Знаменитый советский торт Прага в шоколадной глазури по ГОСТу

Я готовлю шоколадный торт «Прага», который был очень популярен в советское время и считался одним из лучших шоколадных тортов. Этот торт многие с особой ностальгией вспоминают как целую эпоху, когда торт воспринимался как настоящее событие, особенно если это шоколадный торт.

Шоколадный торт Прага.

Печенье:

1. Мука – 120 г.;

2. Сахар – 150 г.;

3. Какао – 25 г.;

4. Яйца – 6 шт.;

5. Разрыхлитель – 5 г.;

6. Сливочное масло – 40 г.;

7. Ванилин – щепотка;

8. Соль – щепотка.

Кремовый цвет:

1. Сливочное масло – 200 г.;

2. Сгущенное молоко – 120 г.;

3. Яичные желтки – 2 шт.;

4. Вода – 20 г.;

5. Какао – 10 г.

Глазурь:

1. Шоколад – 200 г.;

2. Сливочное масло – 80 г.;

Пропитка:

1. Джем – 150 г.

Украшение:

1. Шоколад – 20 г.

Общий выход готового продукта 1,3 кг.

Сразу хочу добавить, что у всех яиц для приготовления шоколадного бисквита необходимо отделить белки от желтков. Все особенности продуктов и нюансы рецепта читайте в рекомендациях к этой публикации.

Способ приготовления:

Используйте мелкое сито и просейте какао-порошок и разрыхлитель в муку. Кратковременно перемешайте сухие ингредиенты.

В белки добавляю сахар, соль и ванилин. Взбивайте миксером на высокой скорости до получения воздушной и плотной меренги. Друзья, при взбивании яичных белков очень важно добавлять весь сахар сразу, а не частями, как это делает большинство кондитеров. Так как в густом белке сахар растворяется гораздо быстрее, чем в пенистой массе с пузырьками.

Отдельно взбить яичные желтки в течение минуты, чтобы они осветлились.

Добавляю все безе. Аккуратно перемешайте ручным венчиком сверху вниз, чтобы яичная смесь не схватилась.

Добавить сухие ингредиенты в яичную смесь в 2 приема. После каждого приема осторожными движениями сверху вниз перемешивайте массу.

Добавляю сливочное масло, которое предварительно растопила в микроволновке тщательно перемешиваю. Шоколадное тесто готово.

В форму диаметром 21 сантиметр, предварительно застеленную пекарской бумагой, распределяю все шоколадное тесто. Слегка распределяю тесто силиконовой лопаткой по всем площадям формы. Убираю форму с тестом в разогретую до 170 градусов духовку на 40 минут. Готовность к выпеканию проверьте деревянной шпажкой, не вынимая ее из духовки.

Для приготовления крема сливочное мягкое масло хорошо взбиваю миксером в течение 2 минут, чтобы оно посветлело и увеличилось в объеме. Очень важно тщательно взбить масло, чтобы крем получился пышным и вкусным.

Я кладу желтки в кастрюлю с водой. Тщательно перемешайте, пока ингредиенты не растворятся.

Я добавляю сгущенное молоко.

Обратите внимание: Апельсиновый зефир "Солнце взойдет" с начинкой, в шоколадной глазури..

Я включаю огонь и помешиваю, пока не получится заварной крем. Как только пошел пар, начинаю очень интенсивно помешивать заварную основу, чтобы она не свернулась и не пригорела ко дну кастрюльки. Готовую заварную основу убираю до полного застывания в холодильник, предварительно охладив при комнатной температуре.

Шоколадное печенье делю на 3 слоя пилкой, если пилки нет, то очень острым ножом делаю ровные надрезы.

Охлажденное масло быстро взбить миксером.

Всю остывшую заварную основу выкладываю в масло. Тщательно взбить на средней скорости миксера в течение 2 минут до получения однородного крема.

Крем однородный, без крупинок.

Используйте мелкое сито и просейте какао-порошок в крем. Перемешиваю ингредиенты миксером.

Силиконовой лопаточкой удаляю несмешанные остатки крема со стенок чаши. Продолжаю вымешивать массу, до однородного шоколадного крема. Шоколадный крем для Праги готов.

Чтобы приготовить глазурь, поставьте шоколад в микроволновку на 1 минуту. Добавьте размягченное сливочное масло в растопленный шоколад. Тщательно перемешайте ингредиенты, чтобы получилась однородная шоколадная глазурь. Вместо использования микроволновой печи вы можете просто растопить шоколад на плите, постоянно помешивая.

Готовую глазурь оставляю при комнатной температуре до остывания.

Первый корж кладу пористой стороной вверх. Сверху на торт выкладываю ягодный джем. Равномерно распределите джем по всей поверхности выпечки. Бисквит очень хорошо впитывается благодаря своей пористой текстуре.

