По рецепту Льва Толстого. Чем современные блины отличаются от традиционных

Блины в масленицу едят даже ЗОЖники и аскеты — это святое. Что нужно о них знать, чтобы блин не вышел комом? У каждой хозяйки есть свои секреты, касающиеся и рецептуры, и технологических лайфхаков.

И когда они начинают их обсуждать друг с другом, это часто превращается в настоящие холивары. Каждая уверена в своей правоте. Ни с кем ни споря, просто попробуем взглянуть на блины трезвым взглядом. Он не всегда самый скучный.

Дело не в одной русской печке

Например, мы уверены, что готовим традиционные русские блины также, как наши предки делали это издревле. На самом деле, это не совсем так. И дело не только в том, что у нас нет русской печи. Хотя это тоже имеет значение, блины в ней не переворачивали, но они сразу запекались с обеих сторон.

Гораздо важнее различие в рецептуре. На Руси обычно готовили блины из гречневой муки или из ее смеси с пшеничной. Об этом еще в застойные годы много писал доктор наук, пищевой технолог и один из первых историков русской кухни Николай Ковалев.

Почему же сегодня почти все используют муку из пшеницы, ведь гречневая тоже широко продается? Эта традиция была разрушена в советские годы, когда муку из гречки практически не продавали. Да, ее можно было намолоть из крупы в кофемолке, но зачем заморачиваться, если и пшеничные блины хороши. Хотя с гречкой они полезнее.

Как делать будем, на опаре или кислоте с щелочью?

Во-вторых, классический русский блин делали на опаре и с дрожжами. Тесто при этом настаивалось 2-3 часа. И поскольку время — деньги, сегодня обычно используют разрыхлители. Обычно это комбинация из щелочи и кислоты, вступая в реакцию, они выделяют углекислый газ, который быстро «надувает» тесто пузырьками, делая его воздушным. Если вы ниже посмотрите рецепт любимых блинов Л.Н. Толстого, то увидите, что писатель был прогрессистом — в его время блины таким быстрым методом иногда тоже делали.

Но к сожалению, отказ от дрожжей может обеднять вкус блинов: при брожении, когда тесто настаивается, образуется много вкусовых веществ.

Еще один недостаток быстрых блинов — частый избыток натрия, неполезного вообще, но больше всего вредного гипертоникам и сердечникам. Он в большом количестве содержится не только в соли, но и в пищевой соде, и в пирофосфатах, используемых в разрыхлителях. Последние нередко используют в так называемой блинной муке.

Блинная мука — не мука

Де факто, никакая это не мука, а готовая смесь для блинов, в которой есть все, что нужно для их изготовления, кроме жидкости. И вот если вы поизучаете состав таких смесей, то увидите, что блины из них порой получатся совсем не русские.

«Сердце» нашего традиционного блина — это мука, молоко (иногда только вода), яйцо, масло, дрожжи и соль, все остальное — «украшения», которые можно и не добавлять (на это основе можно делать все виды блинов, меняя соотношение муки и жидкости).

А вот в блинной муке, вместо яиц и дрожжей могут быть соевая мука, крахмалы, загустители, эмульгаторы, ароматизаторы, и конечно, химические разрыхлители теста. Это можно назвать русским блином?

Рецепты

«Красные блины» из белой муки

«Красные», значит хорошие. Но эти традиционные русские блины на опаре делали только из пшеничной муки. Их рецепт восстановил доктор наук Н.И. Ковалев.

Возьмите:

мука пшеничная 500 г,

молоко 0,6 л,

масло сливочное 50 г,

яйца 3 шт.,

дрожжи 30,

соль по вкусу.

Приготовление опары: Налейте 150-200 мл немного подогретого молока в квашню (кастрюлю), растворите в нем дрожжи. Помешивая, всыпьте половину муки. Перемешайте все очень хорошо и поставьте опару в теплом месте на 2-2,5 часа.

Приготовление теста: Внесите в опару растёртые с маслом желтки и соль, добавьте остальную муку и молоко. Все тщательно перемешайте и дайте подойти еще раз. Через 1-1,5 часа, помешивая, добавьте взбитые белки яиц и через 10-15 мин. Выпекайте блины.

Можно делать такие блины и на воде.

Скороспелые блины для Л.Н. Толстого

Их рецепт есть в кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой. Гений русской литературы их обожал круглый год.

Взять 4 ложки с верхом пшеничной муки, 2 ложки с верхом гречневой муки и развести подсоленой водой (не холодной).

В разных стаканах растворить 1 ч.л. соды без верха и 1 ч.л. лимонной кислоты (обратите внимание, это классический разрыхлитель из щелочи и кислоты — прим. ред.).

К муке, размешанной в воде, надо влить разведенную соду и все хорошенько размешать.

Подом добавить раствор кислоты, тоже хорошо размешать и сразу же начать выпекать блины.

«Густота теста должна быть обыкновенная, — уточняет С.А. Толстая. — Из этого теста выйдет примерно 12 блинов».