На вкус и цвет товарищей нет. В чём польза и вред различных приправ?

Отвечает Алла Погожева, д. м. н., профессор отделения здорового питания, ведущий научный сотрудник НИИ питания:

— Обычно пряности и специи используют для придания блюдам насыщенного вкуса и аромата. Многие из них имеют также противовоспалительные свойства благодаря содержащимся в них биологически активным веществам. Употребление большого количества приправ в пищу повышает остроту приготовленных блюд. Поэтому надо помнить, что всё хорошо в меру. Ведь острая пища нежелательна при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатиты, колиты), печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний, пищевой аллергии и др. Рассмотрим пользу и вред самых распространённых приправ. Перца в этом списке нет. Он сам по себе заслуживает отдельного рассказа, мы вернёмся к нему в следующих номерах.

Гвоздика

Гвоздика — пряность с сильным ароматом и жгучим вкусом.

Чем богата? Содержит биологически активные компоненты, которые обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием.

Кому противопоказана? Детям до 2 лет, больным ишемической болезнью.

Как используют? Приправа к мясу и курице, входит в состав пряных смесей, добавляют в горячие напитики, например, в чай и глинтвейн.

Лук

Лук — многолетнее травянистое растение. Его употребляли в пищу ещё в Древнем Египте. На Руси применяли в еде и лечении многих заболеваний. Недаром появилась пословица: «Лук — от семи недуг». Одной из причин такой популярности лука является большое содержание в нём фитонцидов и витамина С.

Чем богат? Зелёный лук богат витамином С, каротином, калием, фосфором, эфирными маслами, фитонцидами. Репчатый лук и лук-порей проигрывают зелёному по содержанию витаминов, в то же время они богаты фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов. Этим и объясняется польза лука при разных простудных болезнях. В народной медицине лук при простудных заболеваниях едят сырым в салатах, добавляют в квашеную капусту, просто разрезают и ставят на стол. Считается, что даже запах лука полезен, потому что убивает микробы.

Кому противопоказан? Благодаря наличию эфирных масел его исключают из рациона при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, ряде сердечно-сосудистых болезней.

Как используют? Лук наравне с картошкой — абсолютный лидер русской кухни. Без него нет ни супа, ни котлет, ни салатов. Но мало кто знает, что лук помогает похудеть! Его используют в бессолевых диетах. Вместо соли в суп можно добавить поджарку из предварительно отваренного лука с зеленью петрушки и укропа.

Чеснок

Чеснок — многолетнее растение семейства луковых.

Чем богат? Содержит витамин С, калий, кальций, фосфор, магний и др. Улучшает пищеварение, обладает противоглистным, болеутоляющим действием. Запах мелко порезанного чеснока рекомендуют вдыхать при ангине, гриппе. Чеснок способствует разжижению и отделению мокроты, оказывает тонизирующее действие на слизистую оболочку дыхательного тракта.

Кому противопоказан? При болезнях желудка, печени, при геморрое.

Как используют? Кладут в борщи, супы, мясные блюда, а в плов чеснок кладут целой неочищенной головкой.

Куркума

Куркума — это пряность ярко-оранжевого цвета, которая широко используется в кулинарии и народной медицине уже несколько тысяч лет. Она представляет собой размолотый в порошок корень растения семейства имбирных и входит в состав многочисленных пряных смесей, например, всем нам известный индийский карри.

Чем богата? Богата витамином В6, калием, марганцем, железом.

Её основное биологически активное вещество — куркумин, обладающий противовоспалительными свойствами.

Кому противопоказана? Тут самое главное — мера. Смеси, в которые входит куркума, могут быть слишком пряными и повредить желудку.

Как используют? Порошком куркумы и пряными смесями с куркумой приправляют рыбу, курицу, блюда из риса, чечевицы, овощей, различные соусы и салатные заправки.

Чабрец (тимьян)

Чабрец — не только приправа, обладающая ярким горьковатым вкусом (его добавляют в супы, соусы, вторые блюда, в том числе овощные, в рассол при консервировании овощей).

Чем богат? Содержит эфирное масло, дубильные вещества, флавоноиды, витамины и другие биологически активные вещества.

Кому противопоказан? Эти же самые вещества в концентрированном виде в отваре могут вызвать рвоту, а у беременных и выкидыш.

Как используют? Чай с чабрецом успешно борется с простудой и гриппом. На Кавказе высушенный и измельчённый чабрец добавляют в куриные бульоны, чем делают их ещё более вкусными и целебными.

Хрен

Хрен используют как приправу в сыром, сушёном и отварном виде.

Чем богат? В нём содержатся витамин С, калий, фосфор, кальций и железо. Листья хрена прикладывают к больным местам, накрывают тёплой тканью на 20 минут и этим снимают боли при радикулитах. Из хрена делают пластырь, подобный горчичникам. Натёртый хрен помогает в виде компрессов при головной боли. Как косметическое средство водный настой хрена применяют для удаления веснушек и пигментных пятен.

