Ризотто — не каша. Его маленькие секреты

Из всего многообразия мировой рисовой кухни в первую очередь обычно вспоминаются среднеазиатский плов и японские суши. Ризотто (risotto) — это восхитительная итальянская песня.

Зайдете по случаю в отечественный ресторан итальянской кухни, не стесняйтесь поинтересоваться, из какого сорта риса там готовят ризотто. Если услышите красивые слова арборио (Arborio) или карнароли (Carnaroli) — это хороший знак: в заведении понимают, что делают.

Есть и несколько других подходящих сортов, из которых неплохо получается ризотто, но эти два с округлыми и относительно короткими зернами самые популярные.

Для успеха этого блюда очень важно понятие аль денте (al dente), вообще характерное для итальянской кухни, и не только для ее легендарной пасты, как мы уже привыкли думать. В готовом виде макаронные изделия или отдельные зернышки риса остаются упругими и даже плотными до той степени, что нами воспринимается как недоваренность. На самом деле так и должно быть. А благодаря высокому содержанию крахмала в этих зернах правильное ризотто примечательно еще и особой кремовой консистенцией, что и отличает его от банальной рисовой каши.

В хороших ресторанах вместе с ризотто на стол ставят и вазочку с тертым пармезаном. В очень хороших этот сыр натирают в тарелку с ризотто прямо на ваших глазах. И в этом есть глубокий гастрономический смысл: попадая на горячую рисовую поверхность, свеженатертый твердый сыр лучше отдает все свои ароматы и тут же плавится, доводя блюдо до совершенства.

А ведь ризотто готовят еще и с вином.

Чаще всего в этой роли выступает сухое бароло (Barolo), фирменное для Пьемонта, в котором выращивают большую часть итальянского риса.

Это вино не просто подливают в кастрюлю с рисом, а буквально на нем его и варят. Здесь есть нюанс: будьте готовы к тому, что вам принесут блюдо необычного лилово-фиолетового цвета. Это нормально, так проявляет себя при готовке красное вино, и этот забавный цвет легко простить в обмен на оригинальный оттенок аромата и вкуса.

Готовят ризотто и с грибами, чаще всего с белыми, хотя используют и деликатесные трюфели, что делает блюдо намного дороже. Популярны сезонные версии с тыквой, спаржей, луком-пореем.

Перед подачей ризотто на столе перед вами появится не только вилка, но и ложка. Не смущайтесь, это для вашего же удобства. Пользуйтесь тем прибором, который кажется наиболее подходящим, от этого замечательное блюдо станет еще вкуснее.

У ШНАПСА ЕСТЬ СВОЙ ВКУС

Пытаясь объяснить чужие гастрономические реалии, мы обычно используем сравнения с тем, что нам хорошо знакомо. И, как правило, ошибаемся. Вот типичный пример: шнапс — это такая немецкая водка.

В каком-то смысле — да, если мы хотим сказать, что это тоже крепкий алкогольный напиток. И по исходному сырью также бывают совпадения. Не так часто, но встречаются картофельные или зерновые шнапсы, хотя в основном их делают из самых разных фруктов и ягод. Здесь вам яблоки и груши, сливы и айва, вишня с малиной, смородина с рябиной.

А вот по технологии производства это совсем разные продукты. Шнапс — дистиллят, водка — ректификат. Отсюда и различия в их потребительских свойствах и оптимальных приемах употребления. Наш национальный крепкий алкогольный напиток не имеет какого-то особого аромата или вкуса. По большому счету, это просто разбавленный спирт. Если, конечно, производитель не добавил в него мед, перец или еще какие-нибудь ингредиенты. Именно по этой причине водку принято пить залпом, не принюхиваясь и не смакуя.

Когда-то так же залпом пили и шнапсы, ведь ранее они не отличались высоким качеством. Крестьяне перегоняли в основном фрукты или ягоды, которые по каким-то причинам не годились в пищу, да и технологические приемы не отличались особой тщательностью. И это самым прямым образом отражено в названии напитка: термин Schnaps происходит от немецкого глагола schnappen — хватать, заглатывать.

Принципиальный поворот в подходе к качеству, а также способу употребления высокопроцентного алкоголя в Австрии, Германии и многих других европейских странах произошел примерно в последней трети ХХ столетия. Все больше производителей стали делать ставку на качество, а качественный шнапс имеет аромат и вкус того сырья, из которого он сделан. Современные шнапсы не дерут по старинке горло, пьют их медленно, глоточками, наслаждаясь богатым ароматом и вкусом.

Впрочем, с этой душистостью связаны и некоторые гастрономические неудобства. В отличие от нашей водки их шнапсы не универсальны за столом. Все-таки крепкий алкоголь, благоухающий, скажем, свежей малиной, уместнее перед десертами, а не к рыбным закускам. Зато у вас будет возможность подобрать подходящий напиток к любому пункту своего меню.

ЛЕКСИКОН

Апелласьон (фр. Apellation) — наименование продукта (чаще всего вина или сыра), которое контролируется по его происхождению. Определяет апелласьон в первую очередь географическую зону производства этого продукта, за пределами которой он уже не может носить утвержденное наименование. Скажем, ставший неожиданно популярным у нас камамбер (Camembert AOC) может быть родом только из французской Нормандии.

Апелласьон на этикетке не только сообщает о происхождении маркированного таким образом продукта, но еще и обещает определенный уровень его качества. Дело в том, что производство таких продуктов связано с соблюдением множества всяких правил и законодательных ограничений.

Вино с указанием апелласьона делают из ограниченных сортов винограда, их урожайность лимитируется, а минимальный срок выдержки такого вина нарушать нельзя. Спаржа с указанием места ее произрастания должна быть стандартной длины и толщины, но она и дороже обычной будет.