Экономика батона. Почему хлеб теряет в качестве, зато прибавляет в цене

По подсчётам ООН, продовольствие в мире за год подорожало на треть. К счастью, ситуация с ростом цен на хлеб у нас не столь остра, как с сахаром или растительным маслом. Но и отношение к хлебу у нас иное. Его наличие или отсутствие на столе — главный индикатор благополучия, символ сытой жизни. Не придётся ли нам переходить с булок на сухари?

Колосок нынче дорог

Погода, изрядно потрепавшая нервы аграриям весной и летом, рост цен на бензин, локдауны – все эти неприятности не могут не отразиться на магазинных ценниках.

Напекли по-быстрому

Так, в Астраханской обл. с 1 октября хлеб снова подорожал. Отпускная цена на хлебозаводах выросла сразу на 3 руб., а в торговых точках продукт № 1 стал на 5–7 руб. дороже.

Ситуация с крупными производителями хлеба печальная. Из когда-то работавших семи хлебозаводов остались только два – Трусовский и Наримановский. На месте Болдинского стоит теперь крупный сетевой гипермаркет, на месте хлебозавода № 6 возрождают храм...

Те из мастодонтов, кто всё же умудрился выжить, держатся из последних сил. Крупным хлебозаводам трудно конкурировать с мелкими пекарнями, где производственный цикл короче. В мелких пекарнях хлеб получается дешевле в первую очередь из-за того, что натуральные ингредиенты заменены химией. «Быстрый» хлеб (его умудряются испечь за час-полтора вместо 8–10-часового процесса на хлебозаводе) невкусный, зато дешёвый. По словам производителей, которые химию не используют, натуральную буханку надо продавать минимум по 35 руб., чтобы окупить все затраты. Хлебозавод же вынужден продавать её по 28 руб., чтобы выдерживать и ценовые рамки, и конкуренцию.

«Нам несколько раз предлагали заменить натуральное растительное масло, которое мы используем при производстве хлеба, на его химический аналог (порошок, который разводится водой), но мы отказываемся, дер­жим марку, хоть это и затратно. Ведь стоимость масла с 56 руб. за литр подскочила за год до 100 руб. То же самое и с маргарином, и с мукой, а цены на газ и топливо просто шокируют», – говорит директор пекарни «Рыболовский хлеб» Сарвиназ Атнагулова.

Астраханские производители жалуются и на то, что крупные торговые сети предпочитают работать с поставщиками, которые дают более низкую цену, а состав продукции зачастую оказывается неважен. Поэтому на прилавки сетевых гипермаркетов тем, кто не химичит, трудно пробиться.

А ведь производ­ственные мощности сохранившихся хлебозаводов позволяют обеспечить хлебом не только Астрахань, но и соседний миллионный Волгоград. Например, один только Наримановский хлебо­завод может в сутки выдавать 25 т хлеба, но выпекает только 3 т. «При этом нам нельзя сокращать количество человек на производственной линии, чтобы не нарушать технологию, и зарплату надо платить всем, несмотря на малые объёмы производства», – отмечают хлебо­пёки.

Мелкие пекарни сейчас на один хлеб не работают, пекут заодно пироги, торты, пирожные. «Я пытался выпекать только хлеб. Без химии, так как сам люблю хороший продукт. Но через полгода понял, что это нерентабельно. Прибыль с одного килограмма продукции всего 4% – так не пойдёт! Поэтому открыл при пекарне небольшое бистро, и дела наладились», – рассказывает предприниматель Айнар Утегалиев.

«Живём одним днём»

Главный технолог пекарни «Кедр» из Суровикина Волгоградской обл. Нина Плюшкина не скрывает: положение на предприятии сложное.

– Хлебопекарный бизнес – особое дело, – говорит она. – Это не автомойка, не бутик, не продажа бытовой техники. Без хлеба человеку не прожить, но самим пекарням выживать тяжело. Частное предприятие – как дойная корова: многочисленные проверки по делу и без, штрафы непонятно за что, а прибыль в хлебном производстве не такая большая. Например, нам велели поменять газовый счётчик. Его цена 130 тыс. руб. Плюс обязательный проект, разрешения, проверки, хотя мы ставим его не в новое помещение, а на место старого. Как тут можно держать цены? Живём действительно одним днём.

