Как приготовить самые вкусные пасхальные куличи

Тесто, из которого пекут куличи, – это насыщенная сдоба (отличается высоким соотношением масла, молока, яиц по отношению к муке). Чтобы она получилась пористой, воздушной, легкой, нужны продукты самого высокого качества. (Да, вкусный пасхальный кулич – удовольствие недешевое. Но ведь и Пасха случается раз в году.) Масло, молоко и яйца – только домашние. Причем яйца лучше брать с ярким желтками – тогда и мякиш кулича получится желтым, словно светящимся. Придать цвет помогает также шафран, вымоченный в водке (достаточно одной нити на 3 ст. л. водки) – жидкость добавляют в тесто для куличей, и оно становится медовым и необычайно ароматным. Самые распространенные пряности для куличей – это ваниль (ванильный сахар тоже придает хороший вкус), корица, гвоздика (круглые верхушки бутонов, которые нужно размолоть) и цедра, апельсиновая, лимонная или лаймовая, тщательно подсушенная и измельченная.

Из кухонной утвари понадобятся сито, большая кастрюля, в которой будет подходить тесто, чистые белые кухонный полотенца (выстиранные в средстве без запаха – иначе аромат порошка повлияет на запах теста!), формы для куличей, пергаментная бумага. Формы сейчас продаются на любой вкус – с антипригарными покрытиями, разъемные, силиконовые, пергаментные, в которых пасочки можно подавать к столу. Выбирай, ориентируясь первым делом на размер формы – а сделать ее антипригарной поможет пергамент, которым форма выстилается. Домашняя хлебопечка – один из самых популярных домашних девайсов – тоже пригодится в деле приготовления самых пышных куличей, поскольку тесто для них нужно тщательно и долго месить. Используй программу замес.

Царские пасхальные куличи

Ингредиенты: 2 кг муки высшего сорта, 1 л топленого молока, 300-400 г топленого масла, 15 ярких желтков домашних яиц, 1 кг сахарной пудры, 50 г дрожжей (не сухих), щепотка соли, цукаты, орехи (фундук, грецкие, миндаль), курага, изюм, корица.

Подготовить продукты: муку просеять, высыпать ее на блюдо и подсушить в теплом помещении (идеально – на кухне при закрытых дверях и окнах и включенной духовке). Оставить на час-два, а затем снова просеять. Цукаты и сухофрукты вымочить в крепленом вине (или роме, коньяке, кипятке). Орехи подсушить на сковороде без жира.

Приготовить опару: 0,5 л молока (половину нормы) прокипятить. Добавить 20 г топленого масла (растопленного, теплого), 1 ст. муки. Перемешать и дать остыть (опара должна быть теплой, но не горячей). Тем временем в 1 ст. теплого молока развести дрожжи, добавить 1 ч. л. сахара. Влить в опару. Размешать, накрыть полотенцем, поставить на плиту при включенной духовке. Закрыть окна и двери, создав тесту режим наибольшего благоприятствования: тишина, тепло, отсутствие сквозняков. И ни в коем случает не повышай голос, не злись и домашним не позволяй – иначе куличи просто не поднимутся. Через некоторое время опара зашипит.

Взбить желтки с сахарной пудрой. В шипящую опару добавить: взбитые желтки, 1 кг муки, оставшееся теплое молоко, щепотку соли. Затем ввести всю остальную муку и оставшееся масло. Начать месить. Замес – процесс трудоемкий и длительный, так что можешь его доверить хлебопечке (функция Замес) или мужчине с сильными руками.

В идеале вымешивать тесто нужно час (можно сократить это время: как только тесто получилось однородным и упругим, прекращай замес). Старайся обойтись без добавления муки: благодаря твоим усилиям и теплу рук оно и без лишних добавок приобретет нужную консистенцию. Из подготовленного теста сформировать мягкий шар, прикрыть чистым полотенцем и поставить подходить в теплое тихое место. Для этих целей подходят, например, верхние кухонные шкафчики.

Формы для куличей застелить пергаментом, так чтобы он торчал из формы на 3-5 см. Пергамент смазать сливочным маслом. В тесто добавить измельченные цукаты, орехи, курагу, изюм, вымесить. Разложить по формам, заполнив их максимум на 1/3 – тесто сильно поднимется. Дать тесту подойти в формах – накрыть их полотенцем и оставить на 20-30 минут. Затем присыпать корицей и выпекать в разогретой духовке при 180 С. Часто открывать духовку не стоит. Первый раз проверить куличи на готовность минут через 25-30: проткни кулич деревянной лучинкой – если она вышла сухая, кулич готов. И не забывай: если печется одновременно несколько куличей в формах разного размера, каждый проверяй отдельно. Осторожно вынуть готовые куличи, дать им остыть и после этого декорировать на свое усмотрение.

