Битва жиров: назвать сливочное масло и маргарин вредными или полезными нельзя

Сливочное масло и маргарин — похожи по виду, хотя разные продукты. Большинство покупателей знают, что масло изготавливают из взбитых сливок, состав же маргарина многим представляется опасной смесью трансжиров. Роскачество рассказало, в чём отличие сливочного масла от маргарина, и как в последнее время изменился состав маргарина

Раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Технология позволяла изменить текстуру жиров — делала их более густыми. Это даёт преимущества, например, в выпечке – вафельная начинка не растекается, крем на тортах получается воздушным. При этом побочным продуктом частичной гидрогенизации являются трансжиры.

С 2018 году в России действует положение, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. В результате производители маргаринов были вынуждены найти новый способ менять текстуру жиров так, чтобы в продукте не появлялись трансжиры.

Трансжиры — это жиры с изменённой химической формулой. Они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям.  

«Сейчас маргарина как такового уже не существует. Он представляет собой спред — смесь из растительных или растительных и животных жиров. Сначала смешивают полутвёрдые масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и др.). В результате изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре», — объяснил доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

По его словам, в исследованиях обнаружено не более 5% трансжиров в сливочном масле, хотя, согласно научной литературе, их количество может достигать и 8%.

Что же касается маргарина, то разные продукты будут иметь разный процент жирности (минимум 20%), то есть маргарин отличается друг от друга по составу.

Так, если сравнивать количество трансжиров из масла и маргарина (а в качестве максимального показателя для сливочного масла взято 5%, а для маргарина — 2%), то в 100 г сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров. В маргарине такой же жирности их будет не более 1,4 г (при условии, что производитель соблюдает закон).

Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами, объяснил Владимир Бессонов. Эксперт отметил, что сейчас среди специалистов ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле), так как по ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье.

К слову, по данным исследования немецких учёных, вакценовая и руменовая кислоты должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы.

Роскачество предупреждает, что в любом случае, употребляя те или иные продукты, нужно знать меру, а в рационе важно соблюдать разнообразие. Однозначно назвать сливочное масло и маргарин вредными или полезными нельзя.