Как из подмосковных яблок создать сидр, который оценят сомелье
«Сноб» рассказывает историю Максима Брехта — одного из самых успешных молодых сидроделов России, чьи напитки отмечены престижными наградами и винными критиками.
В 2018–2019 годах в России произошел расцвет сидроделия. Одним из лидеров этой молодой индустрии считается номинант на премию «Сделано в России» Максим Брехт, который делает сидры в маленьком помещении на подмосковной даче. «Сноб» рассказывает, как ради яблок Брехт бросил работу, лишился сарая, совершил рискованное путешествие в Англию, но в итоге выпустил напиток, отмеченный престижными наградами и винными критиками
Зачем давить тещины яблоки
Москвич Максим Брехт занимался IT-проектами в сфере E-travel (онлайн-сервисов по продаже билетов на поезда и автобусы), а в свободное от разработки программ время часто ездил на дачу под Истру — там у него впервые возник интерес к яблокам.
«В 2011 году на нашем участке созрело так много яблок, что мы выставляли их на дорогу, чтобы проезжающие мимо люди забирали их бесплатно. Но никто их не брал», — жалуется теща Максима Брехта Елена Васильевна, которая ухаживает за дачей. Лишние яблоки раздавались знакомым, они заполняли прихожую дома и портились на газоне.
«Я думал о том, сколько яблок в России созревают на дачных участках, но сгнивают осенью, потому что они никому не нужны, — вспоминает Максим Брехт. — Тогда у меня родилась идея, что яблоки надо спасать. Решая, что делать с урожаем, я вспомнил, что существует напиток, сделанный из забродившего яблочного сока. Сам я, кажется, пробовал его только один раз в жизни. Но хорошо помнил, что это было приятно и сладко».
Той же осенью Максим Брехт нашел простой рецепт сидра в интернете, собрал на даче кустарный пресс и раздавил под ним плоды пепина шафранного, антоновки и штрифеля — трех яблоневых сортов, которые им с тещей было некуда деть.
Несколько недель отжатый сок бродил. Потом айтишник его попробовал. «Получилось, надо сказать, говно, — вспоминает он, пытаясь описать трудно передаваемый вкус напитка. — Этот сидр был слишком кислым. Он пах сероводородом. В нем чувствовалась горечь». Несколько последующих напитков были похожи на первый. Все свои неудачные сидры Максим Брехт выливал, не давая их попробовать никому, потому что хотел получить идеальный вкус.
«Те годы были неудачными, так как я пробовал делать сидр не только из дачных, но и из так называемых “товарных яблок”, которые выращивают специально для продажи в магазинах». Брехт говорит, что эти яблоки обрабатывают пестицидами и часто удобряют, чтобы они вырастали крупными, красивыми и не имели повреждений на кожице. Но из-за обработки их вкус и аромат становятся не такими интенсивными, как у необработанных плодов.
«В 2016 году я продолжил искать яблоки, из которых мог бы делать сидр. В этих яблоках должно быть много танинов, потому что танины дают напитку “тело”, то есть заметные вкусовые ноты, например терпкость, — поясняет Максим Брехт. — Еще танины придают сидру приятный темный цвет — чем больше в сидре танинов, тем он темнее. Чтобы достать такие яблоки, я даже звонил в Минсельхоз, но там мне ответили, что сидровых яблок в России нет». Так как в России никто не вел селекцию сидровых сортов, Брехт полетел за ними в Англию.
Сидродельня в бывшем сарае
В 2017 году Максим Брехт привез из Англии 57 черенков яблонь. Как ухаживать за растениями, он не знал. Посадил их на подмосковном участке ради эксперимента. Большинство английских саженцев, как и ожидал Брехт, погибли.
«Я ничего не знал про садоводство и неправильно ухаживал за деревьями, — объясняет Брехт сложность работы с яблоками. — Вообще, сидроделие — непростой процесс. Его технология во многом похожа на технологию создания белого вина, но с небольшими нюансами: например, в яблоках больше пектина, а в сидровых сортах яблок много танинов — их гораздо больше, чем в белом винограде. С ними надо уметь работать».
