Движение органичное: как меняется постное меню в России

Длинный период поста ставит перед российскими рестораторами довольно амбициозную задачу — не просто накормить всех, кто придерживается ограничений, а сделать их рацион разнообразным и запоминающимся. «Известия» выясняли, какие сезонные и инновационные продукты больше всего подходят для этих целей и какие интересные блюда с ними можно попробовать в столице.

Есть ли мода на постные продукты

Мода на постные продукты меняется в том же направлении, что и во всей ресторанной индустрии, где в последние несколько лет наблюдается тренд на здоровое питание, органические и экологически чистые продукты.

— В пост в рационе должно быть больше свежих, замороженных или сушеных овощей и зелени. Например, сочный витаминный салат из весенних овощей или икра из молодой крапивы, к которой можно добавлять морковь, болгарский перец, лук, кабачки и шпинат, — рассказала «Известиям» шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. — Они всегда будут актуальными, потому что обеспечивают организм витаминами, минералами и антиоксидантами.

Отдельного внимания в пост, по мнению шефа, заслуживают питательные блюда с грибами в качестве альтернативы мясу. Для правильного питания в это время важно соблюдать продуктовое разнообразие, чтобы обеспечить организм всеми необходимыми дополнительными элементами. Нужно гармонично сочетать блюда с бобовыми (чечевица, нут, фасоль), злаками (гречка, киноа), орехами и семенами (миндаль, грецкие орехи, семена чиа и льна) и не забывать о фруктах и ягодах в качестве десертов. Для постных напитков идеально подойдет альтернативное молоко.

Шеф-повар ресторанов Historia, Lumicino и Sartoria Lamberti Тимур Исмайлов убежден, что овощи — это самый универсальный продукт во время поста, который никогда не выходит из моды. Их можно есть свежими, запеченными или тушеными. Но по-настоящему они раскрываются в сочетании с соусами, которые при тонком и умелом обращении становятся неотъемлемой частью любого постного блюда и заряжают его полифонией ярких вкусовых оттенков. При этом каждый овощ, будь то морковка, картошка или сельдерей, нуждается в персональном соусе с уникальным сочетанием ингредиентов. «Говоря о сбалансированном питании, я рекомендую действовать в соответствии с общими правилами нутрициологии и добавлять зелень как антиоксидант, бобовые — чтобы добрать белка, а авокадо — чтобы в рационе были полезные жиры», — заключает эксперт.

С приходом весны в постном меню могут постепенно появиться и новые сезонные продукты, многие из которых выращивают на территории России.

— Скорее всего, мы добавим березовый сок в какой-то постный десерт, а также мушмулу, редис, первые грибы, — а это у нас сморчки, — и парниковый щавель, который абсолютно другого качества, — делится планами шеф-повар ресторана «Бор» Андрей Федосеев, работающий исключительно с локальными российскими продуктами. — Спрогнозировать точно, когда это случится, довольно сложно, поскольку весь процесс сильно зависит от погодных условий — потеплений или заморозков.

Шеф также отметил, что в моду сейчас периодически возвращаются подзабытые продукты вроде крупы полбы. Это прекрасный продукт, с которым очень удобно работать и который имеет свою ярко выраженную текстуру после обработки.

— Пост — это все-таки не только овощи, хотя воспринимается обычно именно так. Это еще и всевозможные крупы, корнеплоды, грибы, ягоды и, конечно, орехи, из которых мы делаем ореховый сыр, по текстуре и кислотности очень напоминающий тот, что готовят из молочного сырья.

Как растительное мясо попало в постные меню

К числу новых модных продуктов, востребованность которых заметно растет в период поста, можно смело отнести растительное мясо. В промышленных объемах его начали производить в США в 2009 году, где вокруг него быстро сформировался значительный круг поклонников. По задумке создателей, новая разработка должна была стать полноценной альтернативой говядине и напоминать его по вкусу, цвету и запаху. Спустя десять лет «немясо» добралось и до России. К тому моменту стоимость продукта существенно снизилась и практически сравнялась с ценой высококачественного мяса животного происхождения. Заметный прогресс произошел и в части вкусовых качеств гастрономической новинки.

— Растительное мясо готовится из соевых бобов, которые, как известно, очень богаты белком, — пояснил «Известиям» шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков. — Полученную из них массу прессуют и присоединяют к ней усилители вкуса, а также натуральные заменители ароматов.

