«Царица вкуса»: директор Ботанического сада МГУ — о рябине, её пользе и роли в культуре России

В конце сентября — начале октября в средней полосе России созревает рябина. Это дерево, типичное для русской природы, упоминается в стихах, песнях, прозе и фольклоре. Рябиновый орнамент украшает изделия многих народных промыслов. Директор Ботанического сада МГУ им. М.В. Ломоносова доктор биологических наук Владимир Чуб рассказал RT об истории этого растения в России, многообразии его сортов, роли в экосистеме и пользе для человека.

— Какое время традиционно считается сезоном созревания и сбора рябины в средней полосе?

— Конец сентября и начало октября — это время, когда у рябины наступает съёмная спелость и её можно собирать и перерабатывать. С первыми заморозками из рябины немного уходит горечь, поэтому иногда перед сбором дожидаются, когда её прихватит морозцем.

— Где в России можно встретить рябину?

— Рябина обыкновенная широко распространена у нас в стране. Ареал охватывает всю европейскую часть. Есть сибирская разновидность, которую ботаники иногда выделяют в отдельный вид. 

Рябина — довольно зимостойкое дерево, которым кормятся птицы и другие лесные обитатели. Рябина распространена по всему северному полушарию. Самое большое разнообразие в Китае — там растёт около 40% её видов.

— Какие виды рябины существуют? 

— Здесь необходимо отличать природные виды от культурных сортов и форм. В первую очередь надо упомянуть наше национальное достояние — невежинскую рябину. Она получила своё название от деревни Невежино в Юрьев-Польском районе, что во Владимирской области.

Плоды невежинской рябины не очень крупные. Они хороша в настойках и в сушёном виде. И, наверное, стоит сказать о сладости невежинской рябины: в ней содержатся не только «традиционные» сахароза, фруктоза и глюкоза, но и природный сахарозаменитель сорбит (кстати, названный по латинскому названию рябины — Sorbus).

Невежинская — самая сладкая рябина. Когда мы проводим дегустацию, мы предлагаем попробовать её последней, потому что остальные сорта столько сахара не накапливают. Она — царица вкуса.

Издавна люди собирали эту рябину и заметили, что в ней нет горечи. В XIX веке на это обратил внимание и знаменитый «водочный король» Пётр Смирнов. Он придумал настаивать рябину на спирту, а его настойка получила название «Нежинская рябиновая».

— Что ещё можно приготовить из рябиновых ягод?

— У рябины хорошие желирующие свойства, и по химическому составу она близка к яблокам. Поэтому из неё можно делать мармелад и пастилу (или из самой рябины, или в сочетании с яблоками). Кроме того, из неё традиционно варят варенье, чистое или в купаже. Заготавливают и сушёную рябину. А ещё из неё можно делать кислые соусы к мясу. Рябина используется как лечебное растение в травяных сборах, с ней заваривают чай.

— Есть ли в рябине полезные вещества?

— В обыкновенной рябине самое ценное для нас — биофлавоноиды. Они укрепляют сердечно-сосудистую систему, снижают ломкость капилляров.

Остальных веществ в ней сравнительно мало. И только у отдельных форм есть высокое содержание витамина С.

Например, белая кустарниковая рябина, или рябина Кёне. Этот необычный вид рябины с белыми плодами — чемпион по содержанию витамина C. Она обладает приятным вкусом, возбуждает аппетит, улучшает самочувствие и настроение.

— Каких ещё цветов бывает рябина?

— Рябина широко варьирует по окраске. Помимо традиционного алого цвета, а также белого, она бывает жёлтой и розовой. Есть даже двуцветная, которая сначала жёлтая, потом розовеет. Есть сорта, которые выращивают ради красивых плодов, например, «кирстен пинк». У гранатной насыщенный тёмный цвет, практически  чёрно-коричневый. Этот шедевр мичуринской селекции широко распространён у наших садоводов. Гранатная высокорослая и очень урожайная.

— В XIX веке на рябину обратил внимание русский селекционер Иван Мичурин. Какие сорта он вывел и дошли ли они до наших дней?

— Мичурин хотел увеличить разнообразие плодовых культур, которые можно выращивать в холодном климате. Климат у нас суровый, а рябина — зимостойкое растение. Он хотел скрестить невежинскую рябину с американской черноплодной, и ему это удалось. Самый знаменитый сорт — гранатная. От черноплодки она получила тёмную кожицу и терпкий привкус без горечи. 

Из таких же межвидовых гибридов у нас есть сорт «бурка». Это более компактное, по сравнению с гранатной рябиной, растение. Но по вкусу они очень схожи, тоже есть терпкая нота. Бурый цвет — результат мичуринской селекции черноплодки с рябиной обыкновенной.

— А черноплодная рябина — это результат селекции или отдельное растение?

— Это отдельная история, которая также посвящена Мичурину. Он из Америки получил Аронию черноплодную и использовал её для скрещивания. Затем в саду Мичурина было найдено крупное растение, куст, весь увешанный плодами, высокоурожайный, быстро растущий — именно он сейчас известен как черноплодная рябина.

Однако, когда исследователи поехали в Америку посмотреть, как в природе растёт Арония черноплодная, оказалось, что это кустарник высотой не более 1,5 м.

Примерно в 2011 году выяснилось, что в саду Мичурина произошла спонтанная гибридизация аронии с рябиной обыкновенной, поэтому учёные дают ей теперь название сорбарония Мичурина. Эта культура пригодна для очень сурового климата, и в Сибири в советское время даже начали промышленное выращивание сорбаронии Мичурина.

— Какую роль рябина играет в экосистеме?

— Плодами рябины в основном питаются птицы, поскольку ягоды держатся на ветках практически всю зиму. В сухой рябине может быть до 30% сахаров, и это, конечно, энергия для птиц. Другие животные, например, медведи, тоже могут употреблять рябину в пищу для очищения желудка.

— Рябина упоминается в литературе, в фольклоре, она есть в народных орнаментах. Какова её роль в русской культуре?

— Рябина — очень красивое дерево, его часто сажают, чтобы создать осеннее настроение. Алые гроздья очень украшают сад.

Помимо вдохновения для поэтов и художников, рябина находит применение в разных поделках: у неё очень интересная древесина с перемежающимися темными и светлыми полосами. Может быть, из-за этого она и получила название рябина, потому что древесина такая рябая. Из неё делают домашнюю утварь.

— Что бы вы порекомендовали садоводам, которые хотят вырастить рябину? 

— Здесь надо опираться на тот ассортимент сортов саженцев, который предлагают питомники. Можно посадить классическую невежинскую рябину, гранатную, за другими сортами придётся поохотиться. Для посадки надо выбрать достаточно светлое место. Она выдерживает тень, но лучше развивается на хорошо освещённых участках, защищённых от ветра. Потому что у рябины хрупкие ветви, особенно когда они нагружены урожаем.

Лучшее время для посадки — весна, пока почки не тронулись в рост. Тогда можно наблюдать за деревом и помочь ему в случае необходимости. Когда дерево уходит в зиму, то непонятно, как оно простоит до весны.

Технология посадки аналогична яблоне — это деревья со схожими запросами: если нашлось место яблоне, то найдётся и рябине.