От карпаччо до паппарделле.10 грибных блюд в ресторанах Петербурга

SPB.AIF.RU проверил, какие блюда из грибо, и под каким соусом предлагают в ресторанах Петербурга.

Хлеб всему голова – только в пословицах. Царь осеннего сезона - это гриб. В традициях русской кухни существует огромное количество способов приготовить это «растительное мясо». SPB.AIF.RU проверил, какие блюда из грибо, и под каким соусом предлагают в ресторанах Петербурга.

Грибы в сметане

Ресторан «Царь»

Ингредиенты:

1 упаковка 33% сливок 380 г 20% сметаны 300 г шампиньонов п/ф 200 г белых грибов п/ф 400 г маринованных опят 200 мл грибного бульона Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Белые грибы, шампиньоны и опята обжариваем до готовности, добавляем сливки, сметану и грибной бульон, доводим до кипения. Заправляем солью и перцем, при подаче посыпаем рубленой зеленью. Лучше подавать блюдо в ржаном горшочке.

Паппарделле с белыми грибами

Ресторан «Francesco»

Ингредиенты:

50 г белых грибов 80 г любой лапши 20 г зелёного лука 30 г пармезана 20 г петрушки 20 г чеснока 20 мл оливкового масла

Способ приготовления:

В соленой воде отваривамем паппарделле до состояния «аль денте». На раскаленной сковороде обжариваем грибы с чесноком, добавляем овощной бульон, пармезан и зелёный лук. Хорошенько всё перемешиваем. В получившуюся смесь добавляем сваренную пасту. Готовое блюдо украшаем петрушкой.

Карпаччо из белых грибов

Ресторан IlLagodeiCigni

Ингредиенты:

100 г свежемороженых или сырых белых грибов 100 г оливкового масла холодного отжима с ароматом белых грибов 30 г пармезана 1 лимон Морская соль и свежемолотый перец по вкусу Пара веточек молодой зелени

Способ приготовления:

Грибы почистить и хорошо вымыть, нарезать вдоль на тонкие ломтики и так же выложить на блюдо. Сбрызнуть их лимонным соском и оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Грибы быстро маринуются, посыпаются пармезаном и молодой зеленью. Лучше всего это блюдо подавать со сладким крем-соусом из белого вина.

Брускета с грибами

Ресторан «Тёплые края»

Ингредиенты:

4 кусочка чиабатты 80 г опят (любых других грибов) 200 г сливок 40 г пармезан 60 г лука Укроп, петрушка Ч.л. оливкового масла Соль перец по вкусу

Способ приготовления:

Лук нарезаем соломкой и обжариваем вместе с грибами 7-10 минут на масле. Заливаем сливками и тёртым пармезаном, молим, перчим и тушим на медленном огне 5 минут, до густоты. Кусочки чабатты сушим в духовке до хрустящей корочки. Выкладываем грибы сверху, посыпаем рубленной зеленью.

Салат из булгура с печёными овощами и портобелло

Ресторан «Biblioteka»

Ингредиенты:

500г булгура 100г сладкого перца 100г цукини 100г красного лука 100г авокадо 30г руккола 100г грибов портобелло

Для заправки:

40г винного красного уксуса- 60г оливкового масла extravirgin 10г измельченный розмарин 20г мёда чёрный перец и соль по вкусу

Способ приготовления:

Булгур варим с запариванием. Перец, лук и цукини - запекаем в духовке или обжариваем на гриле в течение 4-5 минут. Овощи и авокадо нарезаем кубиками и смешиваем с булгуром и рукколой. Для заправки - смешиваем уксус, мёд и розмарин, вливаем туда оливковое масло и размешиваем до однородной консистенции. Молим, перчим, даём настояться минут 15-20. Заправляем овощи и осторожно перемешиваем. Нарезаем грибы слайсами не шире 1 см и обжариваем на масле - по 1 минуте с каждой стороны. Солим. В глубокую тарелку выкладываем овощи и булгур. Сверху выкладываем обжаренные грибы. Салат готов!

Грибная икра

Ресторан «На здоровье!»

Ингредиенты:

300 г лисичек 300 г белых грибов Пара веточек петрушки 4 шт томатов 1 кабачок Соль «Экстра» и перец чёрный горошек по вкусу 20 г грецкого ореха 2 головки лука репчатого 1 головка молодого чеснока 150 мл растительного масла 4 кусочка чёрного и белого хлеба Хлеб черный

Способ приготовления:

Нарезаем лук, кабачки, томаты мелким кубиком. Обжариваем, добавляем чеснок, протушим, добавляем соль и перец, получаем овощную икру. Затем, обжариваем с репчатым луком предварительно отваренные белые грибы, добавляем специи, петрушку и измельчаем в блендере до состояния икры. Лисички нарезаем не крупными кусочками, обжариваем с луком, добавляем петрушку. Из чёрного и белого хлеба делаем тосты, натираем их чесноком. При подаче, три вида икры выкладываем в деревянные ложки, выкладываем их на доску, рядом положим гренки и украшаем дроблёным грецким орехом и зеленью.