Выбивают почву из-под ног хлебопёков и постоянно меняющиеся цены на зерно, растёт стоимость сахара, дрожжей. И как в таких условиях не расти цене на конечный продукт? Нельзя всё время доить корову, не давая ей ни корма, ни воды, а именно сейчас это и происходит в нашей отрасли. И всё равно мы не снижаем качества, используем проверенные временем технологии и натуральные ингредиенты, стараемся максимально разнообразить ассортимент. Надеемся на лучшее, ведь вкусный и натуральный хлеб востребован будет всегда.

Помогли рублём

Засуха в Чувашии и, как следствие, неурожай привели к росту цен на зерновые культуры. Отпускные цены на пшеницу подскочили от 21 до 67%(!). С 1 октября сельхозпроизводители продают её по 19 руб. за 1 кг. При этом буханка хлеба подорожала гораздо скромнее – от 8 до 11%. По данным Чувашстата, в среднем пшеничный хлеб стоит сейчас 56,1 руб. за 1 кг, ржано-пшеничный – 40 руб.

По словам коммерческого директора Чебоксарского хлебозавода № 1 Галины Ивановой, они воздерживались от резкого повышения цен на социально значимый продукт, поэтому с начала года их убытки уже достигли 12 млн руб. И такая ситуация на всех хлебозаводах. Поэтому отрасль поддержат субсидиями. «Решили зафиксировать цену на муку в республике и предоставить субсидии нашим мукомолам. Получается цепочка: «Чувашхлебопродукт» (госпредприятие) фиксирует цены на муку, хлебозаводы фиксируют отпускные цены на хлеб, сети, которые участвуют в этом процессе, фиксируют цены на полках», – рассказал министр сельского хозяйства Чувашии Сергей Артамонов. Производителям муки также компенсируют затраты на покупку продовольственной пшеницы, хлебопёкам – часть затрат на реализацию хлебобулочных изделий. Всё это должно удержать цены на хлеб без потери в его качестве.

Помогли рублём и брянским хлебопёкам, продукция которых считается одной из самых качест­венных и недорогих в регионе. На X Всероссийском конкурсе «Лучший хлеб России – 2019» продукция сразу четырёх брянских хлебокомбинатов из пяти вошла в число лучших в стране. Предприятия здесь до последнего не поднимали цены на свою продукцию, несмотря на то, что с начала года сырьё дорожало несколько раз.

– На выручку пришла субсидия от государства, положенная добросовестным хлебопёкам и мукомолам, у которых нет долгов перед бюджетом, – поясняет председатель совета потребительского общества «Суземский хлебокомбинат» Валентина Кучанова. – Эти средства помогли покрыть часть затрат на производство и сдержать рост цен. Но их всё равно оказалось недостаточно, поэтому с октября нам пришлось добавить по 2 руб. на хлеб и батон, по 1 руб. на мелкоштучную продукцию.

«Качество хлеба в первую очередь зависит от муки, – поясняет директор хлебокомбината Климовского райпо Алла Ефимова. – Дорогое элитное сырьё не всем предприятиям по карману, но и экономить тоже не хочется, ведь хлеб – это наше лицо, наша репутация».

И хруст французской булки. Какой хлеб ели в прежние века

Считается, что раньше всё было лучше, и прежде всего это касается продуктов питания. Недаром многие нынешние производители уверяют, что их продукция «соответствует советским нормам ГОСТ». Ну а если взглянуть на дореволюционные времена, то там уж точно качество должно бить все рекорды хотя бы потому, что «всё натуральное, и никакой химии».

Калачи, сайки, ситники, папушники и, разумеется, французская булка, чей хруст никак не даёт покоя поклонникам «России, которую мы потеряли». Хлебное изобилие и высочайшее качество под руку с утверждением «кормили всю Европу» – примерно так мы представляем себе русскую жизнь прошлых веков.

Что ж, у кого-то она действительно была такой. Но большая часть крестьян, то есть 90% населения самой крупной аграрной страны мира, не имела возможности отведать перечисленных выше видов хлеба. Дело в том, что все они пеклись из пшеничной муки. А пословицы «Белый хлеб – для белого тела» и «Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору» возникли не на пустом месте.

