Диссертация о пирожках с лебедой. Шеф-повар – об армянских блюдах на Дону

Каждый мужчина на дону умеет готовить шашлык. Лучше всего, конечно, это получается у жителей Чалтыря – так уж сложилось исторически. Именно здесь готовят самые изысканные блюда кухни донских армян. Мало того, что это всегда вкусно – многие пункты армянского меню ещё и благотворно влияют на здоровье. По крайней мере, так утверждают сами кулинары.

В общем, как вы уже догадались, эта тема заслуживает отдельной диссертации – именно её и начинал в своё время писать самый, наверное, известный в Ростовской области специалист по шашлыку, пирожкам с лебедой и долме и.о. президента Ассоциации кулинаров Ростовской области Сергей Насхулиян.

Про книгу, США и пшеницу

С Сергеем мы познакомились в чате, посвящённом истории армян в Ростовской области. Мне хотелось найти самый лучший рецепт шашлыка – и я его нашла. Заодно узнала, что не шашлыком единым, как говорится... Что армянская кухня очень разнообразна – это целый мир, говорить о ней можно бесконечно. И даже в диссертации всё не отразишь. Конечно, мне захотелось узнать подробности.

Ульяна Алфеева, «АиФ-Ростов»: Сергей, а что за история с диссертацией, о которой вы упомянули?

Сергей Насхулиян: Дело в том, что почти каждое армянское блюдо связано с какой-то историей, легендой. Есть особые способы приготовления, которые не используют другие народы. Хотелось все эти знания систематизировать, а я тогда окончил институт и поступил в аспирантуру. Решил написать диссертацию на тему «Кухня донских армян в историко-философском контексте». Собственно, передо мной стояла цель собрать максимально большой материал для использования в ресторанном деле, а не получение учёной степени. В общем-то я её и не получил.

– Почему, что помешало? Не смогли раскрыть тему?

– Нет, просто меня пригласили работать в США. Это было в 2008 году. В Нью-Йорке наши бывшие соотечественники планировали открыть кафе советской кухни и искали шеф-повара из России. Найти подходящего было непросто: у претендента должен был быть большой стаж работы, высшее образование, публикации на темы ресторанного бизнеса, награды, будущий шеф не должен быть женат. Я им подошёл идеально. Стал готовиться к переезду, который предполагал в итоге получение вида на жительство. Поэтому ушёл из аспирантуры. Но мои будущие работодатели не смогли доказать свою достаточную финансовую независимость, чтобы нанимать работника из-за рубежа. Но я думаю, что тема с кухней донских армян продолжится – не в виде диссертации, так в виде книги.

– Уже думали над её концепцией?

– Да, я планирую, что каждый рецепт станет главой, рассказывающей о быте армян в Ростовской области. Как они хранили зерно, какие продукты использовали, чем заменяли традиционные ингредиенты, оказавшись на донской земле. Кстати, книга ещё в процессе написания, но ею уже заинтересовались в Армении. Именно на Дону максимально сохранилась армянская кухня с тех времён, та, что наши предки привезли сюда из Крыма более 250 лет назад. Поэтому, думаю, у книги будет мощная поддержка.

Как сказать «обедать» по-армянски

– Какие блюда сохранились с тех пор у донских армян?

– Это практически все хлебные продукты. В Крыму их выращивали из арнаутской пшеницы. Её привезли с собой на Дон. И к своему ужасу обнаружили, что в первую же зиму всё засеянное замёрзло – зимовать этот сорт не мог. Тогда наши предки обменялись пшеницей с казаками. Местная годилась для озимых, а привезённая армянами обладала прекрасными качествами. У чалтырских армян была уникальная технология хранения зерна. В земле выкапывали яму и две недели в ней жгли солому, в результате стенки становились будто керамическими. Закрывалось хранилище небольшим люком. Там можно было хранить 10–15 т зерна, причём, длительное время. Интересно, что в 70-х годах прошлого века при сносе заброшенного дома в Чалтыре наткнулись на такое хранилище и обнаружили, что зерно там великолепно сохранилось, а ждало своего часа оно не меньше 30 лет.

– Я вижу, у армян, как и у русских, хлеб всему голова?

– Да, без хлеба мы никуда. В армянском языке нет слов завтракать, обедать, ужинать – всё это обозначается понятием «есть хлеб». Даже если трапеза происходит совсем без хлеба (смеётся).

– А какое блюдо можно назвать самым армянским на Дону?

