Ресторатор Дмитрий Левицкий — о том, как взаимосвязаны развитие городской среды и ресторанная индустрия

Словосочетание «ритм мегаполиса» давно стало клише, которое подчеркивает динамику жизни в любом крупном городе. В Москве этот эффект дополнительно усиливается благодаря активной трансформации городской среды. Один из самых простых способов увидеть, как этот процесс меняет москвичей и их жизнь, — это взглянуть на их новые пищевые привычки. Ресторатор Дмитрий Левицкий рассказал о том, какие тренды уже существуют, и дал прогноз, как изменятся гастрономические вкусы жителей столицы.

Гастрономическое разнообразие

Сейчас в Москве работает более 22 тысяч ресторанов и кафе разных концепций и кулинарных традиций. А жители столицы, в свою очередь, принимают как должное то, что в Москве можно попробовать блюдо едва ли не любой кухни мира.

С одной стороны, здесь нет ничего особенного, ведь кулинарное разнообразие свойственно большинству современных мегаполисов. Но с другой — кое-что выделяет Москву среди равных: легкодоступность этого разнообразия. Дело даже не в том, что при желании можно найти заведение любого гастрономического течения, а в том, что искать вообще не нужно — остается только выбирать.

«Москва постепенно превращается в гастрономический Вавилон — город, в котором есть еда на любой вкус и на любой кошелек. 10–20 лет назад мы все были подчинены каким-то трендам, заходила одна кухня, за ней другая — итальянская, японская, грузинская, азиатская и так далее. Все друг за другом открывали рестораны в рамках тенденций: сначала крафтовые пивные пабы, затем винные бары... Москва очень долго и активно впитывала в себя разные форматы. Сегодня же в городе можно найти все, и даже когда возникают новые веяния, они обычно приобретают более точечный эффект на гастрономическую индустрию, занимая небольшие ниши. В столице огромное разнообразие ресторанов, помимо заведений от крупных игроков рынка, представлены и проекты новых ребят», — говорит Левицкий.

Едим не дома

Городская среда тоже оказывает влияние на гастрономические привычки. С одной стороны, люди в большом городе вынуждены часто перекусывать на ходу из-за большого количества дел, с другой — рады и хотели бы проводить больше времени в современных пространствах.

«Главная тенденция в нашей отрасли заключается в том, что объем питания вне дома постоянно растет. Меняются люди, поколения, сама Москва. Для сегодняшних молодых людей ежедневное питание в городе становится само собой разумеющимся. В перспективе общество будет становиться все более гастрономически цивилизованным, когда станет нормой для большинства пить утренний кофе вне дома, а после работы заходить в гастробар на бокал вина с коллегами, а не бежать поскорее к себе», — отмечает Левицкий.

Прием пищи превратился в популярный вид досуга. Особую роль здесь сыграли фудкорты, куда можно отправиться абсолютно любой компанией. Не нужно спорить с другом или коллегой, какую кухню выбрать сегодня: в гастрономических пространствах представлены разные варианты.

А когда речь заходит о теплом времени года, то тут главную роль играет сама Москва. За одно десятилетие столица приучила своих жителей к комфортной городской среде, развитой инфраструктуре с верандами кафе и ресторанов. В этом сезоне столики на улице разместили более 3,8 тысячи московских заведений.

«Совокупность инфраструктурных изменений в сочетании с дружелюбной позицией московских властей к ресторанному бизнесу и индустрии гостеприимства в целом очень сильно повлияли на то, как и где мы теперь едим. Все новые кварталы и здания проектируются уже с учетом того, что на первых этажах должны быть заведения сферы услуг, и это тоже задает тон. А широкие тротуары, городские кафе, летняя посадка в ресторанах и разнообразие общественных пространств, конечно, повлияли на гастрономические привычки москвичей и гостей города», — объясняет Дмитрий.

Плюс, в Москве есть более тысячи ухоженных зеленых территорий, а это дополнительный стимул для пикников и заказов еды навынос. Кого не порадует обеденный перерыв в парке, сквере или на бульваре? Как показывают исследования, пресловутый баланс между жизнью и работой для поколения 20-летних — базовый параметр жизни. А значит, обеды и ужины вне дома и на природе имеют все шансы превратиться из тренда в новую нормальность.

События в городе

К будничному расписанию москвича, помимо работы и планов на вечер, добавились регулярные городские события.

«В Москве огромное количество всевозможных фестивалей, в этом году стало очевидно, что лето в городе — один большой праздник. А на любых праздниках нужна еда, поэтому мы видим, как рестораторы работают и на больших фестивальных площадках, и на музыкальных мероприятиях, и на специальных гастрономических событиях», — добавляет Дмитрий.

В этом году в столице уже прошли разные гастрономические городские фестивали, например, «Москва — на волне. Рыбная неделя» и «Вкусы России». Первый посетило 4,5 млн гостей, второй — более 1 млн человек.

Сегодня на Манежной площади проходит еще один уникальный фестиваль-конкурс, где в приготовлении еды будут состязаться 40 профессиональных команд. Здесь пройдут поединки шефов московских ресторанов, открытые мастер-классы на мангале, а вечером можно будет послушать любимые хиты от московских кавер-групп. 

Мероприятие организовано в рамках форума-фестиваля «Территория будущего. Москва 2030», он проходит до 8 сентября на более чем 30 площадках в разных районах города. Кроме того, на маркете будущего «Сделано в Москве» на Болотной площади можно попробовать блюда и напитки более 10 московских заведений, а также приобрести созданные в столице полезные сладости, лимонады, кофе, чай и другие продукты. А в рамках развлекательной программы на главной сцене проходят тематические лекции от экспертов. В том числе там можно узнать от представителей ресторанного бизнеса о тенденциях в индустрии, а от столичных нутрициологов — о правильном питании.

Подготовила Ольга Обыденская