«Основу их пищи составляет чёрный хлеб» – это утверждение, чуть ли не с XV столетия ставшее общим местом в записках иностранцев о России, оставалось верным на протяжении многих веков. В прин­ипе никакой беды здесь нет. Русский агрохимик Александр Энгельгардт в своих «Письмах из деревни», публиковавшихся в 1872–1882 гг., утверждал: «Если приходится питаться исключительно хлебом, то наш ржаной хлеб, может быть, и не хуже пшеничного. На чёрном хлебе, на чёрных сухарях русский человек переходил и Балканы, и Альпы, и пустыни Азии». Всё так, но только если этот хлеб действительно хорош. Вот что тот же Энгельгардт говорит о качестве крестьянского хлеба: «Пшеницу, хорошую чистую рожь мы отправляем за границу, к немцам, которые не станут есть всякую дрянь. Лучшую, чистую рожь мы пережигаем на вино, а самую что ни на есть плохую рожь, с пухом, костерём, сивцом и всяким отбоем, получаемым при очистке ржи для винокурен, – вот это ест уж мужик».

Конечно, «никакой химии» в преж­ние века действительно не было, но качество хлеба это не повышало ничуть. Недозрелое, сырое, проросшее зерно тоже пускали на муку. Ради объёма или из-за нехватки времени нередко также мололи рожь вместе со спорыньёй, грибком-паразитом. «В мужицком брюхе и долото сгниёт» – утверждала поговорка. Однако чаще «сгнивали» сами мужики, особенно их дети – спорынья вызывает эрготизм, страшную болезнь, чреватую гангреной и параличом дыхательных центров.

Но даже такого хлеба, иной раз опасного для здоровья, крестьянам хватало не всегда. Так, в 1907 г. «физиологический минимум потребления» хлеба составлял 14 пудов, то есть 224 кг на человека в год. В том же году князь Дмитрий Святополк-Мирский на заседании Государственной думы заявил, что на душу населения в России потреблялось 212 кг хлеба, тогда как в Англии – 299 кг, во Франции – 363 кг, в Германии – 317 кг. Заметим, это был год урожайный. При недороде же кресть­янам грозил настоящий голод.

Где пекут батон без обмана

Из чего и как сейчас пекут хлеб, сказался ли в промышленности миграционный кризис, сильно ли наиболее предприимчивые бизнесмены «бодяжат» ингредиенты, чтобы снизить цены?

Пустой продукт?

Хлебопекарная промышленность – одна из ведущих пищевых отраслей в агропромышленном комплексе России, хотя и не самая прибыльная и успешная. По данным Росстата, производство и потребление хлеба постоянно сокращается. Так, с 2010 по 2020 г. потребление хлебобулочных изделий снизилось на 21,4%, а душевое потребление упало с 57,4 до 45,1 кг в год. За тот же период объём производства упал с 7144 тыс. т до 6045 тыс. т, или на 25,4%, по хлебобулочным изделиям из пшеничной муки – на 23,7%, из ржаной и ржано-пшеничной муки – на 34,1%.

«Так происходит по всему миру. В первую очередь потому, что изменилась структура питания, особенно в городах, появилось множество новых продуктов, которые отчасти вытесняют традиционный хлеб. Кроме этого, распространившиеся среди потребителей мифы о вреде хлеба также не способствуют увеличению его потребления. В частности, есть заблуждение, что хлеб – это источник «пустых» калорий и углеводов и не несёт существенной пользы для здоровья. Это абсолютно не соответствует действительности. Хлеб содержит в себе массу полезных веществ. Так, хлеб из пшеничной и ржаной муки – источник белка, необходимых для нашего иммунитета пищевых волокон, витаминов группы B₁, В₂, РР, железа, магния, калия и других полезных веществ. На самом деле никакие диеты, даже самые жёсткие, не исключают потребления хлеба. Негативно повлияла на хлебопекарную отрасль и пандемия. Сейчас рентабельность на крупных хлебозаводах составляет 2–3%», – говорит директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

По словам президента Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрия Кацнельсона, у некоторых производителей возникают проб­лемы с персоналом. «С начала 2020 г. много рабочих родом из Средней Азии вернулось на родину, и сейчас им дорого приехать обратно. В итоге нехватка рабочих рук сказывается и в хлебопечении. Простым увеличением зарплаты решить вопрос с привлечением местных кадров не всегда возможно из-за отсутствия у них необходимой квалификации. Так, в последние годы трудно найти мастера-технолога по хлебопечению. Сегодня подготовка профессиональных кадров для хлебной отрасли – огромная проблема», – рассказал Юрий Кацнельсон.

Кто сохранил ГОСТы?

В советское время всё выпускалось по ГОСТам, сейчас предприниматели имеют право вырабатывать продукцию по техническим условиям (ТУ) или стандарту организации (СТО). «Если на этикетке указан ГОСТ, значит, производитель обязан выдержать все его требования. Если же написано ТУ или СТО, то предприниматель вырабатывает изделие по своей технологии. Это не означает, что его продукт плохой. Это значит, что он другой, например, содержит дополнительные компоненты – к примеру, сухофрукты или цельнозерновую муку, которые не предусмотрены ГОСТом. Здесь главное – чтобы производитель сам обеспечивал контроль за качеством», – говорит начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева.