Кому противопоказан? Противопоказано применение хрена при острых и хронических воспалительных процессах в системе пищеварения, при нефритах и энтероколитах.

Как используют? Ни одно соленье не обходится без листьев хрена. А натёртый корень добавляют в различные закуски, салаты, соусы.

Чтобы корень не горчил, его нужно на несколько часов замачивать в воде. На основе хрена также делают различные крепкие настойки.

Имбирь

Имбирный корень используется на Востоке более 2 тысяч лет как ароматическая приправа к еде и как средство для улучшения пищеварения, а также как противовоспалительное и болеутоляющее средство.

Чем богат? В нём содержатся биологически активные вещества. Одно из наиболее важных из них — это гингерол, который придаёт имбирю жгучий вкус, обладает анти­оксидантными, противовоспалительными свойствами. Он повышает иммунитет, улучшает кровообращение и обмен веществ.

Кому противопоказан? Может усиливать аллергические проявления, противопоказан при болезнях печени.

Как используют? Тёртый имбирь применяют в соусах, например, в китайской и японской кухнях, сушёный корень добавляют в выпечку, имбирь входит в состав пряных смесей или чайных сборов.

Тмин

Тмин — многолетнее растение семейства сельдерейных, используется в Европе и Азии.

Чем богат? В плодах содержатся эфирные и жирные масла, в зелени — витамины группы В. Это значит, что он поможет при болезнях нервной системы. Плоды тмина улучшают пищеварение, употребляются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Кому противопоказан? Нельзя пить настои на основе тмина при беременности.

Как используют? Тмин традиционно добавляют в чайные сборы, он входит в рецепт бородинского хлеба, многие предпочитают именно его добавлять в плов, хотя правильнее — зиру.

Корица

Корица — ароматная специя со сладковатым, слегка жгучим вкусом, представляет собой высушенную кору коричного дерева.

Чем богата? Её лечебные свойства обусловлены наличием эфирных масел и других летучих соединений. Корица при регулярном потреблении (в количестве около 1 г в день) стабилизирует сахар крови.

Кому противопоказана? Может быть причиной аллергии.

Как используют? Молотую корицу добавляют в мясные и овощ­ные блюда, а цельные трубочки — в блюда из риса и фруктовые компоты. Она может заменять сахар при добавлении в овсяные каши, творожные запеканки, фруктовые десерты. Хорошо сочетается с блюдами, в которые входят яблоки, груши, чернослив, цитрусовые, морковь.

Штрудель с яблоками и корицей

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто (готовое) — 1 упаковка Яблоки — 3 шт. Изюм — 100 г Сахар коричневый — 8 ст. л. Корица молотая — 1 ст. л. Мука, сахарная пудра — для посыпки Сливочное масло — 10 г

Как готовить:

Яблоки мелко нарезать. Смешать в миске яблоки, изюм, сахар и корицу. Тонко раскатать тесто по размеру противня. Постелить на противень бумагу для выпекания, смазать маслом, положить на неё тесто, сверху выложить смесь из яблок и изюма. Если яблоки очень сочные, можно присыпать мукой. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 10 мин. Вытащить противень из духовки, скатать тесто в рулет, смазать сливочным маслом и снова отправить в духовку минут на 5. Готовый румяный штрудель посыпать сахарной пудрой.

Крем-суп из шампиньонов

Ингредиенты:

Овощной бульон (или вода) — 500 мл Шампиньоны — 400 г Лук репчатый — 2 шт. Морковь — 1 шт. Сельдерей — 1 черешок Чеснок — 2-3 зубчика Тимьян — 5 веточек Белое вино — 250 мл Сливки жирностью 35% — 3/4 стакана Лук зелёный, сухарики, жареные шампиньоны — по вкусу Оливковое масло — 4 ст. л. Соль — 1/2 ч. л. Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Как готовить:

Очистите репчатый лук и нарежьте полукольцами. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. оливкового масла на среднем огне и жарьте лук, помешивая, пока он не карамелизуется. Очистите морковь и чеснок. Чеснок порубите, морковь нарежьте кружочками, сельдерей — ломтиками. Грибы порежьте на кусочки. Разогрейте кастрюлю с толстым дном на среднем огне. Налейте оставшееся оливковое масло и обжарьте морковь и сельдерей до мягкости в течение 10 мин. Добавьте в кастрюлю чеснок и грибы и готовьте 5 мин., часто помешивая. Влейте в кастрюлю вино, добавьте тимьян и доведите до кипения. Варите 5 мин., влейте овощной бульон или воду, добавьте обжаренный лук и продолжайте варить суп, пока жидкость не уменьшится в два раза, около 10 мин. Посолите и поперчите. Снимите кастрюлю с огня и измельчите суп блендером в пюре. Верните суп на медленный огонь, влейте сливки и прогрейте, но не доводите до кипения. Разлейте суп в миски. Украсьте зелёным луком, сухариками из белого хлеба и поджаренными шампиньонами.