Всегда ли белое к рыбе, а красное к мясу

Сопровождая вкусную еду подходящим вином, мы получаем от нее максимальное удовольствие. Остается понять, как выбрать такое вино.

Однозначных и бесспорных правил в этом важном деле никогда не будет. Вкусы у всех разные, реальные возможности тоже, и не только финансовые: вы можете абсолютно точно знать, какое вино было бы идеально к вашему любимому блюду, но найти его прямо сейчас никак нельзя.

В таких случаях полезны хотя бы самые общие ориентиры. Вроде давно известного правила «белое вино лучше к рыбе, а красное к мясу». Оно действительно помогает новичкам хоть как-то сориентироваться в бескрайнем мире вин и возможных вариантов их сочетаний с едой, надо же с чего-то начинать.

Дальше надо думать. Рыба ведь тоже бывает разная. Скажем, приготовленная на пару почти наверняка будет хороша с молодым вином из белого сорта совиньон-блан. А к запеченной с травами форели может подойти и шардоне постарше или даже после недолгой бочковой выдержки. Да и к телятине в любом виде тоже начинайте подбирать вино с белого, красное может ее просто подавить.

Есть примеры и другого рода. В итальянской Тоскане местные жители с большим удовольствием употребляют с рыбными блюдами фирменное для своего региона красное вино кьянти. Но не любое, а молодое, возрастом до двух лет. Потому что более выдержанное лучше сочетается уже с серьезной мясной кухней, с тем же флорентийским бифштексом. Зато к легендарному венскому шницелю австрийцы обычно заказывают белое вино из своего любимого сорта грюнер вельтлинер, хотя шницель — это явно мясо.

А ведь, кроме рыбы с мясом, на столе бывает и другая еда. Например, сыры. В виде закусочных сырных тарелок с набором разных сортов или конкретных блюд, где сыр играет важную роль. Здесь скорее подойдет красное, его сорт и выдержка зависят от обстоятельств.

К десертам многие предпочитают более сладкие вина, которые в большинстве случаев оказываются белыми. Между тем и некоторые красные могут отлично проявить себя с ароматной выпечкой или фруктово-ягодными салатами. Попробуйте при случае поэкспериментировать с разными портвейнами или, например, винами из сорта мерло.

А вот и золотое правило всех времен и народов: с местной едой лучше пить местное вино. Будучи на отдыхе или по делам в итальянском Пьемонте, испанской Каталонии или немецком Бадене, выбирайте региональные вина, их там много, хотя в приличном ресторане обязательно найдутся и иностранные. Если вы пока не очень хорошо знакомы с продукцией тамошних виноделов, о конкретных наименованиях лучше посоветоваться с официантом.

ВИНО И БОЧКА

Обычно мы покупаем вино в бутылках. Но оно не сразу туда попадает. Чаще всего виноделы хранят свою продукцию в деревянных бочках. Не случайно в разговорах о вине мы мысленно представляем себе погреб с длинными штабелями таких бочек. Используются еще и чаны или цистерны разной емкости из нержавеющей стали, но это нейтральный материал, на свойства вина он напрямую не влияет. А вот бочка очень даже влияет. Особенно если она новая. Потому что налитое в нее вино активно впитывает из древесины дубильные и прочие вещества. Подавляющее большинство винных бочек в мире сделаны из дуба, хотя встречаются эти нужные емкости и из акации и некоторых других пород дерева. Наиболее высоко в профессиональной винодельческой среде котируется французский дуб, но и у этой древесины характеристики различны в зависимости от региона произрастания: где-то она более пористая, в других местах поплотнее. Это тоже важно, потому что деревянная тара позволяет вину дышать, обогащаясь атмосферным кислородом, что в случае с герметичной нержавейкой просто невозможно.

А теперь самое для вас важное. На бутылочных этикетках довольно часто указано, побывало ли это вино в бочке и сколько времени там провело. Для многих красных вин это обязательный технологический процесс. Без участия бочки винодел не справится с их агрессивными и резкими танинами, не сможет обогатить конечный продукт новыми ароматами и вкусовыми оттенками. Минимальный срок бочковой выдержки качественных красных вин нередко определяется винным законодательством соответствующих стран. Большинство белых вин спокойно обходится без дуба, созревая гораздо быстрее красных и сохраняя при этом все свои сортовые ароматы и натуральную свежесть. Но некоторые виноделы и белую продукцию хранят в бочках, в них же иногда происходит и ферментация виноматериала в самом начале, что меняет органолептические свойства вина до неузнаваемости. Делают это они из каких-то своих творческих соображений или стремясь соответствовать модным тенденциям на рынке. Бочка может добавить белому вину легкие ароматы ванили, заодно уничтожив их первоначальную свежесть и фруктовость. Вам решать в каждом конкретном случае, насколько все эти дубовые подробности соответствуют вашему личному вкусу.

ЛЕКСИКОН

Паприка — пряный порошок, получаемый путем измельчения острого красного перца Capsicum annum. Сначала зрелые плоды высушивают, нанизывая их длинными гирляндами и вывешивая прямо на заборах или под навесами, как это принято в деревенской Венгрии. Или укладывают в специальных двухэтажных сушилках над тлеющими деревянными чурками, как это делают в Испании, в этом случае будущая паприка приобретает еще и приятный тон копчености. Затем высушенные перцы перемалывают в порошок.

Если предварительно удалить из них сердцевину, паприка будет не такой острой. Степень ее пряности обычно указывают на упаковке. Качественную паприку отличает красивый яркий цвет, выразительный, пикантный вкус и узнаваемый аромат. Она незаменима в традиционной кухне самых разных стран. Используется и как пищевой краситель.