По словам президента ассоциации «Нижегородский хлеб» Виктора Головачева, хлеб, который готовят на хлебозаводах, в основном вырабатывают по старой, советской, технологии. В него кладут лишь муку, воду, соль, сахар, масло и дрожжи. Батоны, как правило, пекут в газовых кирпичных печах. Процесс производства занимает от 24 часов до нескольких суток. А хлеб в мини-пекарнях и супермаркетах изготавливают по современным технологиям. Тесто могут делать из полуфабрикатных заготовок и запекают его в небольших электрических металлических печах. В хлеб часто кладут различные пищевые добавки и ускорители соз­ревания. И весь процесс укладывается уже в несколько часов.

Большое влияние на вкус хлеба оказывает качество муки. По мнению Виктора Головачева, хорошее зерно у нас продаётся за границу за валюту, а оставшегося часто не хватает, и оно постоянно дорожает. «В этом году из-за засухи в Нижегородской обл. неурожай. Зерно докупаем в Белоруссии, Татарстане, Чувашии, Саратовской и Самарской обл. По сравнению с 2020 г. зерно подорожало с 12 до 19 руб. за кг. Это отразилось на стоимости муки. В таких условиях очень сложно производить качественный хлеб», – считает он.

Недобросовестные производители, чтобы снизить стоимость продукции, по словам Марины Костюченко, могут заменять хлебопекарную муку на муку общего назначения. Она отличается низким содержанием клейковины. Некоторые вместо дорогого сливочного масла могут класть растительное масло или маргарин, вместо цельного молока – сухое, яйца заменять яичным порошком. Это законно и без­опасно для потребителя, но вкус хлеба меняется в худшую сторону.

«Фальсификация – это прежде всего недостоверная информация о составе продукта, когда туда вносятся компоненты, которые не указываются на этикетке. Например, производитель использовал молочную сыворотку или сою, но информации об этом на этикетке нет или указано «булочка с ванилью», но вместо ванили положили ванилин, – пояснила начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Рос­потребнадзора по Московской области Надежда Раева. – При покупке внимательно читайте этикетку на упаковке – там обязательно должны быть указаны адрес и наименование изготовителя, дата изготовления, срок годности, состав пищевой продукции. Не стесняйтесь требовать сопроводительные документы, подтверждающие происхождение хлебобулочных изделий, их качество и безопасность».

Почему в России хлеб всему голова?

Особое отношение к хлебу у нашего народа складывалось веками, объясняет доктор социологических наук, профессор СПбГУ Ирина Григорьева.

– Россия – исторически больше сельскохозяйственная страна, а в деревне, в небогатых семьях, картошка, капуста и хлеб всегда составляли основную часть рациона. И в советское время значительная часть населения жила довольно скудно, а уж в годы войны голодать приходилось практически всем. В Ленинграде в блокаду еды почти не было, а та, что была, измерялась именно в хлебном эквиваленте.

Затем последовали не менее голод­ные послевоенные годы. Вспомните, к примеру, писателя Фёдора Абрамова, представителя «деревенской прозы». Как звучит в его книгах тема послевоенного голода, когда обычный белый хлеб воспринимался как большое лакомство.

Такие вещи надолго остаются в народной, можно даже сказать – генетической памяти. Воспоминания хранят пожилые люди, родственники тех, кто всё это пережил, – для них это совершенно предметная вещь, а не страшная, но абст­рактная информация из каких-то источников. В семьях, где есть бабушки и дедушки, эти воспоминания передаются младшим поколениям, поэтому такое трепетное отношение к хлебу до сих пор живо.

К тому же сегодня далеко не все живут в изобилии. Несмотря на разнообразие продуктов в магазинах, не каждая семья может позволить себе покупать деликатесы. В нашей стране малообеспеченный слой населения широк, особенно в провинции, где многие вынуждены существовать на прожиточный минимум. А это довольно скромная сумма – на уровне физиологического выживания. Поэтому хлеб, дающий ощущение сытости, а с ней и покоя, ­по-прежнему самый важный продукт на столе.