Нанесите немного шоколадного крема на поверхность шоколадного бисквита с помощью удобной плоской лопаточки. Я равномерно распределяю шоколадный крем по печенью. Кладем 2-й корж поверх крема и таким образом собираем корж. 

В завершение закрываю торт 3 бисквитами пористой стороной внутрь. Я слегка нажимаю на верхнюю часть шоколадного торта, чтобы удерживать и стабилизировать торт.

Крем, который вышел из коржа, также разглаживаем плоской лопаточкой. Я ставлю торт в холодильник на 30 минут, чтобы он застыл. После остывания вылить половину порции шоколадной глазури на поверхность шоколадного бисквита. Равномерно наношу глазурь и делаю пятна. Шоколадную глазурь распределяю по бокам торта плоской лопаточкой. Эта часть шоколадной глазури идет только на покрытие торта, без пятен. Вылейте оставшуюся шоколадную глазурь на печенье с шоколадной крошкой. Равномерно распределяю глазурь и формирую шоколадные пятна. Готовый торт ставлю в холодильник.

Молочный шоколад растопить в микроволновке.

Чтобы использовать классический шоколадный узор, я формирую практичный корнет с небольшим отверстием из пергамента.

Достаю торт из холодильника и хаотично рисую шоколадными линиями поверхность шоколадной глазури. Я достаю торт полностью из холодильника, чтобы он напитался и стабилизировался не менее 3 часов.

Шоколадный торт Прага – это настоящий советский шоколадный торт, который до сих пор любят и помнят все, кто знает этот классический вкус ушедшей эпохи.

Торт имеет легкий шоколадный вкус с приятной ягодно-фруктовой прослойкой. Шоколадный крем на заварной основе очень гармонично сочетается с пористым шоколадным печеньем, джемом, шоколадной глазурью и хрустящим молочным шоколадом в виде украшения.

Рекомендую подавать шоколадный торт «Прага» с горячим крепким чаем, кофе, вином или крепкими спиртными напитками.

Подробности смотрите в моем видео:

Рекомендации и функции в рецепте.

• Яйца 60-65.;

• Масло для печенья какое-то;

• Масло сливочное не менее 72,5% жирности;

• Сливочное масло в глазури не менее 72,5% жирности;

• В этом рецепте я использовала сливочное масло 82,5% жирности ("Белая река", производство Кыргызстан).

• Масло сливочное натуральное не менее 72,5% жирности производится только из сливок животного происхождения (с добавлением молока), без добавления дополнительного жира. На упаковке сливочного масла должно быть написано: «Масло сливочное» или «Сливочное масло» допускается добавление, например: «Масло из натуральных сливок», «Масло натуральное», «Масло деревенское». Упаковка, на которой не написано: «Масло» относится к категории спреда или комбинированного масла, в котором используются трансжиры или с добавлением растительного жира. Пример начинки (маргарина) на упаковке: Сливочная, Натуральная деревенская, Маселко, Пончик, Хозяйка, Сливочно-сливочная, Сэндвичная и так далее;

• Сгущенка должна быть только натуральной. На стакане должно быть написано: Полная сгущенка и больше ничего. Если написано: Сгущенное молоко, это продукт, изготовленный не из натурального молока;

• Шоколад глазированный с содержанием какао-бобов не менее 65;

• Вместо шоколадной глазури можно использовать шоколадный ганаш;

• Шоколад для украшения любой молочный;

• Молочный шоколад можно заменить белым шоколадом;

• Варенье для пропитки по вкусу;

• Вместо варенья можно использовать варенье;

• Если желток попал в белки, удалите его с помощью скорлупы, которая своими природными свойствами притягивает к себе желток в белковой массе;

• Сливочное масло перед добавлением заварной основы охлаждают;

• Заварную основу необходимо хорошо охладить, прежде чем добавлять в масло;

• Если заварная основа станет жесткой, просто протрите ее через мелкое сито до однородности или взбейте блендером;

• Очистить шоколадный крем перед нанесением на торт, хранить в холодильнике;

• Хранить шоколадный крем в холодильнике в виде заготовки. Перед применением перемешать миксером до рабочего состояния;

• Форма для выпечки 21-23 см, перед сборкой торта рекомендую немного срезать бисквитную шапку у формы 21;

• Время приготовления может отличаться от указанного в рецепте на разницу до 10 минут, это связано с особенностями продуктов и функционалом духовки;

• Остудить печенье на решетке пористой стороной вверх;

• Допустима шоковая заморозка торта на срок до 15 месяцев, без размораживания;

• Хранить торт в холодильнике в закрытом виде не более 5 дней;

• Подавать охлажденным;

• Торт «Прага» был придуман в московском ресторане «Прага» тем же автором, который придумал торт «Птичье молоко".

Больше интересных статей здесь: Десерты.

Источник статьи: Знаменитый советский торт Прага в шоколадной глазури по ГОСТу.