Чтобы как следует разобраться в сортах яблок, в 2016 году Брехт уволился из всех IT-проектов, в которых участвовал, и улетел учиться в Cider Academy в Англию, где сидр готовят больше 1000 лет. Вернувшись обратно, он всерьез занялся своей сидродельней под Истрой. Яблочный напиток Брехт создает в бывшем скотном хлеву, который много лет назад был переоборудован в сарай, а затем в самодельную лабораторию. В ней стоят несколько металлических бочек со шлангами, длинные узкие колбы, стеклянные бутылки с разными жидкостями темного цвета, который образовался из-за сильных яблочных танинов. Белая стена за колбами обклеена стикерами для заметок, которые крупно исписаны арабскими цифрами и латинскими буквами, отмечающими важные процессы в изготовлении сидра.
Брехт использует в сидроделии опыт айтишника: чтобы не тратить время на поиски и сравнение всех российских сортов яблок, которые можно найти на сайтах сельскохозяйственных НИИ, он разработал программу, которая собирает их вкусовые и биохимические характеристики и выдает готовую таблицу. Чтобы следить за температурой в емкостях, где готовится сидр, он написал программу, которая выводит показатели температуры в реальном времени на смартфон. При изготовлении сидра Максим использует и обычный биологический микроскоп — под его линзы он помещает стекляшку с крохотным количеством яблочного сусла, и если видит, что дрожжевых клеток в нем слишком много, то сливает из сусла часть дрожжевого осадка.
«Самое главное в процессе брожения — это работа с дрожжами, — поясняет Максим Брехт. — Нельзя давать им слишком размножиться. Потому что, когда дрожжей становится слишком много, им не хватает еды. А когда им не хватает еды, они начинают заниматься каннибализмом — одни дрожжи поедают других, разрывая оболочку, в которой есть серосодержащие соединения. Если это происходит, сидр получится с ароматом, прямо скажем… говенным. Как и у меня в 2011 году».
Сложности сидроделия
«Я терпеть не могу алкоголь. Только в юношестве пил пиво с пацанами после школы, — вспоминает Максим Брехт, пытаясь объяснить, зачем он продолжил заниматься сидроделием, которое несколько лет приносило ему одни неудачи. — C 2011 года я пытался разобраться, почему сидр у меня не получается. И со временем понял, что процесс создания хорошего сидра можно сравнить с тем, когда ты забираешься на маленькую горку. Вот ты забрался на нее и стоишь думаешь, что теперь ты сделал дело, но потом за ней открываются еще пять таких горок, на которые надо подняться, а когда ты поднимаешься на них — открывается еще больше вершин. Мне просто нравится проходить этот путь».
Первый сидр, который Брехт был готов показать экспертам, получился у него только в 2017 году. Причем из одного сорта яблок: напиток из остальных сортов ему не понравился. По словам Максима Брехта, хорошие сидры получаются в основном у тех производителей, которые готовят напиток, используя яблочный сок прямого отжима, а не его концентрат. При этом среди российских сидров таких около 5%, говорит Брехт. Это около 40 производителей — со всеми Максим знаком и общается в общем чате в Telegram, — и только четверть из них имеет разрешение продавать свою продукцию.
«В России очень много требований к производству, — объясняет ситуацию Максим Брехт. — Например, в Англии можно спокойно начать делать сидр, достаточно только уведомить об этом власти — больше ничего делать не надо. Но в России все гораздо сложнее: во-первых, надо зарегистрировать сидродельню и все оборудование в Росалкогольрегулировании; во-вторых, когда сделан сидр и готовы этикетки, их надо зарегистрировать в Федеральном реестре алкогольной продукции. Да, у нас можно делать сидр у себя дома в ведре и соковыжималке, но для качественного сидра нужна нержавеющая сталь, дорогие импортные емкости, насосы и прочее оборудование. А все это стоит больших денег».
