«Ворованное мясо» и сыр халлуми. Какие интересные блюда готовят на Кипре
Есть тут элементы греческой, турецкой и ближневосточной кухонь (например, ливанской). Некоторые блюда этих стран очень похожи друг на друга - часто можно встретить одинаковые по названию и сути блюда, которые, бывает, различаются буквально одним ингредиентом. Так, в знаменитые кипрские дзадзики добавляется сухая мята, а в греческие - укроп. Бывает, именно эти две кулинарные традиции путают или смешивают в одно целое, однако кипрская кухня имеет свой неповторимый вкус и характер - это вам скажет любой шеф-повар.
Не рыба, а мясо
Можно решить, что Кипр - довольно рыбное место, однако это всё-таки не до конца правда. Парадокс, но чаще в местной кухне встречаются именно мясные блюда, а рыба нередко бывает привозной. Здесь едят дораду (ципуру), сибас. Местные жители рекомендуют пробовать местную небольшую рыбку, например, куркуну, а также осьминогов и каракатиц.
Говядина тут совсем не популярна, что объясняется простым фактом - кормить коров, по сути, нечем. На Кипре довольно сухой климат, и, если бывает дождь, этому радуются, как маленькие дети, все местные жители. Из мяса тут распространены баранина, козлятина и свинина. Отлично дополняет мясные блюда огромное количество зелени, фруктов и оливковое масло очень высокого качества. На выходе получается хорошо сбалансированное и здоровое питание.
Любимые ингредиенты
Пятёрка лидеров - лимон (природный антисептик, натуральный консервант), оливковое масло, петрушка, чеснок и мята (во всех вариациях). Если говорить об аутентичных продуктах, то тут просто праздник для гурманов. Только на Кипре можно найти специфический вид жирного йогурта, в котором почти нет воды. Кстати, там его употребляют в пищу не совсем привычным для нас образом. Например, смешивают его с кашей или делают на его основе соусы.
Популярны на весь мир местные рассольные сыры фета и халлуми. Последний даже защищён законом, согласно которому сыр может быть произведён только на этом острове. Это, конечно, не уберегло продукт от подделок, однако именно такого вкуса, как на Кипре, добиться всё равно не получается. Данные сыры часто используются в так называемом греческом салате, который в Греции и на Кипре называется деревенским. Мягкий сыр, который с каждым днём всё активнее набирает популярность за пределами острова, - анари. Он является побочным продуктом при производстве халлуми и часто используется в сладких блюдах.
Из круп здесь главенствует булгур - особый вид пшеницы, которую пропарили, раздробили и высушили на солнце. Булгур также популярен в Турции, на Балканах и в Индии. Орзо (рус. - «перловка») - особый вид макарон, которые сильно похожи на крупный рис - здесь тоже очень жалуют. Используют все эти продукты, например, в салатах и супах. Также кипрская кухня богата бобовыми - фасолью, нутом (турецкий горох) и др.
«Ворованное мясо»
В традициях местной кухни очень развита медленная готовка (slow cooking). Почти в каждом дворе можно найти особого вида дровяную печь с окошком, которая имеет геометрию купола, - в ней блюдо томится часами. Среди местных жителей ходят легенды про так называемое «ворованное мясо». В тяжёлые времена, когда люди испытывали нужду, они воровали барашков и запекали их... в земляных печах. После долгого отсутствия хозяина блюдо всё равно оставалось горячим и вкусным.
Такие блюда, как клефтико (запечённая баранина), стифадо (рагу из кролика, говядины или баранины) или тавас (картофель, лук, помидоры, баранина или свинина, запечённые в горшочке), могут готовиться и дома в духовке, но будут звучать совсем иначе, если их сделать по принципу «ворованного мяса».
Деревенский салат
Греческий салат на Кипре (да и в Греции) называют попросту... деревенским. В чём-то эта история напоминает ситуацию с оливье - только у нас он называется так, а в других странах его называют русским салатом и готовят несколько иначе. Греческий салат тоже претерпел сильные изменения, пока добрался до других стран. Часто в основе настоящего греческого салата бывает белокочанная капуста, а также база из зелени (руккола, мята, петрушка). Главное отличие - салат обязательно готовится слоями и не перемешивается. Помидоры, оливки, масло, кусок феты, орегано - готово! В нашей стране часто можно встретить очень упрощённый вариант этого блюда, который слабо передаёт истинный вкус.
Что такое мезе?
