Китникез — сербская сладость с немецким именем

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

Так ведь сразу славянину и не выговорить, подумал я, получив задание от редакции: найти и обезвредить, опознать. Бесплодны были поиски мои в магазинах и даже на рынках, но местные кивали головой, загадочной улыбкой давая будто тайный знак, что понимают, о чём речь, где искать не знают. Я уж грешным делом решил, что речь идёт о чём-то не совсем легальном…

Китникез слово немецкое, австрийцы его сюда и привезли во времена Марии-Терезии. За два с половиной века этот десерт стал традиционным для региона Сербии с названием Бачка.

— Как же так? Не слишком ли короткий срок, чтобы завоевать место короля послеобеденного стола – спрашиваю я производителя лакомства, семь лет назад решившего домашнему рецепту дать коммерческий статус. Символично наша встреча проходит под приглушенным светом ресторана «Национальна класа», что в Нови Саде. Всё получается очень аутентично по-местному.

И даже основная профессия у Драгана самая что ни на есть бачанская, он тамбураш, то есть музыкант традиционного для Балкан вообще и Воеводины в частности оркестра бродячих песняров.

— Да, это потому, что ничего другого из сладкого просто не было. Это была главная, от того, что единственная, детская радость. Бачка никогда не имела денег и обилия товаров в магазинах, одним словом, сластей было не купить. У нас ведь нет моря или гор. Не было особо и туристов. Зато Бачка всегда была богата своим хозяйством, у каждого была своя свинина, своё молоко, свой хлеб. И обязательно у всех были несколько деревьев дуньи (айвы) в своём саду.

Китникез — слово немецкое, и переводится оно буквально как сыр из айвы. Или дуньи, как её здесь называют и ценят, потому что цветёт этот фрукт тут хорошо и обильно. Оттого из ракии в местах этих в чести именно дуньява. А вот десерт хоть и традиционный, но почти забытый.

— Как-то мы участвовали на очередной выставке местной кухни, мы постоянно на таких присутствуем и даже имеем статус национального бренда, — продолжает сестра Драгана, у неё и имя такое. Драган и Драгана — ещё никогда мне не было так просто запомнить имена собеседников.

— Подходит к нам старушка такая древняя – древняя. И говорит, ой, мол, неужели у вас это китникез? Да, отвечаем. Она пробует. Задумалась. И говорит: вы не сладкиш продаёте, а сечаньа (воспоминания). В глазах заиграли давно потухшие огоньки, какие бывают только у маленьких детей в ожидании любимого лакомства. И медленно пошла вдоль рядов в давно забытый сон.

Нынче всё наоборот: в магазинах полно всяких конфет, вафель, шоколада, бисквита, со всех регионов мира. А вот местного китникеза в супермаркетах не встретить.

Китникез, конечно, слово немецкое, но под разным именем лакомство знают широко по земле.

— Как-то раз знакомая наша была переводчицей у посла Аргентины. Ну, и попросила нас привезти дипломату на дегустацию китникез. Он отведал, выдержал паузу, а затем произнёс: «Стоило мне лететь через океан, чтобы попробовать наш мембрилло» и рассмеялся. Да, так его называют испанцы, и имя сие перекочевало в Южную Америку. Однако там это не совсем десерт, скорее закуска, лучше раскрывающая вкус вина, и подаётся с белым сыром.

В Галлии его называют котоньята, как и в Далмации. Англичане же говорят qunce paste.

Примечательно, что турецкий след в Воеводине не столь отчётлив, как в землях Балкан. Так, именно они завезли десерт из айвы в Австро-Венгрию, и в Бачку он попал уже опосредованно. В то время как, например, в Черногорию от османов напрямую. Потому в негушевом царстве этот же самый десерт зовётся не по-австрийски, но на славянский манер дуньяда.

Китникез очень похож на турецкий рахат лукум. Просто с сахаром замешивается сок исключительно айвы, а не какого другого фрукта. На мой вопрос о таковой возможности Драган ответил просто:

— Нет, китникез делают от дуньи. Это как с колбасой, если она не из мяса, значит, это уже не колбаса.

Тем не менее, хоть фрукт и один, многие имеют свои фамильные рецепты. Так, семья Драгана — из Титела, которая также славится производством ракии из айвы, готовит китникез с 1927 года в своём индивидуальном стиле. Мне, к сожалению, не с чем сравнивать. Но вкус похож на варенье или джем из земляники, консистенция, как можно видеть — желе. Только немного твёрже. Почему-то меня потянуло на пример аргентинцев смешать его влажную фруктовую сладость с солёным сыром и белым сухим вином.

Но и сам десерт бывает сухим. Как и собрат его, рахат лукум, китникез является долгохранимым продуктом, не требующим особых условий. Разумеется, со временем вода из него уходит, а сахар выступает корочкой поверх. Именно в таком виде его предпочитают ценители.

В простонародье же бабушки посыпали его сахарной пудрой и убирали в сервант на верхнюю полку, как украшение интерьера, угощение гостям и возможность побаловать детей, но от них самих повыше. И стоять там он мог долго, не теряя, но приобретая в качестве, впитывая тепло и уют домашнего очага.

И пусть китникез слово немецкое, десерт этот с гостеприимной душой Воеводины. Попробовать же его, не имея в приятелях сербскую бабушку в бачском селе, можно по трём адресам, которые я для вас смог обнаружить в Нови Саде.

В магазине «Наше Населье» по адресу Дунавска, 6. Это в самом центре города близ одноимённого с улицей парка. С вокзала туда следует маршрут 4-й. Но не только локация привлекательна у этой точки, а ещё и цена, как от производителя, что и послужило основанием последнего дать своё согласие. Иные ритейлеры желали делать накрутку на продукт в несколько раз, а это не согласуется с философией семьи Радукин.

И, наконец, тот же самый китникез можно заказать в ресторане «Сат», если вы решите посетить Петроварадинскую крепость.

Добрыня Балканыч

Ранее материал был опубликован на нашем сайте RuSerbia.com

#немецкая кухня

#сербская кухня

#десерты и сладости

#сербия

#фрукты и ягоды

Больше интересных статей здесь: Десерты.

Источник статьи: Китникез — сербская сладость с немецким именем.