По российским законам, производства сидра, пива и медовухи относятся к одному сегменту рынка алкогольной продукции. Такое правовое положение сильно мешает сидроделам, считает Брехт:
«Тем же “пивнякам” (производителям пива. — Прим. ред.) разрешено делать продукцию до 8,6 градуса крепости. А нам, сидроделам, только до 6 градусов, — жалуется Брехт. — При этом мы платим с ними одинаковый акциз — 24 рубля за литр напитка. Но в поздних яблоках, из которых получается, пожалуй, самый лучший сидр, часто бывает 14–15% сахара. А если делать последующую шампанизацию с добавлением сахара (как делают в Шампани), то содержание алкоголя еще вырастет. Поэтому, на мой взгляд, производить в России лучшие сидры из лучших яблок невозможно».
Какой пепин на вкус?
«На всех алкогольных выставках за сидрами Брехта стоят очереди, как в мавзолей», — рассказывает шеф-редактор телеграм-таблоида про алкоголь «Пьяный Мастер», журналист Денис Пузырев. Брехт подтверждает это и говорит, что некоторые винные сомелье, которые подходят к его стендам, выпивают во время дегустации по несколько бутылок объемом 0,75 л.
Чтобы создавать узнаваемый продукт, который нравится винным знатокам, с 2017 года Максим Брехт потратил на производство сидров около 10 миллионов рублей. Он переработал 100 тысяч тонн яблок, но представил публике только 10 тысяч литров продукта. За это время он сформировал свои параметры хорошего сидра:
«Это отсутствие дефектов вроде запаха сероводорода или сильной горечи. Наличие танинов, которые оставляют приятные вкусовые ощущения и создают “фундамент” для вкуса и ароматики. И отсутствие консервантов — я ничего не имею против того же диоксида серы, которым консервируют напитки, но его дозировка должна быть минимальной. Это тоже связано с органолептикой: если переборщить — будет чувствоваться резкий запах горелой спички. Но самое важное — это ароматика сидра и баланс сладости и кислотности. Его аромат и послевкусие должны быть такими, чтобы человек, который попробовал этот сидр всего один раз, потом мог его вспомнить».
Чтобы делать сидр, который будет соответствовать этим критериям, Брехт несколько раз в год садится в свой автомобиль и едет в регионы искать яблочные сады. «Все плодоводы в России хотят вырастить как можно больше “товарных” яблок для продажи в магазины. Их приходится обрабатывать пестицидами и активно удобрять. Каждый год я ищу сады, у владельцев которых не хватает денег на такую работу: в их садах растут некрасивые, но намного более ароматные и вкусные яблоки», — говорит Брехт.
В одну из таких поездок он наткнулся на сад в Липецкой области, где рос сорт яблок, названия которого никто не знал. Этот сорт вошел в купаж его сидра 2018 года, отмеченного критиками. В 2022 году сидры Брехта произвели фурор на главном сидровом конкурсе в России, получив сразу три медали. Золото досталось сидру 2020 года, сделанному из пепина шафранного, с которого Брехт начал яблочные эксперименты в 2011 году. «Игристый петнат» 2021 года из того же пепина отметил винный критик Денис Руденко: «[Это сидр с] ярким ароматом и вкусом яблок, гнилушек, животинкой, бекончиком и много чем еще». Сидродел ожидает, что через несколько лет обильно заплодоносят английские яблони, привезенные им в 2017 году, — часть из них погибла от неправильного полива, часть из них не прижилась, но около 30 сортов сохранились. Брехт не знает, какой сидр из них получится, потому что качество напитка можно определить, только когда он готов.
«Вообще, сидр можно делать из любых яблок, — размышляет Брехт. — Даже из дачной антоновки. Но у нее, как и у других сортов, есть свои плюсы и минусы. Например, у нее бомбический аромат, который всегда узнается, но очень кислый вкус, многим это просто не нравится. С другой стороны, есть люди, которые пробуют мои айс-сидры и говорят: это круто, но не мое. Им не нравится сладкий алкоголь. И с этим ничего не поделаешь: сидр такой напиток, что, каким бы хорошим он в итоге ни получился, он не может понравиться сразу всем».