Если вы придёте в самый обычный ресторан и закажете одно блюдо, ваш стол обязательно начнут методично и ловко заполнять множеством закусок. Культура мезе (перс. -«вкус, закуска») здесь очень развита. Мезе могут быть очень разнообразными - и оливки, и фета, и маринованный осьминог или овощи, а также мясные или рыбные закуски. Самоцелью не является именно процесс поглощения пищи - это лишь повод собраться всей семьёй и часами наслаждаться обществом друг друга под сменяющиеся «декорации» из блюд.
Бытует мнение, что эта традиция нужна больше не для того, чтобы наесться, а чтобы создать дружественную атмосферу за столом. И этого качества у Кипра не отнять - вряд ли кто-то поспорит с тем, что из местных таверн каждый вечер доносится заразительный хохот, такой, который вы, возможно, никогда и нигде раньше не слышали...
Кипрский салат
Ингредиенты:
Каперсы - 10 г
Огурцы свежие - 40 г
Сыр фета - 40 г
Мята свежая - 4 г
Лимоны - 30 г
Масло оливковое - 20 мл
Томаты - 40 г
Баклажаны - 50 г
Пита - 1 шт.
Лук красный - 25 г
Руккола - 30 г
Соль, перец - по вкусу
Как готовить:
Баклажаны (лучше взять небольшие) вымыть, нарезать кольцами, обжарить на небольшом количестве растительного масла и промокнуть бумажной салфеткой, чтобы убрать лишний жир. Питу нарезать кубиками, выложить на противень и немного подсушить в духовке. Огурцы, сладкий перец и помидоры крупно нарезать. Красный лук нарезать полукольцами. Нарезать или порвать руками листья рукколы. Все ингредиенты для салата смешать, добавить каперсы, соль и перец. Добавить в салат крупно порезанный сыр фета. Заправить деревенский кипрский салат оливковым маслом и соком лимона.Дзадзики
Ингредиенты:
Греческий или обычный йогурт без добавок - 500 г
Свежие огурцы - 2 шт.
Оливковое масло - 1 ст. л.
Чеснок - 3 зубчика
Перец чёрный молотый, соль - по вкусу
Сухая мята - 1-3 ст. л.
Сок лимона - по вкусу
Как готовить:
Огурцы очистить, натереть на тёрке и хорошо отжать через марлю. Чеснок хорошо измельчить. В глубокую миску положить йогурт, добавить натёртые огурцы, чеснок и мяту. Посолить и поперчить, добавить оливковое масло. По чуть-чуть влить свежеотжатый лимонный сок, постоянно проверяя блюдо на вкус, чтобы не сделать его слишком кислым. Готовый соус оставить в холоде на пару часов. Подавать с хлебом, питой или к основному блюду.Шефталья
Ингредиенты:
Фарш (говядина, баранина) - 2 кг
Лук репчатый - 0,5 кг
Зелень - 70 г
Корица молотая - 30 г
Перец молотый чёрный - 5 г
Соль - 15 г
Оливковое масло - 50 г
Как готовить:
Лук нарезать кубиками и смешать с фаршем. Добавить корицу, перец, соль и оливковое масло. Пропустить смесь через мясорубку, сформировать небольшие колбаски 5-7 см длиной и 3-4 см в диаметре. Завернуть каждую колбаску в сетку из бараньего жира (продаётся на рынке). Готовить на гриле до готовности около 7 минут. Подавать на лепёшке со свежей зеленью и овощами.Торт галактобуреко
Ингредиенты:
Сахарный песок - 330 г
Ванильный сахар - 8 г
Кукурузный крахмал - 200 г
Слоёное тесто - 450 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Масло сливочное - 200 г
Молоко - 1,4 л
Сливки для взбивания - 600 г
Пищевая розовая вода (или просто вода) - 300 мл
Как готовить:
Разморозить слоёное тесто (на Кипре берут тончайшее тесто фило). Растопить сливочное масло в СВЧ-печи или в тёплом месте так, чтобы оно не стало жидким, но при этом хорошо мазалось. В сотейник налить молоко и сливки, довести до кипения. Крахмал, яйцо, сахар, ванильный сахар и розовую воду перемешать в блендере до получения однородной массы. Понемногу вливать полученную массу в кипящее молоко со сливками, постепенно помешивая до загустения крема. Собрать торт. Противень с антипригарным покрытием тщательно смазать сливочным маслом, затем положить лист тонко раскатанного теста и смазать сливочным маслом. Положить на него второй слой теста, снова смазать маслом, а затем тонким слоем залить лист кремом. Потом снова тесто, масло и крем. Таким образом надо сделать пять слоёв. Обрезать лохматые края торта, остатки теста измельчить, выложить на верхний лист, залить оставшимся кремом, разровнять и отправить в духовку на 1 час при 150 ˚С. Дать торту остыть. В идеале его нужно выдержать ночь в холодильнике. Подавать с мороженым.