Готовим на природе: 5 правил идеального шашлыка...
Теоретически шашлыком может стать все, что угодно: сосиски, рыба, овощи, но все-таки классический вариант — это мясо. И приготовить сочный и в то же время прожаренный шашлык, покрытый ароматной румяной корочкой, совсем не сложно, конечно, если знать все тонкости и секреты.
1. Мясо
Выбирайте для шашлыка мясо не замороженное, а свежее охлажденное (и лучше мясо молодых животных). Определить это можно, в первую очередь, по цвету. У свинины — по бледно-розовому, у говядины и баранины — по светло-красному. Внимательно присмотритесь и к жиру: заметили желтый оттенок — откажитесь от покупки. Жир молодой свинины должен быть розоватого цвета, достаточно твердый говяжий — чуть кремового, бараний — ослепительно белый. Хотите удостовериться, что перед вами действительно свежее охлажденное мясо (а не размороженное), надавите на кусок пальцем: если ямка быстро исчезла — все в порядке.
Выбирайте куски туши с минимумом жира. Сало будет плавиться и гореть, что придаст мясу неприятный привкус. У свинины это части, располагающиеся вдоль хребта, — шейка и корейка. Решили приготовить говядину, отдайте предпочтение вырезке. Для шашлыка из баранины идеально подойдет мякоть задней ноги.
2. Маринад
Часто и традиционно используемый уксус — не самый лучший вариант, поскольку он сушит мясо. Лимонный, виноградный, гранатовый сок, сухое белое или красное вино идеально подойдут к свинине. Для того чтобы замариновать 2 кг мяса, вам понадобится один лимон или 200 мл виноградного, гранатового сока или вина. 3 часа в прохладном месте — и можно жарить. Минеральная вода (и лучше с газом) придаст говядине мягкость, но выдержать ее надо не менее 5–6 часов. Пикантный вкус баранины оттенят и выгодно подчеркнут любые кисломолочные продукты — кефир, йогурт, простокваша, закваска. Причем время маринования можно сократить до минимума — 1,5–2 часа вполне достаточно, чтобы мясо пропиталось.Соус для шашлыка должен оттенять нежный вкус мяса, но никак не забивать его. При его приготовлении руководствуйтесь следующими правилами: не очень остро, не очень солено, но непременно пряно и чуть кисловато. Для свинины идеальный вариант — томатные приправы, способствующие лучшему усвоению жира. Для пикантной баранины — соусы на основе кисломолочных продуктов. Для говядины приготовьте сметанную заправку с чесноком.
Источник