Время собирать листья, или В чём главный восточный секрет Ашхен Енокян

Если не хотите поссориться с жителем Кавказа, то не спрашивайте его, чьё же по происхождению долма – армянское или азербайджанское. Каждый из народов по праву считает его своим и с жаром будет доказывать вам это. Размером с ладошку. Нет смысла спорить, когда и где появилось это угощение. Гораздо лучше просто попробовать, ведь оно точно никого не оставит равнодушным. Не случайно долма (толма) стала визитной карточкой национальной кухни Кавказа. Она имеет тысячелетнюю историю, и это одно из первых блюд, которое радушные жители предложат своему гостю.Мы приехали в Ракитянский район в ту жаркую пору, когда у рачительных хозяек на кухне уже вовсю варится пахучее клубничное варенье, на столах, в ожидании засолки, лежат горы свежих домашних огурцов, а блюда из овощей и зелени занимают главную позицию в ежедневном меню. Принято считать, что для приготовления долмы виноградные листья лучше всего собирать поздней весной или в начале лета. Но и в другое время можно встретить молодые, нежные, полупрозрачные листья, которые подойдут для этого сезонного блюда. Главное, чтобы они были мягкие и светло-зелёные. «Смотри, мы листья винограда берём только самые молоденькие, и размер у них должен быть как твоя ладошка», – рассказывает красивая восточная женщина Ашхен.. Сегодня мы вместе готовим блюдо из виноградных листьев, в которые завёрнут мясной фарш со специями и овощами. Нарвав полную миску листиков-ладошек, перемещаемся на её белоснежную кухню.«Всё нужно промыть проточной водой, потом залить кипятком максимум на одну минуту, чтобы они не успели свариться и в то же время стали мягкими и эластичными. Хвостики-веточки обрываем позже, непосредственно перед свёртыванием рулетиков», – продолжает она.. Овощная и сладкая. Долма, далма, дулма, дурма, толма, сарма – это блюдо готовят во многих странах мира. В Греции, например, оно носит название «долмадакья» и готовится из мяса молодого барашка. Считается, что слово является общим для нескольких тюркских языков, происходит от глагола dolmak и означает «заполнять». Встречается ещё одна версия, что слово – чисто армянское и происходит от староармянского «толи» – виноградный лист, лоза.«Блюдо распространено и в Турции, и в Грузии. Азербайджанцы говорят, что долма только их блюдо. Но для меня это как пельмени: в Италии – равиоли, в Восточной и Центральной Азии – манты, у бурятов – буузы. И каждый кавказский народ считает долму только своим традиционным блюдом», – улыбается Ашхен.. Армяне – генераторы различный идей на тему еды, и долма, в зависимости от сезона и географии, имеет множество разновидностей. Летняя – с перцем, баклажанами и помидорами, ереванская, долма по‑эчмиадзински, которую готовят только в знаменитом древнем городе Вагаршапат (Эчмиадзин). Долма с листьями инжира и мясом севанского рака, постная – пасуц-долма – из бобовых, бадымжан долмасы, или долма «три сестры» – овощная, долма с начинкой из рыбы и морепродуктов, сладкая долма – с сухофруктами, инжиром, изюмом, сливами и орехами. Всего насчитывается до 70 видов этого коронного блюда.Горная травка. Фарш Ашхен готовит из трёх видов мяса:«Берётся говядина, курица и свинина. Курица даёт фаршу мягкость, свинина – сочность, а говядина – яркий вкус. Фарш не должен быть крутым, скорее как густая сметана. Можно добавить в него немного газированной воды».. Для начинки прокрутить на мясорубке всё мясо, репчатый и зелёный лук, свежие помидоры, болгарский перец. Всё смешиваем с сухим рисом. Из приправ – чёрный и красный перец, хмели-сунели, орегано, сушёный базилик, паприка. И главный восточный секрет Ашхен – волшебная по аромату травка под названием марза, или цотрик. Её для повара доставляют родственники прямо из Армении. Подходит для любого вида мяса. В России она тоже растёт и называется чабер душевик: многолетнее растение из семейства губоцветных с приятно острым вкусом, немного напоминает обычный базилик, но аромат более выраженный. Используют её в свежем виде, но в засушенном аромат марзы становится насыщеннее.