Хлеб на закваске. Помогите

Который раз пытаюсь приготовить хлеб на закваске. И что-то не так всё получается. Если на дрожжах всё идеально. Правда, с цельнозерновой корочка не всегда меня устраивает. Но вполне вкусно. А с закваской никак. Вроде всё делаю по рецепту, но выходит нечто несуразное. Хлеб растекается на стадии растаивании после формочки. Корка непробиваемая. Что я делаю не так? Прошерстила всё, что нашла в интернете. Много слов, но всё общие. Может подскажете что-то?