По словам нашего собеседника, искусственное мясо можно купить как готовым, в виде фарша или котлет, так и сделать самостоятельно из соевого текстурата. Как правило, в рестораны этот продукт поступает в качестве сырья, которое потом дополняется другими ингредиентами в соответствии с задумками шефов. Например, из него можно сделать котлеты для бургеров и кебабы, добавить в салат, потушить с овощами, приготовить гуляш, соус болоньезе и многое другое.

— Ажиотаж вокруг позиций с растительным мясом огромный, — признается шеф-повар ресторана I Like Grill Александр Крылов. — Многие гости из любопытства хотят попробовать что-то новое и необычное с таким мясом, и, когда понимают, что это действительно вкусно, у них возникает желание экспериментировать и дальше.

По наблюдениям шефа, лучше всего гости откликаются на постные бургеры. Некоторые даже не чувствуют разницу с обычным мяса, а многие готовы ждать целый год, когда в постном меню снова появятся такие позиции.

— С растительным мясом удобно работать, в нем отличная клейковина, что позволяет готовить блюда любой формы, — убежден шеф-повар Федосеев. — Но если с куском обычного мяса всё понятно и человек готов есть его каждый день, то этот новый продукт еще требует доработки на кухне, чтобы со временем стать повседневным.

Шеф также уверен в необходимости просвещения гостей относительно полезных свойств этого продукта, так как его производство и потребление полностью отвечает современной экологической повестке. У растительной еды есть перспективное будущее, убежден собеседник «Известий». При этом сам он экспериментирует и с другими органическими заменителями. Например, в этом году Андрей Федосеев начал использовать в блюдах растительный желток, который делается из крупы маш. Визуально такой желток мало отличается от натурального сублимированного и дает похожие вязкость и цвет. Растительные желтки можно добавлять в салат в виде посыпки или в суп, чтобы сделать его плотнее. Другой распространенный заменитель — растительный майонез из соевого молока и кокосовых сливок. Все эти продукты сегодня предлагают российские производители, пришедшие на смену зарубежным компаниям, покинувшим отечественный рынок.

— Импортозамещение соевого мяса в нашей стране возникло совсем недавно, — объясняет шеф. — Я сначала думал, что сегодня доступны только остатки со складов ушедших иностранных брендов. Но оказалось, что производство уже оперативно наладили в России, и теперь мы работаем с поставщиками из Воронежской области. Не сомневаюсь, что со временем они только усилят свои позиции, так как ниша освободилась, а продукт востребован.

Какие блюда с растительным мясом готовят в ресторанах

Интеграция соевого мяса в постные меню ресторанов в этом году особенно заметна. К новому продукту приобщаются проекты, работающие в самых разных гастрономических направлениях. Убедиться в этом можно на примере блюд с «немясом», которые были специально введены на время поста в некоторых столичных ресторанах.

В ресторане «Бор» из растительного мяса готовят фрикадельки с лапшой из цукини в томатном соусе и растительным пармезаном. В постном меню также есть стейк-миньон из альтернативного мяса с гарниром из печеных томатов, хрустящими вешенками и овощным демигласом.

В ресторане Sartoria Lamberti на горячее можно заказать спагетти с соусом болоньезе из растительного мяса, баклажана, моркови и сельдерея.

Свою версию пасты «Болоньезе» с растительным мясом и постным пармезаном предлагают в проекте I Like Grill. Также из этого продукта тут делают кебаб с салатом, молодым картофелем и пряным соусом.

Попробовать люля из растительного мяса с добавлением болгарского перца и лука можно также в ресторанах «Че? Харчо». Угощение подают на пите с салатом «Ачичук», соусом ромеско и миксом семечек.

В перечне постных горячих блюд в ресторане «Рыба Мечты» есть фаршированные растительным мясом перцы рамиро с постным сметанным кремом и азиатским соусом на основе томатов и соевого соуса.

Гамбургер с постной котлетой можно заказать в закусочной «Воронеж». В фарш, помимо соевого белка, входит красный перец, обжаренные шампиньоны и репчатый лук. Собирается сэндвич с маринованным перцем рамиро, свежими огурцами и постной булочкой.

Другой веганский бургер предлагают в проекте From на Центральном рынке. Котлета из растительного мяса сервируется в листьях айсберга, с маринованным луком и постным майонезом.

Сочные хинкали с соевым мясом, репчатым луком, свежей кинзой и кориандром, подают во время поста в ресторанах абхазской кухни «Ача-Чача».