 

Куличи в хлебопечке

Ингредиенты: 2,5 ч. л. сухих дрожжей, 500 г муки, 0,5 ч. л. соли, 4 яйца, 100 г сахара, 1 ч. л. ванилина, 100 г растопленного сливочного масла, 80 мл воды, изюм, цукаты по вкусу, ром.

Изюм и цукаты замочить в роме. Заложить все ингредиенты в хлебопечку в той последовательности, что указана выше. Добавить изюм и цукаты. Выставить программу Сладкий хлеб(или Основной, режим С изюмом, Светлая корочка). По окончании приготовления дать куличам остыть и украсить.

 

Кулич с коньяком

Ингредиенты: 3 кг муки, 30 г быстрорастворимых дрожжей, 1,2 л молока, 4 ст. сахара,15 яиц, 750 г сливочного масла, 1,5 ст. сметаны, 500 г изюма, 200 г фундука (или грецкого ореха), 1 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. шафрана, 1 пакетик ванилина, 0,5 ч. л. мускатного ореха, рюмка коньяку (можно заменить водкой), 1,5 ч. л. соли.

Растворить дрожжи со щепоткой сахара в небольшом количестве теплой воды. Оставить в теплом месте. Поставить опару: в большой миске или кастрюле смешать теплое молоко, зашипевшие дрожжи, 2 ст. сахара и 300 г теплого растопленного масла. (Масло топить при температуре не выше 40 С, иначе тесто не получится воздушным.) В полученную смесь просеять муку и соль, тщательно размешать. Укутать чистым полотенцем и оставить в тепле на 2 часа.

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с 1 ст. сахара и ванилина добела. Отдельно взбить белки, добавив 1 ст. сахара. Когда опара подойдет, добавить в нее все масло, желтки и белки, сметану и коньяк. Вводить муку постепенно, по стакану, тщательно вымешивая (этот процесс можно произвести в хлебопечке или кухонном комбайне). После этого можно ставить тесто в теплое место на 2 часа.

В готовое тесто добавить вымытый и высушенный изюм, обвалянный в муке (это нужно, чтобы изюм не осел на дно, а равномерно распределился по тесту), орехи, пряности. Аккуратно перемешать. Благодаря шафрану тесто получится золотистым! Дно форм застелить промасленной пергаментной бумагой; смазать маслом стенки форм. Немного подогреть их в духовке. Разложить в них тесто, заполнив на 1/3. Накрыть полотенцем и поставить подниматься (20-25 минут). В разогретую до 200 С духовку осторожно поместить формы с тестом. Выпекать около 40 минут. Проверяй готовность куличей, протыкая их длинной деревянной лучиной. Она должна быть сухой. Если на палочку налипло тесто, а верх кулича уже слишком зарумянился, прикрой его кусочком фольги. Дать куличам немного остыть и украсить их глазурью.

 

Украшаем куличи

Прежде всего, верх кулича перед выпечкой смазывают желтком – тогда макушка готового кулича будет золотистой и глянцевой. Также верх готового кулича украшают белой глазурью. Например, белковой: соединить 2 белка, 1 ст. сахарной пудры, 2 ст. л. лимонного сока и взбить в однородную, густую глянцевую массу. Покрыть ею верхушку кулича.

Для сахарной глазури смешать 4 ст. л. воды, 1 ст. просеянной сахарной пудры и 1 ч. л. лимонного сока и прогреть, помешивая, до температуры 40 С. если глазурь получилась жидковата (зависит от помола сахарной пудры), добавить немного пудры. Правильная глазурь имеет консистенцию густой краски. Нанести ее на кулич кисточкой. Такая глазурь сохнет медленно, поэтому можно подсушить ее в духовке (при 80 С не больше 10 минут).

Альтернатива глазури – растопленный на водяной бане кондитерский белый шоколад.

Кроме того куличи можно украсить:

- цветным сахаром (крупнокристаллический сахар соединить с несколькими каплями гранатового или свекольного сока для малинового цвета, морковного или апельсинового – для оранжевого, шпината – для зеленого. Высушить и посыпать таким сахаром глазурь на куличе;

- готовыми посыпками;

- цветами из марципана (также продаются в готовом виде);

- кондитерскими бусинами.