Андре Террай: «Мы превращаем трапезу в настоящий спектакль»

Легендарный ресторан «Тур д’Аржан» («Серебряная башня»), основанный в 1582 году, называют «памятником французскому искусству жить». Здесь пировали монархи — от Генриха IV до Людовика XIV. Завсегдатаями были известные гурманы Оноре де Бальзак и Александр Дюма. «Башня» помнит британского премьера Черчилля, японского императора Хирохито и целую плеяду кинозвезд — от Чарли Чаплина и Элизабет Тейлор до Ива Монтана и Жан-Поля Бельмондо. В наполеоновские времена «Тур д’Аржаном» руководил личный повар Бонапарта Лекок, а на протяжении последних ста лет ресторан — вотчина династии Террай. Корреспондент «Культуры» встретился с нынешним владельцем 36-летним Андре Террайем.

культура: «Тур д’Аржан» занимает особое место на парижском гастрономическом олимпе. В чем секрет неизменного успеха?

Террай: Мы наследники славного прошлого. Однако я не только хранитель очага, но и предприниматель, и менеджер. Мы блюдем традиции, при этом не забываем о том, что живем в XXI столетии.

культура: Каковы особенности нынешней эпохи с точки зрения ресторанного бизнеса?

Террай: Наше дело носит глобальный характер и, по сути, интернационально. Так, французские повара востребованы во многих странах, включая Россию, а Париж открыт для кухни любого континента. Никогда еще на берегах Сены не было столько мест, где можно вкусно поесть, — рестораны, бистро, отели, ночные клубы. Конечно, между нами острейшая конкуренция — каждый стремится удивить своих гостей, тем более, что после серии терактов туристов стало заметно меньше. Не так давно ЮНЕСКО включила французскую кухню в список Всемирного нематериального культурного наследия. Так что стараемся держать марку.

культура: «Нет ничего более серьезного, чем удовольствие», — шутил Ваш отец Клод Террай, посвятивший всю жизнь «Тур д’Аржан». Вы продолжаете славную традицию? 

Террай: Конечно. К нам приходят, как в театр, чтобы поучаствовать в уникальном спектакле, в который мы превращаем трапезу. В «Тур д’Аржан» у каждого — от портье до шеф-повара и сомелье — своя роль. Важно и то, что у нас замечательные декорации. Из окон открывается потрясающий вид на Собор Парижской Богоматери, который расположен почти напротив. 

культура: Помимо «декораций» главным номером Вашего гастрономического шоу остается фирменная утка. Как она появилась в меню? 

Террай: Фредерик Делер купил этот ресторан в 1890 году и придумал блюдо под названием утка по-руански. Птицу готовят на глазах у клиента. Делеру же пришла в голову гениальная идея присваивать каждой заказанной утке номер и вручать его гостю в качестве сувенира. Сегодня мы предлагаем пять блюд с уткой. Всего в наших стенах их съедено почти 1,2 миллиона. 

культура: Какими еще деликатесами удивляете посетителей?

Террай: «Фуа-гра трех императоров». С ней связана занятная история. 7 июня 1867 года в «Английском кафе» — это часть «Тур д’Аржана» — собрались на ужин русский царь Александр II, цесаревич — будущий Александр III, прусский король Вильгельм I и канцлер Бисмарк. В конце обильной трапезы русский монарх поинтересовался: нельзя ли отведать фуа-гра? Мой прадед Клодиюс Бюрдель, которому принадлежало «Английское кафе», объяснил, что сезон гусиной печенки начинается осенью, и пообещал непременно угостить вашего самодержца. Стоит ли уточнять, что в октябре Александр II получил в подарок фуа-гра. С тех пор это яство в нашем меню. 

культура: Сегодня французы, особенно молодежь, пьют все меньше и меньше вина. Можно ли у Вас поужинать, заказав только бутылку минеральной воды?

Террай: Разумеется. Наши клиенты из мусульманских стран вообще не употребляют спиртного. Тем не менее они очень комфортно чувствуют себя в наших стенах. 

культура: К счастью, подавляющее большинство Ваших гостей не представляет себе застолья только с минералкой.

Террай: Наша винная карта весит целых восемь килограммов. Каждый год у нас выпивают от 20 000 до 25 000 бутылок. Мы постоянно пополняем свои погреба, где хранится 350 000 бутылок, всего 18 000 названий. Некоторые из них «стареют», то есть ждут своего часа, и завсегдатаи знают, на что могут рассчитывать в ближайшие годы. Принято думать, что красное более популярно, но в последнее время возвращается интерес к белому — в частности, к бургундскому. Россияне, как мне кажется, предпочитают бордо. Впрочем, ваши соотечественники вообще прекрасно разбираются в алкогольных напитках.

культура: Русские часто заглядывают в «Тур д’Аржан»?

Террай: Несмотря на все кризисы, гостей из России становится больше. Приезжают не только из Москвы и Санкт-Петербурга, но и из провинции. Порой приходят очень известные люди, некоторые из них даже предпочитают оставаться инкогнито. В свое время у нас бывали Федор Шаляпин, Андрей Громыко, Михаил Горбачев, Борис Ельцин, Майя Плисецкая, Родион Щедрин — всех не упомнишь. Праздник, предлагаемый нами, достаточно дорог, но цена сопоставима с посещением оперы или балета. Есть у нас и обеденное меню за 105 евро, правда, без вина. На мой взгляд, это вполне приемлемая стоимость.

культура: Кто из знаменитостей произвел на Вас наибольшее впечатление?

Террай: Анджелина Джоли и Брэд Питт. Жаль, что они расстались. 

культура: Диетологи советуют выходить из-за стола с легким чувством голода. Разделяете их точку зрения? 

Террай: Не могу с ними согласиться. Мы делаем все, чтобы свести калории к минимуму, например, практически отказались от сливочного масла, но, если вы остались голодным, значит, мы вас плохо приняли. Все-таки в «Тур д’Аржан» ходят не соблюдать диету, а вкусно поесть. Так или иначе, сегодня даже в лучших ресторанах потребляют несравненно меньше, чем во времена наших предков.

культура: Вы сами эпикуреец?

Террай: Не только эпикуреец, но и гурман. Мне повезло, в моем распоряжении находится «Тур д’Аржан». Я из тех, кто любит проводить за хорошим обедом три-четыре часа. Но чтобы не набрать лишних килограммов, на ужин ем только легкий суп и йогурт. 

культура: Однако чревоугодие считается одним из семи смертных грехов.

Террай: Как добрый христианин, я об этом знаю — утешаю себя тем, что из всех он самый безобидный. 

культура: Когда-то у «Тур д’Аржан» было три звезды «Мишлен», сейчас осталась только одна. Для Вас это удар по престижу?

Террай: Мы не опускаем руки. Одна из наших целей состоит именно в том, чтобы вернуть вначале вторую, а потом и третью звезду. Надежды связываем с выдающимся поваром Филиппом Лаббе, которого пригласили в мае 2016 года. Он уже «переосмыслил» наши фирменные блюда. Скажем, включил в охотничье меню дикого кролика.

культура: Какова Ваша мечта как владельца «Тур д’Аржана»? 

Террай: Мне бы очень хотелось организовать у нас ужин для нескольких государственных лидеров. В истории многие проблемы решались за трапезой. Так что добро пожаловать.

[gallery-1]