Гастрономическое «Зимовье» в Северной столице
Этой зимойfine diningресторанCococoutureМатильды Шнуровой, кухней которого руководит Игорь Гришечкин, представил новое дегустационноеменю «Зимовье», которое стало отдельным поводом для визита в Санкт-Петербург.
«Русская зима встречает нас, с одной стороны, холодом северных ветров, с другой же — согревающим теплом горячих блюд, домашним уютом, горячей баней. Это два полюса — огонь и лед. Мы сталкиваемся с теплом внутри дома и всем, что нас окружает в помещении. Параллельно же за окном мы наблюдаем холодные белые степи, ледяные водоемы, заснеженные горы, ощущаем ветер и холод», — рассказывает шеф-повар Игорь Гришечкин о свойственныхрусской душе контрастах, которые вдохновили его на создание нового сета. «Мне, в первую очередь, хотелось, чтобы гости ресторана Cococouture в "Зимовье" прочувствовали эти контрасты между температурами, между текстурами ив то же времячтобы они ощутили уют и комфорт. Несмотря на то, что мы северные люди, мы все равно очень гостеприимные — нам приносит радость встретить гостя с улицы, сразу усадить за стол, налить ему что-то согревающее, накормить горячей сытной едой, окружив заботой», — добавляет Игорь.
«Зимовье» начинается с холодной настойки на красной рябине и сытной закуски для согрева. Так в русском доме всегда приветствовали гостей, пришедших с мороза. После легкого аперитива ждите угощения в виде мини-чебурека с муссом из сулугуни, которое сопровождается соком из маринованных томатов. За ним следует пломбир из фуа-гра. В завершение перемен amuse-bouche готовьтесь удивляться настоящему русскому караваю, который подается со слоеным маслом трех видов — с лимонной цедрой и зеленью, с килькой пряного посола и с жареным луком.
Жемчужина нового дегустационного менюледяная, напоминающая сказку о далеком Севере.Гостям подают сияющую хрупкую белоснежную сферу, разбив которую, они обнаруживают устрицу, тартар из огурца и кальмара, укропный майо, шарик мороженого из васаби и свежий огуречный лист. В следующих блюдах строгость Севера разбавляется яркими южными мотивами: Игорь Гришечкин создал неожиданные сочетания, представленные в виде крудо из северной креветки, которое подают с грузинским соусом баже, бульоном из помидорного рассола и маринованной капусты по-гурийски, а также нежного краба, которому аккомпанируют ароматные мандарины и южная фейхоа, дополненная побегами ели из Ленинградской области.
«Имперские традиции послужили вдохновением для изысканных горячих перемен нового дегустационного меню», — сообщает шеф-повар. Осетра гостям подают с соусом из шампанского и гарниром из морской спаржи и топинамбура, а беф а-ля Строганов — с малосольным ананасом, который всегда так любили аристократы Петербурга.
Десертные перемены сета «Зимовье» по-новому раскрывают тему льда и пламени. Первый десерт — знаменитый теплый «Тоффи», приготовленный из фиников, чернослива с ароматным кориандром, тмином (на бородинский манер), подается с шариком сливочного мороженого. Вторая перемена предстает в виде «Аляски» с золотым сорбетом из абхазских лимонов и с мандариновым конфитюром внутри, который поджигается непосредственно в зале, чтобы при гостях запечь меренгу до карамельного цвета. Сладкой точкой гастрономического «Зимовья» становится символичный золоченый «насест» из четырех птифуров, один из которых поражает гостейшоколадом, замаскированным под палочки корицы.