Мифы о еде: польза и вред сельди, как выбрать самую качественную и вкусную

Сельдь – очень популярная рыба, с которой связано много заблуждений. Некоторые считают, что сельдь можно есть только соленой. Встречается мнение, что соленая сельдь может храниться очень долго. Иногда пресервы из сельди опасаются покупать из-за того, что в них могут содержаться опасные микроорганизмы. Попадается мнение, что качество сельди сильно зависит от места и времени вылова. Узнаем, что в мифах о сельди – правда, а что – заблуждение. Выясним, чем сельдь полезна и кому она может быть вредна. Определим, как выбрать самую качественную и вкусную сельдь.

Правда и заблуждения в мифах о сельди

Сельдь можно есть только соленой

Заблуждение

Сельдь можно готовить на пару, отваривать, запекать и коптить, объяснила диетолог Нурия Дианова. В последнее время сельдь стали все чаще готовить по технологии су-вид (sous-vide, под вакуумом. – «Профиль»). Самая полезная сельдь – приготовленная на пару, считает врач.

Соленая сельдь может храниться очень долго

Частично заблуждение

У продающихся в магазинах современных пресервов из соленой сельди небольшой срок годности. Они могут храниться при температуре от +2 до +6 °С только полтора – два месяца. После вскрытия упаковки пресервов сельдь лучше съесть в течение 48 час., даже если она хранится в холодильнике.

В пресервах из соленой сельди могут содержаться опасные микроорганизмы

Частично правда

В продающихся в России пресервах из сельди обычно нет кишечной палочки, сальмонелл и других опасных бактерий. При этом проверки время от времени выявляют наличие следов плесени и превышение допустимого уровня дрожжей. Такие пресервы из сельди быстро портятся и могут вызвать пищевые расстройства.

Качество сельди сильно зависит от места и времени ее вылова

Правда

На прилавках можно встретить сельдь различных видов. Чаще всего продают атлантическую или тихоокеанскую. Сельдь из Чёрного, Азовского или Белого морей считается менее вкусной. Реже встречается каспийская сельдь «залом», которую также называют «черноспинкой» – жирная с очень мягким мясом.

Жирная сельдь считается самой качественной. Больше всего жира сельдь набирает к концу лета – началу осени. Выловленная в это время сельдь считается лучшей. Весной добывают маложирную сельдь, она не такая вкусная и полезная. Чем полезна сельдь?

Сельдь содержит много белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов. Пищевая ценность сельди может значительно меняться в зависимости от ее разновидности, времени вылова и способа приготовления.

Энергетическая ценность 100 г сырой атлантической сельди составляет 158 ккал. В сельди очень много фосфора – около трети рекомендуемой суточной нормы на 100 г сырой рыбы. Сколько микроэлементов содержится в 100 г атлантической сельди? 57 мг кальция;

1,1 мг железа;

32 мг магния;

0,035 мг марганца;

236 мг фосфора;

327 мг калия;

90 мг натрия;

0,99 мг цинка;

0,092 мг меди;

36,5 мкг селена. Сельдь содержит очень много витамина B12, также это хороший источник витаминов D, B6, B3 и B2. Сколько витаминов содержится в 100 г атлантической сельди? 0,092 мг витамина B1;

0,233 мг витамина B2;

3,217 мг витамина B3;

0,645 мг витамина B5;

0,302 мг витамина B6;

10 мкг витамина B9;

13,67 мкг витамина B12;

0,7 мг витамина C;

4,2 мкг витамина D;

1,07 мг витамина E;

0,1 мкг витамина K. Сельдь содержит много омега-3-полиненасыщенных жирных кислот, полезных для здоровья сердечно-сосудистой системы. При этом в ней мало опасной для здоровья ртути, которая часто накапливается в богатой омега-3 рыбе, объяснила диетолог Джулия Зумпано.

Регулярное употребление в пищу богатой омега-3 рыбы, в том числе жирной сельди, помогает сдерживать уровень «плохого» холестерина в организме. Это подтвердили клинические испытания, которые провели ученые из Норвегии.

Сельдь может быть полезна людям, страдающим избыточным весом. Результаты проведенного датскими, шведскими и финскими учеными эксперимента показали, что замена сельдью курицы или нежирной свинины в диете благоприятно влияет на обмен веществ и может способствовать нормализации кровяного давления.

Сельдь содержит достаточно много витамина E. Он обладает антиоксидантными свойствами и помогает организму снизить урон от свободных радикалов.

Сельдь богата витамином D. Он необходим для нормального усвоения кальция организмом, работы иммунной и нервной системы. Особенно часто дефицит витамина D встречается у пожилых людей и людей, мало времени проводящих под солнечным светом.

В сельди содержится очень много витамина B12. Он участвует в работе центральной нервной системы, формировании красных кровяных телец и молекул ДНК в клетках. Чем может быть вредна сельдь?

Некоторые люди страдают от аллергии на сельдь. Обычно она ослабевает с возрастом. Аллергия на сельдь может сопровождаться негативной реакцией организма на анчоусов и сардины, изредка – на тунца, макрель, треску и хека.

Жирную рыбу, в том числе сельдь, нельзя есть людям, страдающим хронической почечной недостаточностью. В ней много фосфора, употребление которого при этом заболевании нужно строго контролировать.

Много противопоказаний у соленой сельди, предупреждает врач-диетолог Нурия Дианова: заболевания желудочно-кишечного тракта, особенно печени и поджелудочной железы;

заболевания почек;

заболевания сердечно-сосудистой системы. Диетолог рекомендует беременным женщинам ограничивать употребление соленой сельди 50 г в неделю с разрешения врача. Такой же совет она дает людям, страдающим ожирением.

В соленой сельди может содержаться до восьми граммов соли на 100 г. Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не больше пяти граммов соли в сутки, чтобы избежать избытка натрия. Чрезмерное употребление натрия с пищей приводит к росту кровяного давления и способствует развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Как выбрать самую качественную и вкусную сельдь?

Самая лучшая океанская сельдь – жирная тихоокеанская или атлантическая. Наиболее вкусную и полезную сельдь вылавливают в конце лета – осенью, когда рыба набирает максимум жира. Выловленная весной сельдь содержит меньше полезных веществ.

При покупке охлажденной или замороженной сельди эксперты советуют выбирать самые крупные и мясистые экземпляры. Их проще разделывать, и они обычно бывают более вкусными.

На коже сельди не должно быть дефектов и повреждений. Свежая охлажденная сельдь блестит, она слегка влажная, но не покрыта слизью. У рыбы должны быть на месте все плавники.

Замороженная сельдь должна быть целой, сломанные экземпляры покупать нельзя. На поверхности ледяной глазури не должно быть разводов и частиц мусора. Лучше покупать замороженную сельдь в упаковке с датой изготовления.

На что нужно обращать внимание при выборе соленой сельди? Чистая неповрежденная кожица без скользкого серого налета.

Отсутствие похожих на ржавчину желтых следов, вызванных окислением жира.

Соленая сельдь должна быть упругой и восстанавливать форму при нажатии вилкой, не разваливаться.

В рассоле не должно быть пены.

Упаковка с пресервами из соленой сельди должна быть герметичной, не допускаются подтеки масла или рассола.

Чем меньше в упаковке пресервов кусков хвостовой части сельди, тем лучше. У сельди в масле маленький срок годности – от 45 до 60 суток. Эксперты советуют выбирать самые свежие пресервы из сельди и следить, чтобы они хранились при температуре не выше +6°С.

Сельдь – вкусная и полезная рыба. Ешьте на здоровье!