– Наша визитная карточка – это, конечно, пирожки с лебедой. Это настолько популярное блюдо, что если приехать в Чалтырь либо в другие сёла Мясниковского района, то эти пирожки можно купить практически во всех продуктовых магазинах или заведениях общественного питания. В честь пирожков с лебедой в Чалтыре устраивается гастрономический фестиваль «Праздник лебеды». Это блюдо даже воспето в песне известного донского автора и исполнителя Игоря Дзереева. Сейчас из-за продуктового изобилия популярность лебеды сошла на нет, а ведь это кладезь витаминов.

– И вкусно, и полезно...

– Это отличительная черта армянской кухни. Целебными качествами отличается и кисломолочное блюдо мацун, и калмык-чай. От калмыков у последнего только название. Донские армяне готовят этот напиток из дербенника с использованием молока. Успокаивает нервную систему, полезен при бессоннице и отсутствии аппетита.

Вот так я не стал ветеринаром

– Сергей, а вы с детства любите готовить? Сразу решили, что будете шеф-поваром?

– Нет, это был извилистый путь. Но, я думаю, что склонность к кулинарии во мне заложена генетически. Поваром во время войны был ещё мой дедушка. А что касается меня, то в детстве настольной книгой была кулинарная записная книжка моей сестры. Я просто зачитывался рецептами тушеной курицы и плова. Яичницу и жареную картошку ловко готовил лет с шести – родители часто уезжали по работе и оставляли нас с братом и сестрой на хозяйстве. А вот первое серьёзное блюдо – плов я приготовил в 9 лет. Правда, рис был сыроват. Но в следующий раз получилось лучше. В 11 лет я поразил одноклассников тортом «Зебра», в школе проходил конкурс «А ну-ка, девочки!», но победили в нём не девочки, а я. А вообще, мечтал стать ветеринаром.

– Вот это поворот! И как же в итоге пришли к кулинарии?

– Я с подросткового возраста работал в чалтырском колхозе дояром. А потом попытался поступить в аграрный университет в Персиановке, но неудачно, и остался там, чтобы посещать подкурсы. А в декабре родные попросили меня испечь торт для семейного торжества. На празднике присутствовала преподаватель из Ростовского кулинарного техникума Ольга Юрьевна. Она увидела мой торт, а я испёк шоколадный «Ёжик», и ахнула: «Какая ветеринария, мальчику всего 15 лет и он такие шедевры выдаёт! Он же прирождённый кулинар, срочно в кулинарный техникум!»

Так я туда и попал, окончил его с красным дипломом, а ведь в школе учился на тройки, вот что значит найти любимое дело.

– Это заметно, вы очень вдохновенно готовите. Мне кажется, для вас кулинария – это тоже творчество?

– Да, я человек творческий. Люблю фантазировать. Какой бы рецепт я ни использовал, даже во время кулинарных конкурсов обязательно добавлю в него что-то своё. Это, мне кажется, обязательное условие для того, чтобы стать шеф-поваром. Именно твоё блюдо получается уникальным, с неповторимым вкусом.

Рецепт

Это популярное блюдо донских армян, у каждого из жителей Чалтыря наверняка найдётся в холодильнике мацун. Это практически грузинский мацони, к которому мы привыкли больше.

Но разница в том, что это не просто кисломолочный продукт. Его используют также для начинки разных блюд и как отдельную пасту, которую можно намазать на хлеб.

Для мацуна требуется специальная закваска, её можно купить либо использовать в этом качестве мацун из магазина или домашний.

Нам потребуется 1 л молока (коровьего или козьего) и 150 граммов мацуна для закваски.

В только что закипевшее молоко вливаем закваску, накрываем посуду покрывалом или полотенцами. И оставляем на 2–3 часа.

«Моя бабушка всегда говорила, что мацун любит тишину, поэтому в помещении, где он заквашивается, желательно не шуметь», – говорит Сергей Насхулиян.

Потом открываем крышку и ставим мацун в холодильник. На следующий день он готов. Правильный мацун должен быть такой густоты, что в нём может стоять ложка.

«У армян считается, что мацун – это лекарство от всех болезней, начиная от головной боли и заканчивая расстройством желудка», – поясняет кулинар.

Можно сразу же приготовить камац-мацун (выжатый мацун) – это та самая паста. Для этого приготовленный продукт нужно завернуть в несколько слоёв марли и подвесить его над миской. Через несколько часов из продукта выйдет вся влага, и мы получим отличную основу для различных закусок или самостоятельное блюдо.