Крафтовый сыр из Татарстана: от кухни до собственного завода
«Бизнес на селе»: сырный сомелье Александр Воронцов о деле своей мечты, бактериях вкуса и самом «патриотичном» сыре
Ведущий производитель крафтового сыра в Татарстане Александр Воронцов много лет строил бизнес на торговле в сфере одежды. И было у него такое хобби — варить по вечерам сыр на кухне. Экспериментировал, пробовал разные рецепты и давал на пробу друзьям. Получая хорошие отзывы, понял: нужно идти дальше. В 2017-м он привез свой сыр на пробу в несколько ресторанов города. Шеф-повара поддержали «кухонного» сыродела и стали покупать его продукцию, пока в один из ресторанов не нагрянула проверка Роспотребнадзора. Надзорный орган решил проверить, где же варятся воронцовские сыры, а увидев, что это всего лишь кухня в частном доме, отозвал разрешение на декларацию. Герой нашей рубрики «Бизнес на селе» понял, что надо выводить сыродельню на новый уровень.
Бизнес-совет №1 от сыродела — не строить цех с нуля, а взять в аренду
Покупка оборудования, траты на помещение, свет, тепло… Чтобы избежать этого, Александр Воронцов решил найти готовые цеха, чтобы там варили сыры по его рецептуре. Таким образом он и сам существенно сэкономил, и заодно загрузил простаивавшие без дела цеха.
Год назад Александр открыл отдельный экспериментальный цех, где варит самые разные сыры: и с чернилами каракатицы, и со вкусом бородинского хлеба, и пряные в цветах флага Татарстана… В ассортименте свыше 50 разновидностей сыров.
Воронцовские сыры варятся в 6 цехах: разные сорта сыра нуждаются в разных условиях варки и хранения. В сырном бизнесе Александру помогают партнеры и семья.
Бизнес-совет № 2 — участвовать в ярмарках и выставках
Александр сам ведет «Инстаграм» своего сырного бизнеса. В директ часто пишут из разных уголков России как предприниматели, так и простые покупатели с просьбой прислать сыры. Популярность сыров Воронцова пришла после участия в ярмарках. На последнем гастрономическом фестивале в августе 2021-го «Сыр! Пир! Мир!» сыры Александра взяли 6 наград, в том числе 2 золотые медали.
Сейчас воронцовские сыры покупают по всей России. Молоко для сыров Александр приобретает на ферме ООО «Тукаевский» в Атнинском районе. А недавно начал варить сыры из овечьего молока, правда, его закупает уже за пределами республики.
Воронцовские сыры продаются в «Ленте» в Казани и Питере. В скором времени появятся и в «Бахетле». Хорошо покупают сыры и через интернет, и на колхозном рынке — в калашном ряду. По соседству продаются рустикальные хлеба от татарстанского хлебопека Прохора и молочная продукция КФХ «Белоглазова».
Бизнес-совет № 3 — научиться варить одинаковый сыр
Это, по словам Александра, самое сложное. На вкус сыра могут повлиять десятки факторов: от бактерий до условий варки и хранения. Сыры, сваренные по одному рецепту и технологии, могут иногда получаться разными по вкусу. А покупатель-то ждет именно тот сыр, что понравился ему в прошлый раз. Над этим, говорит Александр, и предстоит работать: «Еще лет пять, и мы будем варить сыры лучше — или не хуже, — чем зарубежные. Уже сейчас, пробуя наши сыры и иностранные, шеф-повара отмечают: воронцовские вкуснее!»