Перлотто с белыми грибами и тыквой

Ресторан «Русский Китч»

Ингредиенты:

200 г крупы перловой 150-200г тыква 4 шт белых грибов 800 мл овощного бульона 30г сливочное масло 30г сливок 3 ст.л. оливкового масла 150мл белого вина 1 головка лука репчатого 1 зубчик чеснока 1 ст.ложка листиков тимьяна 1 горсть пармезана веточка петрушки

Способ приготовления:

Лук, чеснок и тимьян пассируем в оливковом масле. Добавляем перловую крупу и бланшируем с белым вином, затее добавляем овощной бульон и доводим до полуготовности крупы. Добавляем пассированные белые грибы и тыкву доводим до готовности, затем добавляем сливки, петрушку, пармезан и сливочное масло.

Блюдо готово.

Ризотто с белыми грибами и спаржей

Ресторан «Москва»

Особое место в сердцах петербургских шеф-поваров занимает ризотто. Каждый мастер старается удивить своим видением этого блюда. Грибы можно выбирать по сезону, добавляя лисички, вешенки и белые грибы в разных пропорциях.

Ингредиенты:

160 г риса сорта карнароли или арборио 2 шт.лука-шалот 2 зубчика чеснока 50мл оливкового масла 50мл белого сухого вина 100мл бульона куриного охлажденного 200г белых свежих грибов 30г сливочного масла 300 мл бульона грибного охлажденного 50 мл 22% сливок 50г сыра гранопадано 25г рукколы 50г спаржи зелёной 1 ч. л.измельченных сухих белых грибов

Способ приготовления:

Для получения грибного бульона: отвариваем 200 г белых грибов в 400 мл воды в течение 40-60 минут. Остудить, грибы нарезать.

В разогретую сковороду с высоким бортом добавляем оливковое масло, обжариваем до золотистого цвета порезанный на мелкие кубики лук-шалот, добавляем измельченный чеснок, грибы и рис. Убавляем огонь до среднего и обжарить в течение 3 минут, постоянно при этом помешивая. Затем частями, примерно в 2-3 подхода, добавляем куриный бульон и тушим, по мере выпаривания жидкости, постоянно помешивая.

После выпаривания всего бульона добавляем измельченные сухие грибы и 1/2 грибного бульона, постоянно помешивая до полного выпаривания жидкости. Добавляем нарезанные стебли спаржи (1,5-2 см), оставшийся бульон, соль, перец по вкусу. После окончательного выпаривания жидкости добавляем сливки, сливочное масло, доводим до готовности в течение 2-3 минут. Украшаем блюдо рукколой и тёртым сыром. Так же можно сбрызнуть его трюфельным маслом.

Ризотто с подберезовиками и копченым смальцем на березовом сиропе

авторское блюдо Антона Исакова, концепт-шефа ресторана, его нет в меню ресторана «Гастрономика»

Ингредиенты:

300 г риса для ризотто 2-3 шт. свежих подберезовиков 70 г копчёного смальца (или подкопчённое сало, пробитое блендером) 600 мл грибного бульона (можно использовать берёзовый сок) 50 мл белого вина 50г деревенской сметаны 15мл берёзового сиропа 30г сливочного масла

Способ приготовления:

Подберезовики заранее очищаем, нарезаем и обжариваем на сливочном масле. В сотейнике слегка прогреваем рис, затем добавляем часть смальца и белое вино. Выпариваем и доливаем 1/3 бульона (заранее подогретого), доводим до кипения и на лёгком огне, постепенно подливая оставшийся бульон. Томим 15 минут. Затем добавляем подберезовики, берёзовый сироп и, хорошо помешивая, доводим на плите ещё около 3-5 минут. В конце добавляем оставшуюся часть смальца и сметану. Снимаем с плиты, тщательно перемешиваем. Прикрываем крышкой и даём отдохнуть 1-2 минуты.

Ризотто с белыми грибами

Ресторан: Jamie’sItalian

Ингредиенты:

200 г риса для ризотто ½ головки репчатого лука 150 г овощного бульона 60 мл белого сухого столового вина 100 г белых грибов 1 ст. л. сливочного масла 20 г сыра пармезан несколько веточек петрушки и рукколы 2 ст. л. оливкового масла

Обжариваем рис в разогретом сотейнике на оливковом масле в течение 1,5-2 минут. Мелко режем лук и добавляем к рису, ещё минуту обжариваем вместе. Вливаем белое вино и полностью его выпариваем (это займет 3-5 минут). Когда вино выпарилось, начинаем вливать горячий бульон (грибной или овощной), постоянно аккуратно помешивая. Добавляем соль по вкусу. Параллельно обжариваем на сковороде грибы с чесноком и тимьяном, добавляем соль и перец по вкусу.

Через 5-7 минут после начала варки ризотто добавляем обжаренные грибы. Продолжаем вливать овощной бульон по 50-70 мл, и помешиваем. Через 14 минут после начала варки наш рис доходит до состояния «аль денте» (чуть сыроват внутри, но готов внешне). Снимаем сотейник с огня, добавляем сливочное масло и пармезан, перемешиваем и взбиваем до кремовой консистенции

Добавляем петрушку, накрываем крышкой, даем постоять минуту, снимаем крышку, перемешиваем и выкладываем на тарелку. Украшаем рукколой, жареными грибами, посыпаем пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом для аромата.