Палитра армянского стола: Кюфта
Здравствуйте всем! Может быть, помните, в апреле этого года я рассказывала об армянском коньяке АрАрАт: «Знакомьтесь – армянский коньяк АрАрАт»: в том числе и о дегустации коньяков, о незабываемом вкусном ужине в ресторане в павильоне «Армения» на ВВЦ.
На этой неделе мы также были приглашены на дегустацию и на ужин, и опять в восторге!!!! Замечательный коньяк, неописуемо вкусный ужин! А главное – домашняя теплая обстановка. Говорили красивые тосты – и за женщин, и за детей, и за родителей. А когда прозвучал тост за Советский Союз, все до одного, не сговариваясь, встали! Пели песни – и русские, и армянские. Разошлись глубокой ночью довольные и счастливые.
Я, конечно же, не только ела и пила, но и старалась как следует распробовать блюда, чтобы потом попытаться повторить дома. Немножко фотографировала. К сожалению, не все получилось. Ну, на телефон, наспех…
Это мы на дегустации коньяков:
Закуски, помимо традиционных суджука, бастурмы, зелени, ассорти сыров, такие:
«Арабская ночь»: Обжаренные баклажаны, фаршированные сыром с грецким орехом.
Салат «Джаз»: Огурцы, салат «Айсберг», ветчина говяжья, куриное филе, огурцы соленые, яйца перепелиные, соус «Цезарь», помидоры «Черри»
Авелук с грецкими орехами: Уникальная высокогорная трава, приготовленная по традиционному рецепту
Долма из баранины в виноградных листьях с соусом мацони
Конечно же шашлык на углях из баранины и свинины, и люля-кебаб из телятины
с запеченными на углях перцами, помидорами, баклажанами.
А теперь о том, что я успела приготовить: Это фирменный салат от шеф-повара «АрАрАт»: Телятина, болгарский перец, баклажаны обжаренные в растительном масле.
А это кюфта: Взбитая телятина, сваренная по старинному рецепту с коньяком АрАрАт, подаётся со сливочным маслом.
Кюфта нам ну очень-очень понравилась, и я, забросив все дела, срочно решила ее приготовить.
Вот что вычитала в Википедии:
Кюфта — род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины. Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Блюдо имеет популярность в Азербайджане, Армении и Турции.
Ранние рецепты (среди которых такие, которые входили в ранние из известных поваренных книг на арабском языке) в основном предлагают готовить кюфту, используя баранину, обмазывая мясо яичным желтком с шафраном. В Армении кюфту делают из говядины, подавая со сливочным маслом и острым перцем цицак.
Этот рецепт во времена османского господства из турецкой кухни был заимствован многими национальными кухнями славянских народов, а также народов Южной Европы. Следовательно, в приготовлении кюфты существует множество региональных различий. Так, в Бенгалии готовят кюфту исключительно из риса, овощей и фруктов. Согласно исследованию коммерческой фирмы, произведённому в 2005 году, в одной Турции существует 291 рецепт приготовления данного блюда.
Слово «кюфта» происходит из персидского языка и означает «измельчать», или «мясные шарики».
Полазила по тырнету, посмотрела несколько рецептов, ни на одном конкретно не остановилась. В конце концов стала делать по своему разумению, учитывая всё прочитанное.
Телятины у меня не оказалось. Да и говядины нашелся только вот такой кусочек с косточкой.
Срезала косточку, жирок, жилки-прожилки. Взвесила. Получилось 500 г мяса. Отсюда и будем плясать:
Говядина – 500 г
Яйцо – 1 шт.
Вода (лед) – около 50 мл
Коньяк АрАрАт – 50 мл
Соль – поменьше чайной ложки без горки.
Еще надо было положить луковицу, но я просто-напросто об этом забыла! Ну, ничего, надеюсь, это не последняя моя кюфта – попробую и с луком в следующий раз. Думаю, будет еще сочнее, хотя и без лука получилось очень сочно.
Итак, мясо прокрутила. (Эх, тут бы сразу и луковицу прокрутить!). При этом все оставшиеся жилки намотались на винт мясорубки.
Затем пробила фарш блендером – как следует, тщательно и долго. И тут на винт последние жилки намотались. Во время взбивания добавляла кубики льда.
Теперь посолила, добавила яйцо и рюмку коньяка. Какая смешная фотка получилась – мяса чуток, зато коньяка… На самом деле рюмочка маленькая – 50 мл до карёв. Но коньяк – 6-летний «Ани», естественно, ереванского завода «АрАрАт» - другого не держим.
Все вымесила и теперь самое главное – выложила фарш в большую миску и стала отбивать. Вообще-то мясо надо отбивать деревянным молотком до тестообразного состояния, а потом, добавив остальные компоненты, отбивать до побеления. Ну, понятно, в наше время эти процедуры мы заменяем мясорубкой и блендером. Но отбить все ж надо! Тут я шикнула на свою лень, которая, как известно, раньше меня родилась, и добросовестно отбивала фарш почти 20 минут, пока он совершенно идеально не стал отходить от рук и миски. Вот так прям поднимала повыше и шлепала со всей силы в миску. И так 20 минут! Время было к полуночи. Интересно, соседи слышали? Переложила получившийся фарш в маленькую миску и убрала в холодильник. У меня получилось до следующего дня. Но в любом случае фарш надо убрать в холодильник хотя бы час на 2-3.
Теперь приготовление:
Отваривается кюфта в подсоленой воде. Но я из косточки и всех обрезков, что не пошли на фарш, сварила крепкий наваристый бульон. Решила, что в бульоне отворить – лучше будет. Так и сделала. Из получившейся массы мокрыми руками сформировала три шарика. По очереди клала их на шумовку и опускала в бурно кипящий бульон.
Варила на медленном огне 38 минут. (Потом на фото время посмотрела). Шарики всплыли и вот так раздулись – чуть ли не вдвое!
А теперь подача. Это тоже немаловажно. Подается горячая кюфта обязательно со сливочным маслом! Это действительно обязательно! Вкус совсем другой и несравненно лучший получается! Я даже ради такого случая не поленилась накануне заморозить масло в силиконовых формочках для конфет.
А еще армянский лаваш и лимон. Вот так:
Хвастаюсь! Вот покрупнее:
И в разрезе:
Вкусноооо! Благоверный мой, почавкивая и пожёвывая, такой комплимент отвесил: «Уж как в ресторане вкусно было! А у тебя вкуснее! Мясо больше чувствуется».
А это мои фантазии на тему фирменного салата от шеф-повара «АрАрАт». Замечательно он к кюфте подошел. Но об этом расскажу в отдельной теме.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!