивают для сомелье, кавистов и менеджеров ресторанов дегустации, чтобы те могли сделать свой выбор.

Рассмотрим чуть подробнее стандартный рабочий день сомелье. Основная посадка в ресторанах приходится на промежуток с 19:00 до 22:00, но большинство заведений работают до поздней ночи. Рабочий день сомелье при этом начинается с 10:00-11:00 утра. Довольно часто еще до начала рабочего дня они успевают побывать на профессиональных дегустациях у поставщиков.

До того, как выйти в зал к гостям, сомелье выполняет целый ряд задач:

• просматривает весь запас вин;
• проверяет, что те вина, которые должны лежать в специальных холодильниках, там и лежат;
• контролирует готовность бокалов и декантеров;
• принимает поставку, если таковая пришла, и раскладывает все в нужном порядке;
• делает заказ, чтобы пополнить запасы;
• анализирует динамику продаж, остатки на складе и т. д.;

И только после этого одетый «с иголочки», бодрый и готовый к приему гостей сомелье выходит в зал. В зале его задача помочь гостю с выбором вина, которое лучше всего подойдет к заказанным блюдам (или наоборот, подобрать блюдо к уже выбранному вину), пообщаться, ответить на все вопросы и, наконец, красиво подать вино. Как видите, то, что мы видим, приходя в ресторан, ― это всего лишь треть работы сомелье.

Как стать сомелье

Профессионально разбираться в вине и научиться правильной подаче можно в школе сомелье. Обучение условно делится на три части:

1. Все о вине: история и география виноделия, способы производства, сорта винограда ― словом, все о том, как создается и употребляется вино.
2. Все о сервисе: практический цикл, в ходе которого студенты учатся правильно подавать вино. Профессия сомелье в чем-то сродни театральной. Например, есть нюансы: как правильно обойти стол, кому первому наливать, как перелить вино из бутылки в декантер.
3. Все о продажах: прежде всего, речь идет о реализации алкоголя, а это существенная часть выручки заведения. Поэтому навык продаж, анализ статистики, техника общения с клиентом и умение выходить из сложных ситуаций ― тоже часть профессии сомелье.

На сегодняшний день получить соответствующее образование можно только в частных профильных школах. В основном они сосредоточены в Москве и Санкт-Петербурге. В каждой школе есть любительские курсы для начинающих, кто хотел бы разбираться в вине для себя. Занятия, как правило, проходят один-два раза в неделю по вечерам.

А вот профессиональный курс сомелье длится несколько месяцев. Занятия начинаются с утра и длятся несколько часов. Такой курс стоит достаточно дорого, поэтому идти стоит, только если вы действительно хотите работать в сегменте HoReCa. Это полноценное обучение с очень большим теоретическим блоком и многочисленными дегустациями. По окончании выпускник сдает квалификационный экзамен и получает сертификат, с которым уже можно искать работу.

Карьера и зарплата сомелье

Выпускнику винной школы сложно сразу устроиться на должность сомелье. Чаще всего карьеру придется начинать в должности помощника. Это логично, потому что жизнь любого ресторана спланирована очень четко, функционал достаточно широкий, да и выходить сразу в зал для многих непросто. Опытный наставник поможет адаптироваться, подскажет, как лучше начинать разговор с гостем, расскажет о вкусах завсегдатаев.

Следующая ступенька ― должность сомелье. Это более высокий уровень ответственности и высокая нагрузка. Доход, соответственно, тоже будет выше. И наконец, высшая ступень карьерной лестницы в ресторане ― шеф-сомелье. На этой должности акцент смещен в сторону планирования продаж, аналитики, управления. Впрочем, в зал выходить тоже наверняка придется.

После нескольких лет работы в сегменте HoReCa у сомелье достаточно большой выбор для дальнейшего развития. Его глубокие знания, знакомства в винной отрасли, навыки продаж, понимание тенденций и клиентская база будут очень востребованы на рынке труда. Вот лишь несколько направлений, которые открыты для профессионала с большим опытом:

• винная журналистика;
• компании-импортеры;
• должность «бренд-амбассадор производителя (винодельни)»;
• работа с частными клиентами (продажа, консультация, формирование винного погреба);
• энотуризм;
• виноделие;
• преподавание в винной школе.

Словом, найти дело по душе, чтобы использовать накопленные знания и опыт, будет несложно.

Зарплата сомелье в большинстве случаев складывается из оклада, премий по результатам продаж и чаевых. Заработная плата помощника в среднем начинается от 40 000 рублей. Зарплата сомелье начинается от 80 000 рублей и выше. Один из способов повысить свою ценность как профессионала ― участие в локальных и международных конкурсах.

Плюсы и минусы профессии сомелье

Среди основных преимуществ можно указать следующие:

• работа с интересными людьми;
• возможность попробовать самые топовые вина планеты;
• возможность путешествий и знакомств с виноделами разных стран;
• высокий доход;
• востребованность;
• широкие карьерные возможности.

Нельзя не отметить и минусы профессии, которые безусловно нужно учитывать:

• тяжелый график работы;
• особое внимание к собственному здоровью (напомним, безопасной дозы алкоголя не существует!);
• необходимость постоянно учиться и совершенствоваться;
• небольшое количество свободного времени;
• возможны неприятные ситуации с гостями.

Винная отрасль продолжает развиваться, в том числе в России. Работать в ней все интереснее и интереснее. Если вы общительны, любознательны, трудолюбивы, осознанно подходите к своему здоровью и, наконец, любите вино, возможно, в самых лучших ресторанах ждут именно вас.