Рахмановские: рецепт осетровых щей от шеф-повара Емельяненко

Кулинарный блогер Василий Емельяненко повторил старинный рецепт Рахмановских щей в современной интерпретации. Исконно русские осетровые щи своим названием обязаны помещику Рахманову из Тобольской губернии, который был большим почитателем высокой кухни. Известно, что он потратил многомиллионное наследство на гастрономические изыски.

Основным ингредиентом «богатых» старорусских щей является осетр. Шеф-повар Емельяненко считает, что можно использовать стерлядь или любую другую речную рыбу, чтобы приготовить вкусное горячее блюдо дома.

Рахмановские щи — пошаговый рецепт

• Стерлядь — 1 средняя рыбка
• Карась — 1 рыбка
• Картофель — 4 штуки
• Капуста — 300 граммов
• Луковица — 1 штука
• Шпинат — 500 граммов
• Растительное масло — 20 миллилитров
• Укроп, петрушка — по вкусу
• Лавровый лист — 2-3 штуки

Способ приготовления Рахмановских щей

1. Отварить рыбный бульон из головы, хрящей стерлядки и целой тушки карася (вместе с чешуей, но без жабр). Так бульон будет наваристым.
2. Капусту нарезать тонкой соломкой и затем еще раз пройти ножом. Шеф-повар советует измельчить капусту, чтобы она была в виде «крошева» и ее было удобно есть в горячем блюде.
3. Для «приварки»: измельченную капусту переложить в сковороду, добавить сливочное масло и обжаривать на сильном огне.
4. Половинку луковицы мелко порезать и отправить в сковороду к капусте. Не забывать перемешивать. Затем добавить немного бульона и сократить огонь на минимум, чтобы капуста с луком «приваривались» до мягкости. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Бульон снять с плиты и процедить через мелкое сито, чтобы никаких мелких косточек не осталось в кипятке.
6. Кастрюлю помыть, перелить в нее большую часть готового бульона и снова поставить на средний огонь. Добавить в бульон нарезанный картофель и оставить вариться. Оставшуюся часть рыбного бульона оставить для взбивания зелени.
7. Из процеженной массы достать визиги — жилы белого цвета, которые проходят по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. Мелко порубить ножом и отправить в кастрюлю. Шеф-повар Емельяненко поясняет, что это будет дополнительная порция ценного для организма коллагена. Затем добавить в бульон готовую «приварку» из капусты с луком и лавровый лист.
8. Часть филе стерляди нарезать кусочками средней крупности. Их обжарить на сливочном масле на сковороде. Немного посолить. Огонь должен быть слабым, чтобы не пересушить нежное мясо. Обжаренные до золотистой корочки кусочки потребуются для украшения при подаче готового блюда.
9. Часть зелени (петрушка, укроп) мелко порубить ножом, отправить в блендер вместе с зубчиком чеснока, кусочком масла и шпинатом. Залить в меру остывшей частью бульона и тщательно пробить до получения ярко-зеленой однородной массы.
10. Готовую зеленую массу добавить в кастрюлю. Кипятить нельзя! Добавить оставшиеся кусочки филе стерлядки, аккуратно перемешать и через некоторое время выключить плиту.

Подавать дорогие Рахмановские щи шеф-повар рекомендует вместе с бутербродом с красной икрой.

Ранее 5-tv.ru писал, как приготовить на завтрак сладкие гренки с персиком по рецепту шеф-повара Василия Емельяненко.