Как традиции и мода влияют на пищевые привычки жителей Индии

Тандури чикен, баттер чикен, алу гоби, масала чай – все эти названия индийских блюд, некогда известные только самим индийцам да британским колонизаторам (и то не всем), сейчас можно встретить в меню ресторанов по всему миру. Волна глобализации, поднявшаяся еще в XIX веке, разнесла по земному шару и самих индийцев, сформировавших узлы своей диаспоры на пространстве от Аргентины до Лондона, и их культуру, в том числе пищевую. Но насколько эта еда, которую охотно потребляют теперь люди, ни разу в жизни в Индии не бывавшие, похожа на то, что едят сами индийцы?

Ветер и почва

Исторически то, что ели обитатели разных районов полуострова Индостан, определялось двумя факторами: муссоном и почвами.

Муссонные ветра в регионе Индийского океана полгода дуют в направлении на северо-восток, следующие полгода – на юго-запад. В июне они приносят первые дожди в юго-западные штаты Индии, а до северных районов муссонный фронт добирается к июлю. Не в силах преодолеть Гималаи, огромные тучи, пришедшие с океана, проливаются в предгорьях бурными ливнями. Муссон капризен: если он оказывается слишком мощным, реки выходят из берегов, смывая целые деревни и уничтожая поля. Муссон задерживается – и урожай, оставшись без воды, гибнет; оказывается слишком слабым – урожай будет меньше; слишком длительным – зерно сгниет на полях. С другой стороны, муссонный климат дает земледельцам Индостана стабильную возможность собирать по несколько урожаев в год даже без дополнительной ирригации. К примеру, в индуизме не одобряется поедание мяса коров, в исламе – мяса свиней. Хотя формально в индуизме запрета на свинину нет, в местах, где индусы и мусульмане долгое время живут бок о бок, последователи индуизма тоже обычно свинину не едят, предпочитая, как и соседи-мусульмане, «чистое» мясо – баранину, курятину, индюшатину, козлятину. Как и во всяком правиле в Индии, в этом есть исключения: даже в крупных городах с большим мусульманским населением можно найти лавки, где продают свинину, и рестораны, где ее готовят, а в Керале индусы едят говядину.

Но даже среди индуистских социальных групп разница в рационе колоссальна. В течение тысячелетий сложилась традиция, в рамках которой еда, потребляемая высокоранговыми группами, считается предпочтительной. К примеру, производители продуктов питания часто маркируют свои изделия как «брахманские» или используют в рекламе образы, связанные с брахманами, – опросы показывают, что даже представители более низких каст охотнее покупают такие продукты.

Это относится, разумеется, только к тем, кто может себе это позволить. Примерно четверть индийцев пробовали блюда, которые подают в ресторанах индийской кухни по всему миру, максимум несколько раз в жизни по большим праздникам. Чем ниже по статусу каста, тем проще еда. К примеру, в одних и тех же блюдах, приготовленных в высококастовых и низкокастовых семьях, отличается набор специй – у представителей высших каст он более изысканный.

Особенно хорошо это видно на примере далитов, бывших неприкасаемых, которые, как правило, многие традиционные блюда готовят с использованием доступных дешевых или вообще бесплатных ингредиентов, например, добавляют в чатни муравьев. Есть и специфические блюда вроде ракти из крови животных; активно используются кишки и мозги, которыми высшие касты брезгуют. В рационе далитов много блюд из свинины и свиного жира; есть те, для приготовления которых используются несвежие продукты. В

Индии сейчас идет активная дискуссия о пищевых стереотипах высших каст, навязываемых СМИ, и о разнице между низкокастовой и высококастовой кухней. Существует даже движение, призывающее сознательных индийцев, отвергающих предрассудки, готовить блюда далитской кухни, чтобы понять и почувствовать, чем живет простой народ.

Перенимая западные пищевые привычки, основная масса горожан не стремится перенять и моду на здоровый образ жизни Bandeep Singh/The India Today Group via Getty Images

Смычка города и деревни

Наконец, все сильнее расходятся пищевые привычки города и деревни. Если в сельской местности традиции еще держатся, то урбанизация способствует смешению культур, а растущий средний класс потребляет все больше и все охотнее модную западную пищу, считающуюся более статусной.

И, судя по исследованиям индийских и западных ученых, это влечет за собой целую кучу проблем. После реформ Нарасимхи Рао в начале 1990-х фиксируются радикальные изменения в рационе питания горожан: в нем все больше сахара, жиров, масла и полуфабрикатов. Этому способствует и растущий уровень стресса, и рабочий график, оставляющий время только для быстрых перекусов высококалорийными продуктами, и мода на западную еду, фастфуд, который для этих перекусов идеально подходит: бургеры, пиццу и прочее.

Перенимая западный образ жизни в том, что касается питания и потребления, основная масса горожан не стремится следовать западной моде на здоровый образ жизни. Число посетителей спортивных залов и фитнес-клубов растет, но куда медленнее, чем число посетителей точек быстрого питания. Виной этому социальные стереотипы: в Индии, как во многих других традиционных обществах, толстый человек воспринимается как удачливый, богатый и преуспевающий, тот, кто может позволить себе набить живот на славу, причем чаще всего не дома, а в ресторане.

Особенно тревожно выглядит ситуация с детьми. Нынешние дети городского среднего класса редко играют в подвижные игры, предпочитая в жаркие дни сидеть дома под кондиционером с джойстиком в руках или серфить в интернете, а по улице не столько ходят пешком, сколько гоняют на электросамокатах. 33% учеников старших классов в городских школах страдают ожирением. Свою роль играет и генетика: как считают индийские ученые, жители Южной Азии более склонны набирать лишний вес. Это помогало им пережить кризисы и периоды недоедания, но сейчас Индия рискует в течение ближайших десятилетий стать мировым лидером по диабету.

Тем парадоксальней последние данные исследований: более 40% детей в Индии имеют недостаточный вес, страдают от хронического недоедания, некоторые из них находятся буквально на грани истощения. Это, разумеется, в основном сельские жители из низших каст. Разрыв между богатеющим и все более активно потребляющим городским населением и бедными слоями сельского – еще один вызов, который необходимо решить Индии, а она, если верить словам Нарендры Моди, должна к 2047 году войти в число развитых стран.

Автор – руководитель Центра Индоокеанского региона ИМЭМО РАН