Конечно, реальность потихоньку меняется, хочется надеяться – в лучшую сторону. И со временем у поколений, которые будут расти более сытыми, отношение к хлебу станет спокойнее. Но пока дифференциация доходов крайне высока, такие абсолютно сытые семьи не в большинстве. К тому же многие испытывают чувство неуверенности в завтрашнем дне, когда нет гарантий, что не придётся «затянуть потуже пояса». Так что властям надо учитывать эти настроения и на цену хлеба обращать повышенное внимание.

Как сдержать цены на хлеб не в ущерб его качеству?

Стоимость хлеба всегда была в России категорией политической. Можно ли примирить политику и экономику?

Алексей Лялин, президент Российского союза пекарей:

С 2020 г. хлебопекарные предприятия получают от государства субсидию. Правительство РФ выплачивает 2 руб. на 1 кг чёрного и белого хлеба массовых сортов, и ещё 60 копеек добавляют многие регионы. Но эту поддержку получают только пекарни, у которых нет ни одной копейки задолженности по налогам, которые имеют положительный бухгалтерский баланс. И рост всех производственных затрат эта помощь пекарням полностью не компенсирует. За 2021 г. масложировая продукция и сахар подорожали в России в 2 раза, упаковка — в 2,5 раза. А на массовые сорта хлеба цена осталась без изменений. Кроме того, непонятно, что делать с другой продукцией, которая не субсидируется? Прекратить ее производство?

Каждый месяц мы узнаем об остановке работы одного из хлебозаводов. Сотни людей оказываются на улице. При этом в цепочку хлебного производства включен целый ряд других отраслей. Это значит, что от цены хлеба зависят зарплаты не только самих хлебопеков, но и других предприятий, выращивающих пшеницу и рожь, производящих муку, другие ингредиенты и оказывающих транспортные услуги. По всей стране «хлебные рейсы» каждые сутки совершает 500 тыс. автомобилей! Мало кто об этом задумывается.

Крупные заводы гасят убытки от хлеба за счёт более рентабельных пряников, тортов, вафель, печенья. Но есть предел для такого лавирования, и этот предел отрасль уже перешагнула. Зарплаты у нас самые низкие во всей пищевой индустрии при самых сложных и физических и психологических условиях труда. Мы отрасль с ночной отгрузкой товара, хлеб уже ранним утром должен быть во всех магазинах Калининграда до Камчатки.

Многие пекарни живут в предбанкротном состоянии, а политика жёсткого сдерживания розничных цен на хлеб не даёт им шансов подняться. И не только им. В большинстве городов исчезли старые добрые булочные. Почему? Потому что при нынешних ценах на хлеб они тоже убыточны. Такие магазинчики или разоряются, или превращаются в продуктовые магазины, или переходят в более рентабельный формат кафе-пекарни. В советское время специализированные хлебные магазины благополучно работали только потому, что в плановой экономике вся товарно-производственная цепочка от поля до прилавка дотировалась. Государство покрывало все расходы отрасли, включая транспортные. А сейчас пекарни доставляют хлеб в магазины за собственный счет, и транспорт на 90% наемный.

Тот, кто бывал в знаменитых булочных при европейских пекарнях, знает, что их продукция дороже, а не дешевле, чем в супермаркетах. Производство хлеба — ручной труд на 80%. А ручной труд во всём мире стоит дороже. Но в России, несмотря на пословицу «Хлеб всему голова», все по-другому. Этот чуть ли не сакральный продукт стоит у нас дешевле, чем вода из-под крана, разлитая по бутылкам. И нет ни одной государственной программы, например, как в Финляндии, по популяризации пользы потребления хлеба.

В хлебопекарной промышленности России работают 2 млн человек, в среднем получающих по 21 тыс. руб., и мизерная рентабельность производства (0,5–3%) не позволяет пекарням дотянуть зарплаты даже до средних по регионам. Дешёвый хлеб между тем государство гарантирует всем — и сельским пенсионерам, и столичным менеджерам с зарплатой, равной пенсиям у целой деревни. Установка на то, что хлеб всегда и для всех должен быть дёшев, далеко не так справедлива, как мы привыкли считать. Справедливо — делать хлеб для всех высокого качества. А продавать его малоимущим следует по пониженным ценам через систему социальных карточек, предусматривая расходы на их выпуск в федеральном бюджете страны.

Надо всю экономическую мощь России направить на помощь нуждающимся, дать им возможность без проблем приобретать все жизненно важные продукты питания. А люди сами выберут, какой хлеб им покупать, или, может, покупать не хлеб, а мясо или овощи. Дайте возможность, а люди сами решат.