А.В.Росич. Виноград и красное домашнее вино

Конец августа – начало сентября – время сбора урожая винограда в России. В данном материале кратко описаны его свойства и технология изготовления красного домашнего вина из темных сортов винограда. ЧАСТЬ 1. СВОЙСТВА ВИНОГРАДА Виноград - кладезь витаминов, аминокислот, микро- и макроэлементов, клетчатки, пектинов, ферментов и эфирных масел, благодаря чему он используется для лечебно-профилактического питания при множестве недугов. ♦ Ученые полагают, что основные целебные свойства винограда заключаются в его кожице за счет содержания в ней ресвератрола - природного фитоалексина (от греч. фитон - растение, алексо - отражение атаки). Фитоалексин играет важнейшую роль в образовании и укреплении иммунитета растений, способности защищаться для выживания. Благодаря ему растение становится более крепким и устойчивым к различным негативным изменениям внешней среды, патогенам и паразитам. Ресвератрол был выделен японскими учеными во второй половине XX века. В 1976 г. стало известно о наличии ресвератрола в винограде, а в 1992 г. его обнаружили в красном вине. ♦ В винограде, особенно мускатных сортов, содержатся вещества, которые не просто замедляют процессы старения, а активизируют работу гена, отвечающего за долголетие. Особенно ценны для здоровья темные сорта, которые содержат больше антиоксидантов, защищают человека от свободных радикалов и преждевременного старения. ♦ Исследования показали, что виноград улучшает способность к обучению, поскольку активизирует приток крови к клеткам мозга почти на 200%. ♦ Лабораторные исследования доказали эффективность ягод винограда против злокачественных образований в тканях груди, простаты и толстого кишечника. Результаты многих исследований подтверждают: ресвератрол ингибирует (тормозит) рост раковых клеток в молочной железе. А в виноградных косточках ученые обнаружили вещество, эффективное против рака простаты. Еще одно исследование продемонстрировало пользу винограда для предотвращения рака кожи путем создания защитного барьера от ультрафиолетового излучения. ♦ Содержание витамина К (отвечает за свертываемость крови) в винограде полезно для костной ткани. Он, наряду с кальцием, укрепляет кости, предотвращая предрасположенность к переломам. ♦ Научные исследования также доказали, что виноград: 1) Укрепляет естественный иммунитет. 2) Снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. 3) Во многом нейтрализует негативное влияние "плохого" холестерина (липопротеидов низкой плотности), что улучшает состояние сосудов, помогает при симптомах атеросклероза. 4) Полезен при патологиях ЖКТ с пониженной кислотностью, нормализует функции ЖКТ и процессы метаболизма. 5) Улучшает работу печени. 6) Полезен при бронхиальной астме. 7) Важен для людей с почечной недостаточностью, снижает концентрацию мочевой кислоты. 8) Полезен в качестве профилактики болезни Альцгеймера. 9) Оптимизирует кроветворение, нормализует показатели гемоглобина. 10) Улучшает зрение. 11) Содержащийся рибофлавин (витамин В2), кроме всего прочего полезен и для профилактики катаракты. 12) Выводит из организма соли тяжёлых металлов и радиоактивные соединения. 13) Повышает работоспособность, избавляет от усталости и депрессии (тонизирует и восстанавливает после стрессов и больших физических нагрузок), стимулирует высшую нервную деятельность. 14) Обладает антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами. 15) Предупреждает развитие запоров, ускоряет выведение излишков жидкости, 16) Улучшает цвет лица, состояние кожного покрова, ногтевых пластин, зубов и волос, благодаря наличию фосфора, кальция и рибофлавина. 17) Виноградный сок (домашний, а не магазинный с консервантами) считают лекарством от мигрени. Противопоказания Общие рекомендации к употреблению винограда. ♦ Виноград желательно есть отдельно от остальных продуктов, в крайнем случае, его можно сочетать со сладкими фруктами. С остальными продуктами виноград употреблять не стоит, т.к. это спровоцирует процессы брожения в кишечнике и приведёт к образованию в организме этанола (питьевого спирта). ♦ Чрезмерное увлечение или неправильное употребление винограда приводит к повышенному газообразованию в кишечнике. ♦ После употребления винограда рекомендуется прополоскать рот, т.к. сахара, содержащиеся в ягодах, негативно воздействуют на зубную эмаль, разрушая её. ♦ Зелёный виноград в больших количествах может привести к ярко выраженному слабительному эффекту и кишечным расстройствам. Для людей, склонных к аллергическим реакциям, не рекомендуется употреблять сорта чёрного винограда. Противопоказания: - обострение язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, - гастрит с гиперкислотностью, - колит (воспалительное заболевание слизистой оболочки толстой кишки), - расстройство пищеварения, - диарея, - цирроз печени, - сахарный диабет, - аллергия, - стоматологические патологии (кариес, стоматит). А также не рекомендуется употреблять виноград детям до 3-х лет. ЧАСТЬ 2. ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕГО ВИНА 1. Расчет сырья и чистый выход. Выход продукции: из 10 кг винограда получается до 7 л вина. В нашем случае для получения 8-8,5 литров вина потребуется 12 кг винограда. Делать вино лучше из темного винограда, который полезнее для здоровья, чем светлые сорта. Самое главное - выбрать хороший виноград: спелый, целый, не давленный. Считается, что качество вина - это на 70% качество винограда, и только оставшиеся 30% - мастерство винодела. 2. Основные термины. ♦ Согласно ГОСТу Р 52335-2005 вино - это продукт из винограда (а не из любых ягод). Если кратко, то вино - это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. ♦ Виноград бывает столовый и технический. Столовые сорта винограда едят свежими. Из технических сортов винограда делают промышленные соки и вина. Домашнее вино можно делать из любого вида и сорта винограда (за исключением, пожалуй, сорта "Изабелла", признанного сначала в Европе и США, а затем и в РФ "вредным для здоровья"). ♦ Плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. ♦ Мезга - масса размятого винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле. ♦ Сусло - сок, который получают при дроблении и прессовании винограда. Оно может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти. ♦ Дикие дрожжи (дрожжевые бактерии) содержатся в кожице винограда. В процессе мытья они не смываются, поэтому в добавлении покупных дрожжей мезга не нуждается. А при использовании сусла необходимо добавление покупной чистой культуры дрожжей (ЧКД), без них брожение не начнется. ♦ Существуют два способа сбраживания: сусла ("по-белому") и на мезге ("по-красному"). Когда брожение на мезге закончится, получившийся материал нужно отжать и отфильтровать. Брожение на мезге (гребни, как правило, не используются) делает будущее вино более ароматным, полезным, с насыщенным цветом и вкусом. Далее по тексту сусло на мезге будем называть просто – сусло. 3. Технические средства: - пластиковый таз объемом 15 л, - эмалированная кастрюля объемом 16-17 л, - эмалированная кастрюля объемом 5 л, - дуршлаг и сито из нержавейки, - пластмассовая воронка, - 4 пятилитровых стеклянных банки с пластиковыми крышками, из них 3 банки "рабочих" и одна используется как дополнительная для переливания из банки в банку забродившего вина, - 3 пластиковых (жестких) трубки с внешним диаметром 10 мм и длиной 8-10 см, - 3-4 полимерных шланга с внутренним диаметром 10 мм и длиной 0,6-0,7 м, - 3 литровые банки, куда заливается и периодически (раз в неделю) обновляется холодная кипяченая вода, - марля, а также скотч или лейкопластырь, - дубовый бочонок для вина (с краном) объемом 10 л. 4. Изготовление гидрозатвора (3 экз.). Гидрозатворы в т.ч. двухкамерные продаются, но лучше сделать их самостоятельно: - в центре крышки просверлить отверстие диаметром 9,8 мм (для трубки диаметром 10 мм), - очистить место сверления и вставить (с натягом) в отверстие крышки пластиковую трубку, - надеть конец шланга на трубку, - зафиксировать положение трубки сверху крышки скотчем или лейкопластырем. В дальнейшем – при брожении - надевают крышку с трубкой и шлангом на пятилитровую банку. Второй конец шланга опускают в литровую банку, наполненную кипяченной водой. По нему в процессе брожения будет выходить СО2, а кислород (что важно) обратно в пятилитровую банку не попадет. 5. Тонкие моменты. 5.1. Время переработки винограда должно быть минимальным. Сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработать виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино. 5.2. При разминании винограда нужно стараться не повредить его косточки (семена), потому что из поврежденных косточек в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым - вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом. 5.3. Относительно небольшие порции винограда лучше разминать руками в тазу либо в эмалированном или пластмассовом ведре. 5.4. В промышленных условиях виноград на лозе несколько раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях. Поэтому виноград обязательно надо мыть холодной проточной водой. Рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, - вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно, зато при мойке можно избавиться от химикатов, пыли, грязи, паучков, уховерток. 5.5. Удобнее всего делать вино в стеклянной банке: так проще наблюдать и контролировать процесс. Чтобы сусло начало бродить, нужно перекрыть доступ кислорода. Дрожжевые микроорганизмы (в нашем случае дикие, которые находятся в кожице ягод), размножаясь, съедают сахара - глюкозу и фруктозу с выделением этилового спирта и углекислоты. 5.6. Оптимальная температура во время брожения: для красных вин 20-25 град, для белых 14-18 град. При температуре ниже 12 град. дрожжи впадают в анабиоз (засыпают). Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше 35 град. дикие дрожжи безвозвратно погибают. 5.7. Хранить вино лучше в темном прохладном месте - при температуре не выше 12-13 град. Однако без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет, т.к. при хранении сухое вино пусть и в минимальной степени подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют одним из трех методов: пастеризация, сульфитация или шаптализация вина (добавление сахара, в результате чего повышается крепость вина). ЧАСТЬ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 1. Получение мезги. 