Изобилие яств: что должно быть на Рождественском столе по старинным обычаям Руси

С давних пор русские православные всегда щедро празднуют главное торжество зимы — Рождество Христово. Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества. С 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или Святками. На рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа. Что должно быть на Рождественском столе по старинным обычаям, самые главные блюда Рождественская кутья Ингредиенты: 400 г пшеницы, 200 г мака, 1 ст. чищенных орехов, 3-4 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, изюм — 1/3 ст., 1 ст. кипяченной воды. Пшеницу промыть, залить холодной водой 1:2 и варить до готовности. Процедить и остудить. Мак заварить кипятком и варить до тех пор, пока не будет рассыпчатый. После чего его тщательно отцедить и перекрутить через мясорубку. Изюм запарить кипятком. Сваренный мак перемешать с пшеницей, добавить измельченные орехи, изюм, мед и сахар по вкусу. Все перемешать со сливкам Сочиво Для приготовления сочива вам понадобится: пшеница (зерно) — 200 г очищенные орехи — 30 г мак — 150 г изюм — 50 г фрукты или ягоды (яблоко, ежевика, малина и т. п.) или варенье — по вкусу ванильный сахар — по вкусу мед и сахар — по вкусу сливки — 0,5 стакана. Приготовление: Пшеницу хорошо промыть, залить горячей водой, покрыв зерно, и варить в кастрюле на медленном огне до мягкости (или в глиняном горшочке, в духовке), периодически доливая горячую воду. Мак промыть, запарить горячей водой на 2-3 часа, слить воду, мак растереть, добавить по вкусу сахар, мед, ванильный сахар или любого варенья, покрошенных орехов, изюма, фрукты или ягоды по вкусу, добавить 0,5 стакана сливок или молока или кипячёной воды, и всё это соединить с вареной пшеницей, выложить в керамическую миску и подать на стол в охлажденном состоянии. Рождественский суп из тыквы и яблок Что нам понадобится: 1 стакан яблочного сока 2 стакана куриного бульона 500 г тыквы 2 сладких яблока 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. карри 1 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. молотого перца 2 стакана измельченного лука 1 ч. л. соли Приготовление: Оливковое и сливочное масло, лук и карри положить в кастрюлю и, помешивая, нагревать в течение 20 минут, пока лук не станет мягким. Очистить яблоки, разрезать на четыре части, удалить сердцевины. Нарезать кубиками тыкву. Всыпать измельченные ингредиенты в кастрюлю с луком и маслом, влить куриный бульон, добавить соль и перец, перемешать. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить 40 минут на медленном огне. Тыква и яблоки должны стать мягкими. С помощью блендера измельчить суп. Добавить яблочный сок и немного подогреть. Суп готов! Подавать к столу его можно с зеленью и гренками из хлеба. Рождественский гусь (классический рецепт) Набор продуктов: картофель — 12 шт крахмал — 1 ст. л. черный перец свежемолотый — 1 ст. л. вино красное сухое — 300 мл сахар коричневый −5 ст. л. морковь — 3 шт горчица — 1 ст. л. лук репчатый — 6 шт мед — 5 ст. л. гусь — 4,5 кг чеснок — 2 головки морская соль крупная — 1 ст. л. Приготовление: Смешать мед с сахаром и горчицей. Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделать по всей тушке частые проколы зубочисткой. Натереть гуся солью и перцем. Идем далее. Разогреть духовку до 220 °С. На противень установить решетку, поместить на нее гуся, полить смесью меда с горчицей. Поставить в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 °С. Запекать 2 ч, каждые 20 мин. поливая птицу жиром с противня. Морковь и лук очистить. Морковь разрезать вдоль на 4 части. Луковицы разрезать пополам. Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубчики, разрезать их поперек пополам. Картофель очистить и крупно нарезать. Достать гуся из духовки и оставить на решетке. Слить с противня большую часть жира, оставив 2–3 ст. л. Положить на противень овощи, перемешать. Поставить решетку с гусем в духовку еще на 1 ч. Вынуть гуся, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте до подачи к столу. Увеличить температуру духовки до 200 °С, подрумянить овощи в течение 15 мин., переложить на блюдо. Противень поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перелить в сотейник, добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешать. Посолить по вкусу. «Мясное торжество» на Рождество в беконе, с сыром и огурчиками Что понадобится: фарш из телятины или говядины (нежирной) — 800 г фарш из курицы — 300 г куриное филе — 250 г бекон (ломтики) — 150 г яйца перепелиные (вареные) — 10 штук яйца куриные — 1 штука огурцы соленые среднего размера — 2 штуки морковь вареная — 2 штуки 1 средняя луковица сыр (ломтики) — 150 г перец и соль — по вкусу мускатный орех — 1/3 чайной ложки Как готовить: Подготовить мясной фарш, положить в емкость, добавить куриное яйцо, соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанный лук. Тщательно перемешать. Оставить на полчаса. Заранее отбить куриное филе. Дно и стенки продолговатой формы для запекания выложить ломтиками бекона поперек длины — так, чтобы края бекона немного свисали с краев формы. Поверх бекона выложить фарш, сохраняя форму емкости. По центру дна выложить морковь и огурцы разрезанные вдоль на полоски. Сверху слой куриного фарша, на в него мягко положить вареные перепелиные яйца. Далее уложить ломтики сыра. Сверху положить тонкие ломтики сырого куриного филе. Начинка готова. Края бекона загнуть внутрь. Обернуть заполненную форму для запекания фольгой. