Запекать или варить. Как приготовить свеклу для «Селедки под шубой»

Два главных ингредиента Селедки под шубой — сама селедка и свекла, которая покрывает, контрастирует и в то же время гармонирует с соленой рыбой. Конечно, нужны еще картошка, морковка, яйца, майонез, ведь без них салат не сложится. Однако дегустаторы обращают больше всего внимания именно на сочетание соленой сельди и сладкой свеклы, поэтому свекла для этого салата готовится с особенной тщательностью. Она должна быть максимально насыщенной по вкусу.

К тому же свекла очень сильно окрашивает все вокруг, поэтому ее всегда готовят отдельно от всех остальных овощей, иначе салат у вас будет одного цвета — насыщенно розового.

«Я предлагаю запекать свеклу, — говорит Александр Кучеров, бренд-шеф ресторанов 0.75 Please (Москва, Красноярск). — Свеклу надо калибровать и отобрать для запекания одинаковые по размеру корнеплоды. Отрезать хвостики, помыть, чтобы не осталось никакой земли. Каждый овощ по отдельности завернуть в фольгу и положить в духовку на 180 градусов. При запекании у нее получается очень интенсивный вкус. Я не добавляю никаких специй, трав и так далее. У свеклы достаточно своего сока и есть свой яркий вкус».

С коллегой согласен Иван Лименко, шеф-повар ресторана МариVanna, он также считает, что запеченная свекла отлично гармонирует с сельдью: «В воде вывариваются все полезные вещества, а в фольге свекла томится в собственном соку и сохраняет всю пользу».

«Я предпочитаю запекать свеклу для борща, а для селедки под шубой — варить, — не согласен Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Lesnoy. — Чтобы слишком яркий вкус печеных овощей не перетягивал внимание с сельди. Мне кажется, что запеченная свекла забивает саму селедку, салат получается не сбалансированным. Поэтому я все варю в воде».

Проверяем готовность

«Можно не разворачивать, просто через фольгу проткнуть деревянной шпажкой или зубочисткой, — советует Кучеров, — если будет мягко входить — все готово».

Чтобы меньше красилось

При натирании свекла окрашивает все, что возможно. Особенно ваши руки, доску, терку. Последняя просто отмывается, так что на это внимания можно не обращать. Доску лучше взять пластиковую или стеклянную, деревянная впитает краску. А вот чтобы руки остались чистыми, то можно обработать их растительным маслом. Проще всего надеть тонкие медицинские перчатки, такие часто используют на профессиональных кухнях при приготовлении холодных блюд, но многим домашним кулинарам неудобно работать в перчатках, тут нужна привычка. Так что растительное масло поможет предотвратить проникновение краски в кожу и руки легко отмоются.

Селедка под шубой

Рецепт Павла Иванова, бренд-шефа ресторанов «Дети на кухне»

200 г филе сельди

3 картофелины

2 моркови

2 свеклы

3 яйца

1 луковица

1 кислое яблоко (например, антоновка)

майонез

соль и черный перец

зеленый лук или укроп

Шаг 1. Отварите картофель, морковь и свеклу в мундире до готовности. Затем охладите и очистите.

Шаг 2. Отварите яйца и охладите.

Шаг 3. Нарежьте филе сельди мелкими кубиками.

Шаг 4. Мелко нарубите лук.

Шаг 5. Натрите картофель, морковь и свеклу на крупной терке в отдельные миски.

Шаг 6. Яйца нарежьте на мелкие кубики или натрите.

Шаг 7. На плоское блюдо выложите:

первый слой: половину натертого картофеля, посолите и смажьте майонезом.

второй слой: селедка, сверху посыпьте нарезанным луком и смажьте майонезом.

третий слой: натертая морковь, посолите и смажьте майонезом.

четвертый слой: натертая свекла, посолите и смажьте майонезом.

пятый слой: натертое яблоко, которое добавит свежести и легкой кислинки. Смажьте майонезом.

шестой слой: натертые яйца, посолите и смажьте майонезом.

последний слой: тертая свекла, а также зелень по вашему выбору сверху для украшения.

Шаг 8. Дайте салату настояться в холодильнике минимум 2-3 часа, а лучше ночь, чтобы все слои пропитались.

Шаг 9. Подавайте салат на стол, украсив яйцом и свежей зеленью.