1.1. Тщательно вымыть таз (15 л) и две кастрюли - большую 16-17 л и среднюю 5 л. 1.2. Заложить в среднюю кастрюлю первую порцию кистей винограда (всего используем 12 кг), залить водой и осторожно проболтать. 1.3. Оборвать ягоды с кистей (без гребней). Подгнившие, зеленые и поврежденные осами ягоды сложить в небольшую кастрюлю. После окончания работы размять их, залить кипятком и варить на медленном огне в течение 6-8 минут. В начале варки можно добавить сахар по вкусу и другие ягоды - получится неплохой морс. 1.4. Отобранные хорошие ягоды промыть под холодной проточной водой в дуршлаге и сложить в таз. То же самое повторить для следующих двух порций винограда. 1.5. Размять руками ягоды в тазу и переложить полученную мезгу в большую кастрюлю для последующего брожения. Кастрюля (16-17 л) должна быть заполнена не более чем на 2/3, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла увеличивается. Емкость накрывают марлей (от мушек). 2. Брожение мезги. Процесс брожения условно можно разделить на четыре фазы: 1) Адаптационный период - начало брожения, 6-8 часов. Проходит в открытой емкости - большой кастрюле, накрытой марлей (перемешивание шапки). 2) Бурное брожение – активное размножение дрожжей, 40-60 часов (перемешивание шапки). 3) Спокойное брожение, 20-30 часов (одно переливание виноматериала). 4) Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, 2-3 недели (два-три переливания виноматериала). Фазы 2, 3 и 4 проходят в трех стеклянных банках (5 л), закрытых гидрозатвором, см. выше. Некоторые виноделы вторую фазу также проводят в открытой емкости, что упрощает процесс перемешивания шапки. ИТОГО: процесс брожения в целом занимает примерно 3 недели. Его окончание можно зафиксировать по отсутствию выделяемых пузырьков углекислого газа. 3. Детали брожения. 3.1. После первой фазы брожения (адаптационной) сусло с использованием воронки разливаем из кастрюли в три пятилитровые банки, где происходит последующее брожение. 3.2. Во время первой и второй фазы на поверхности сусла образуется ШАПКА. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 4-6 раз в сутки шапку надо разрушать, перемешивая сусло деревянной палкой (при брожении в большой кастрюле перемешиваем 2 раза). 3.3. Третья и четвертая фазы проходят спокойно, в связи с чем банки желательно заполнять виноматериалом под горлышко. 3.4. Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне банки накапливается ОСАДОК из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде осадок хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов, и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус. 3.5. Чтобы отделить виноматериал от осадка, его периодически переливают. Для этого понадобится четвертая (запасная) пятилитровая банка. Из первой банки с виноматериалом переливают в нее. Затем моют и в нее переливают из второй, моют и переливают из третьей. 3.6. Переливать вино через край, наклоняя банку, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью. Поэтому используют шланг (можно от гидрозатвора). Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20-25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется в ней. 3.7. Банку с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той банки, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином, создают (ртом) вакуум в шланге и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино по возможности доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Затем горловину опять закупоривают гидрозатвором. В процессе переливания виноматериал какое-то время контактирует с кислородом. Ничего страшного, т.к. последний в небольших количествах полезен для работы дрожжевых микроорганизмов. 3.8. После окончания спиртового брожения для красных вин наступает четвертая фаза - молочнокислое брожение, которая длится 2-3 недели. Яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту, вследствие чего вкус вина смягчается (температура вина должна быть выше 20 град.). 3.9. Через 3 недели брожения - после окончания четвертой фазы ОТДЕЛЯЕМ МЕЗГУ, отжимаем ее (выбрасываем или варим морс), остаток доливаем в банки. В результате у нас должно получиться две полных пятилитровых банки перебродившего вина. 4. Выдержка перебродившего вина. 4.1. Перебродившее вино необходимо выдержать еще не менее 90-100 дней, чтобы осели дрожжи и образовался ВИННЫЙ КАМЕНЬ - смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не менее 4-6 раз - тоже с помощью шланга, который привязывают к палке (см. выше). 4.2. Полученное через 4 месяца - после брожения и выдержки - вино разливают в тару, в которой оно будет храниться. В нашем случае – в дубовый бочонок объемом 10 л. Можно разливать в бутылки, закупорив их пробкой с использованием приспособления - ручного укупорщика для винных бутылок корковых пробок. Но пить его пока нельзя, иначе часть "винных камушков" может оказаться в почках. Перед употреблением данное вино должно окончательно отстояться в таре еще как минимум 5 месяцев. То есть, если начали делать вино в августе-сентябре, то пить его можно будет, начиная с мая-июня следующего года. P.S. При подготовке настоящего материала использованы авторская статья "О винограде" и "Как сделать домашнее вино из винограда". Источник А.В.Росич