Как отличить размороженную рыбу от охлаждённой
По каким критериям можно отличить размороженную рыбу от охлаждённой
Сергей Захаров
основатель рыбной лавки «Хариус Хаус»
По правде говоря, я не уверен, что обыватель сможет отличить размороженную рыбу от охлаждённой. Прозрачность глаз, плотность тушки, цвет жабр — всё это говорит о качестве рыбы в целом, а не о признаках охлаждённого продукта.
Я по умолчанию считаю всю рыбу размороженной, за исключением той, которая выращена на фермах вблизи Москвы, например карпа, форели, осетра, или импорта вроде сибаса, дорады и сёмги. Таким образом, если вы видите рыбу с пометкой «охлаждённая» из Московской области или соседних, есть шанс, что она окажется действительно таковой. Охлаждённый импорт хранится, обложенный льдом, до трёх недель. Но чудес не бывает.
В воду, из которой делают лёд, добавляют сильные консерванты.
Купить в столице охлаждённую сибирскую, дальневосточную или мурманскую рыбу невозможно по ряду причин. Во-первых, её по определению охлаждённой не бывает. Вечная мерзлота, зимы с температурами до минус 40 и 50 градусов — рыбу обычно сразу морозят. Большим предприятиям невыгодно согревать её для охлаждения. Охлаждённую рыбу из тех регионов можно встретить очень редко: как правило, это штучный товар, только от рыбака для своих. Во-вторых — сложности с логистикой.
Я советую не бояться и покупать рыбу хорошей заморозки, нежели охлаждённую. Как понять, что заморозка была сделана качественно? Она должна быть сухой, на тушке рыбы должна отсутствовать ледяная корка, глаза рыбы должны быть ясными. Благодаря сухой заморозке рыба получается не в бруске льда, а обычной по виду, только очень твёрдой. При правильной разморозке, то есть в холодильнике, такая рыба будет выглядеть так, как только что снятая с крючка.
Дмитрий Ермаков
шеф рыбной лавки La Marée
Отличить охлаждённую рыбу от размороженной можно по определённым внешним признакам. У охлаждённой рыбы прозрачные глаза, в то время как у размороженной — мутные. Естественной слизи у размороженной рыбы нет, она более сухая, чешуя у неё не блестит, жабры серо-коричневые, мясо рыхлое — это можно проверить, надавив на рыбу пальцем: у размороженной рыбы вдавленная ямка восстановится не сразу, так как мясо в данном случае частично потеряло консистенцию при разморозке. Что касается заморозки, то ничего плохого в ней нет, если она была шоковой и если после этого рыба была правильно разморожена, то есть медленно и в холодильнике, без резкого перепада температур. Так она не потеряет своих свойств.
Под видом охлаждённой рыбы на прилавках часто оказывается размороженная. Продавая товар более низкого качества по завышенной цене, недобросовестные торговцы получают сверхприбыль. Заведующая лабораторией «ВНИРО» Лилия Вафина рассказала , как покупателям не попасться на уловки таких мошенников.
Как отличить размороженную рыбу от охлаждённой?
- Замороженная рыба проходит технологическую обработку, в связи с этим её поверхность может быть нарушена. Сбитая чешуя и повреждения характерны для размороженки, у охлаждённой их, как правило, не бывает.
- Свежая и охлаждённая рыба должна обладать упругой консистенцией. Если надавить на такую рыбу пальцем, «ямка» должна быстро расправиться. Размороженная рыба может не обладать такой консистенцией.
- На охлаждённой рыбе образуется тонкая прозрачная плёнка слизи, она должна быть без гнилостного запаха. На мороженой её, как правило, не бывает, так как рыба прошла обработку.
- После варки либо другой тепловой обработки размороженная рыба получается более сухой.
- В мороженой рыбе происходит процесс окисления жиров. Он выражается в специфическом запахе и желтизне на брюшке.
Какая рыба может считаться охлаждённой?
Согласно ГОСТу, охлаждённой может называться только свежая рыба, которая подвергалась минимальной технологической обработке и не замораживалась. Температура охлаждёнки поддерживается от –2 до +5 градусов.
Каков срок годности охлаждённой рыбы?
Срок годности различается для пресноводной и морской рыбы, а также зависит от её размера. Как правило, хранить охлаждёнку можно не более 12 суток. Поэтому доставка такого товара, например, с Дальнего востока в Центральную часть России может проходить только авиатранспортом.
Естественно, охлаждённая рыба не может стоить дёшево — это высококачественный продукт, приближенный к свежему. Конечно, при условии соблюдения технологических требований и правильной транспортировки.
А что знаете вы?
Оставьте свой след в истории — напишите комментарий
Понравился пост? Поддержи, нажми НРАВИТСЯ