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 1 час 20 минут, добавить в противень небольшое количество воды, чтобы не подгорело. Подавать к столу в горячем или холодном виде, как закуску или как основное блюдо. Расстегаи с грибной начинкой Что понадобится: 500 г дрожжевого теста: мука просеянная — 2 стакана соль — 0,25 ч. л. молоко — 0,5 стакана масло сливочное — 2 ст. л. яйцо — 1 шт 10 г сухих дрожжей сахар — 1 ст. л. Для начинки: Соль по вкусу 150 г соленого или копченого лосося 100 г сушеных белых грибов яйца — 2 шт 50 г зеленого лука стакана риса-0,5 Приготовление: Для начала стоит приготовить дрожжевое тесто. Готовим опару — слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его. Пока оно поднимается, сделать начинку. Грибы замочить в теплой воде. Через 2 ч воду слить, грибы промыть и мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на терке. Лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. В кастрюле вскипятить 1 стакан воды, посолить, добавить 1 ч. л. растительного масла, всыпать рис. Уменьшить огонь и варить до готовности. Снять с огня и дать остыть. Перемешать в миске рис, грибы, яйца и лук. Посолить, поперчить по вкусу. Слепить из получившейся массы колбаски длиной 5–6 см. Сделать из теста шарики диаметром 6 см. Дать им постоять 10 мин. Сформовать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. В центр каждой лепешки положить начинку, сомкнуть к центру широкие края и защипнуть их, оставив посередине небольшой открытый участок. Выложить расстегаи на противень, накрытый промасленным пергаментом, и оставить на 15 мин. Смазать расстегаи яйцом. Поставить в заранее разогретую до 200ºС духовку, выпекать 20 мин. Вынуть из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5–7 мин. Лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить тонкой долькой лимона и веточкой укропа. Подавать горячими, с рыбным или мясным бульоном. Рождественский штолен Что нам понадобится: Для дрожжевого теста: 200 г изюма из темного винограда 100 мл рома 100 мл молока 375 г пшеничной муки 1 упаковка (7 г) сухих быстродействующих дрожжей 50 г сахара 1 упаковка (8 г) ванильного сахара 1 щепотка соли 0,5 бутылочки (15 г) ромового ароматизатора 2 яйца (среднего размера) 175 г сливочного масла или мягкого маргарина 100 г апельсиновых цукатов 100 г цукатов из апельсиновых корочек 100 г молотого миндаля для обжарки и смазывания Дополнительно: 75 г сливочного масла сахарная пудра Подготовка: залить изюм ромом и оставить на ночь пропитываться. На следующий день подогреть молоко. Просеять муку в миску. Сверху выложить дрожжи. Добавить молоко, сахар, ванильный сахар, соль, ароматизатор, яйца и масло или маргарин и перемешать при помощи миксера (потребуется насадка с крючком для твердого теста) сначала несколько минут на минимальной скорости, потом на максимальной скорости в течение примерно 5 минут, до образования гладкого однородного теста. Тесто накрыть и оставить в теплом месте, пока оно заметно не увеличится. На рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой, перемешать апельсиновые цукаты, миндаль, пропитанный изюм. Покрыть смесью тесто и снова оставить в теплом месте, пока оно заметно не увеличится. На противень выложить бумагу для выпечки в три слоя (чтобы нижняя сторона штолена при выпечке не потемнела). Предварительно разогреть духовку: верхний/нижний жар около 250°C, температура воздуха около 230°C. Сформировать из теста штолен. Для этого раскатать тесто в виде прямоугольника (около 30×25 см). Свернуть тесто по продольной стороне в рулет и при помощи скалки сделать продольное углубление. Аккуратно сложить тесто по этому углублению. Руками сформировать продольное утолщение в средней части. Выложить штолен на противень, снова оставить в теплом месте, пока он заметно не увеличится. Через 15 минут выпекания уменьшить температуру: верхний/нижний жар около 160°C, температура воздуха около 140°C. Выпекать еще 35 минут. Растопить масло в небольшой емкости. Сразу после выпекания смазать штолен маслом, практически втирая его в выпеченное тесто. Остудить штолен на кухонной решетке. Посыпать рождественский штолен толстым слоем сахарной пудры. Для хранения штолен завернуть в фольгу, упаковывать в просторный полиэтиленовый пакет и положить в плотно закрывающуюся керамическую посуду или большую кастрюлю. Классический рождественский глинтвейн бутылка красного вина 2 палочки корицы 2 штуки гвоздики 3 ст. л. сахара 30 мл бренди 1 лимон 1 спелый апельсин половина мускатного ореха Вылить вино в кастрюлю, поставить на медленный огонь. Лимон и апельсин разрезать на дольки вместе с цедрой. Когда вино немного подогреется — добавить нарезанные цитрусы, бренди и сахар, держать на медленном огне примерно 20 минут. Подавать к столу горячим. Мокко-глинтвейн бутылка полусладкого красного вина 1 апельсин 5-6 штук гвоздики щепотка корицы 3-4 горошины черного перца щепотка соли 1 ч. л. меда Апельсин нарезать кружками вместе с цедрой. Вино влить в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты, подогреть. Перед подачей к столу напиток процедить.