Готовим баклажаны, как греки и марокканцы

И с удовольствием делится секретами средиземноморской кухни, в которой баклажану отводится достойное место.

Мусака овощная

Греки считают своим национальным блюдом буквально всё, что связано с баклажанами, хотя сам овощ изначально выращивали в Китае и Азии, а в Средиземноморье его привезли арабы 1500 лет тому назад. Это, конечно же, не отрицает национальной кухни Греции. Особенно такого популярного блюда, как мусака. Эта запеканка бывает с фаршем из баранины или курицы, с мясом кролика или просто овощной. В любом случае присутствие баклажанов в ней обязательно. При этом в книгах традиционной кухни написано, что одна из самых распостраненых национальных заливок мусаки - это яйца и сыр.

НАДО:

1 крупный баклажан

1 молодой кабачок

4 крупных спелых и сочных помидора

1 средняя луковица

3 зубчика молодого чеснока

горсть крупных оливок без косточки

1 ветка розмарина

3 крупных куриных яйца

50 г твердого сыра

100 мл оливкового масла

1 ч.л. соли

смесь молотых перцев

ГОТОВИМ:

1. Баклажаны нарезать кольцами 1 см толщиной. По желанию замочить, но я этого не делаю. Люблю натуральный вкус.

2. Кабачок, оливки и 2 помидора крупно и произвольно нарезать.

3. Оставшиеся два помидора пюрировать в блендере с луком и чесноком. Посолить и поперчить. Это будущий соус.

4. На оливковом масле обжарить баклажаны и кабачки с веткой розмарина. Через 5 - 6 минут добавить помидоры и оливки. Продолжать жарить еще 5 - 6 минут.

5. Ветку достать. Влить томатный соус. Потушить 2 - 3 минуты и поставить сковороду в духовку при 200 градусах на 20 минут. Соус должен практически впитаться в баклажаны.

6. Сыр трем на крупную терку. Яйца взбиваем и смешиваем с сыром.

7. Достаем сковороду из духовки. Заливаем смесью и ставим еще на 5 минут.

Таджин с баклажанами и говядиной

Когда говорят о средиземноморской кухне, забывают о том, что марокканская входит в это семейство очень плотно. Повара в королевских кухнях Феса, Мекнеса, Марракеша, Рабата за столетия преобразовали марокканскую кухню так, что сегодня ее можно выделить как отдельную среди средиземноморского сообщества.

Среди самых популярных блюд марокканской кухни - таджин и кускус. В большой глиняный горшок выкладывают еду красивым узором, чтобы глазу приятно было. Глиняных горшков - таджинов - на одного человека в семьях не встретишь, разве что в ресторане: обычно таджин очень большой и может накормить сразу 10 человек.

НАДО:

300 г баклажанов

500 г говядины

150 г риса

250 г черри

1 крупная луковица

1 лавровый лист

2 горошка душистого перца

пучок кинзы

морская соль

растительное масло 5 ст. л.

бульон 1 л

ГОТОВИМ:

1. В кастрюле с толстым дном либо чугунной сковороде на хорошо разогретом масле обжариваем крупные куски говядины по 2 минуты с каждой стороны.

2. Режем произвольно лук и добавляем к мясу. Жарим на среднем огне еще 2 минуты.

3. Вливаем в кастрюлю бульон, всыпаем рис. Вкладываем лавровый лист и перец. Ставим на малый огонь на час.

4. Крупно режем баклажаны и кладем в кастрюлю. Черри кладем не разрезая. Увеличиваем огонь до среднего.

5. Рубим зелень и кладем в таджин. Держим на огне еще 15 минут. Солим в самом конце, перемешиваем и раскладываем блюдо по тарелкам горячим.

Баклажаны, фаршированные белыми грибами

Фаршировать можно и перцы, и помидоры, и, конечно, баклажаны. Особенно удачно они будут сочетаться с начинкой из благородных грибо, либо с оливками и яркими овощами. Начиняют баклажан и куриным фаршем - он выгоднее всего интонирует с заморским овощем.

Рис для этого блюда обычно смешивают с устричным соусом, но в наших широтах удобнее использовать соевый.

НАДО:

2 средних баклажана

120 г отварного риса

100 г белых грибов

2 ветки кинзы

3 ст.л. соевого соуса

соль (опционально)

растительное масло

1 маленькая луковица

ГОТОВИМ:

1. Срезаем край баклажана, как крышку. С помощью ножа и ложки достаем сердцевину, оставляя края овоща крепкими.

2. Лук, кинзу и мякоть баклажана мелко рубим.

3. Вливаем в начинку соевый соус и тщательно перемешиваем. При желании солим.

4. Грибы нарезаем крупно - на укус, обжариваем на растительном масле.

5. Добавляем к грибам остальную начинку и жарим 5 - 6 минут.

6. Ждём, когда начинка немного остынет, и фаршируем ей баклажаны.

7. Заворачиваем овощ в фольгу и ставим в духовку при 180 градусах на 20 минут.

8. Разворачиваем фольгу и нарезаем острым ножом порционно.