Тёплые виноградные листья выкладываем на стол.«Фарш кладём на шершавую внутреннюю сторону. Смотри: после кипятка листья не рвутся, когда начинаешь их тянуть. Они стали эластичными, словно ткань», – объясняет Ашхен.. Пока занимаемся листьями, она достаёт кастрюлю с толстым дном.«Почему кавказцы не толстые? – улыбается девушка. – Потому что они мясо едят всегда с овощами и зеленью, очень много зелени добавляется к почти каждому блюду. Кроме того, в мясо кладут чернослив или айву, которые не только дают вкус и аромат, но и сжигают лишние калории».. Равнодушных не будет. Дно кастрюли застилаем виноградными листьями, чтобы ничего не пригорело в процессе готовки. Завёрнутую долму выкладываем слоями, между ними распределяем порциями размягчённое сливочное масло и чернослив. Подливаем воды, накрываем крышкой и ставим на огонь. Когда вода закипает, убавляем огонь и готовим, пока не сварится рис. Присолить нужно почти в самом конце. Пока долма томится под крышкой, Ашхен достаёт соусник.«Равнодушных к этому блюду точно не будет, кроме того, не все едят капусту. А готовить – даже легче, чем голубцы. Если, например, несколько человек рядом поставить, то 500 штук можно за полчаса накрутить», – уверяет она.. И переходит к приготовлению соуса:«Он должен быть нежный, чтобы подчёркивал и кислинку виноградных листьев, и насыщенный вкус мяса».. Для соуса, он ещё носит название гатыг, берётся мацони, натуральный йогурт или сметана. Мелко нарезается зелень – укроп, петрушка и кинза, туда же мелко рубится или натирается чеснок. Всё смешать и поставить в холодильник. За то время, пока готовится основное блюдо, соус успевает настояться и набраться вкуса.«На самом деле это блюдо ещё и праздничное. На Новый год, например, его готовят обязательно, – отмечает Ашхен. – Если долма на столе, то больше ничего и не надо».. Виноградом пахнет. Пока под крышкой приятно булькает вода с тёмно-зелёными, как склоны горы Арарат, рулетиками, Ашхен рассказывает, как собирать и заготавливать впрок виноградные листья для долмы:«По этому рецепту они хранятся до полугода без соли и консервантов. Некоторые замораживают или засаливают, но у солёных нет того значимого запаха и вкуса свежих виноградных листьев».. Обрывают только молодые, но плотные, без рваных краёв, крепкие листики:«Мыть листья не надо, а черешки можно срезать. Рассматриваем их внимательно, чтобы не было мусора или грязи. Затем стерилизуем банки любым способом».. Листья сворачивают в рулетики и плотно трамбуют в остывшие банки, затем их закрывают пластиковой крышкой и хранят в холодильнике или в погребе.«Зато достаёшь такой лист, а он как свежий и виноградом пахнет», – говорит она.. Ашхен выкладывает готовую долму на красивый керамический поднос, украшает черносливом и ставит рядом соусник. Долма хороша и в охлаждённом виде, особенно в жаркие летние дни. Дополнительно можно посыпать её сверху зеленью и мелко нарубленным чесноком. Подавать с айраном или другими кисломолочными напитками.«Долму едят руками, – объясняет повар. – Вилку убрать в сторону: она нам ни к чему, кроме того, размер долмички в среднем выходит на пару укусов. Она не такая сочная, как голубец, и не разваливается, так как листья крепко держат фарш внутри себя. Поэтому легко берёшь её, макаешь в соус и наслаждаешься».. Солнце близится к зениту, Ашхен варит в турке кофе. Слушая её восточный говор и дегустируя блюдо, которому сотни лет, словно переносишься в другое место – с древними горными склонами, по которым бродят бесчисленные стада белых барашков, с прохладным горным воздухом и обилием луговых трав. И чувствуешь, как тёплое радушное солнце разливается внутри тебя, открывая секреты и сокровища армянской кухни.Елена Ржевская.