Студень классический
В былые времена славяне называли студнем зимние месяцы года. Созвучно суровой, студеной поре. Познее, примерно с XVI века, начали готовить одноименное блюдо на основе наваристого бульона и мяса с косточкой. Уваривали до той степени, когда после охлаждения жидкость густела, желировалась и застывала.
В России южнее тот же вариант блюда известен, как холодец. Классический студень, он же холодец, нельзя относить к категории заливного. Главное отличие — только натуральные продукты, разнокалиберные куски туши и долгая варка. К мякоти берут хвосты, ноги, уши, части голов, обладающие желирующими веществами, что и дает нужный эффект. Никаких агар-агара, желатина, пектина и прочих достижений гастрономии.
Среди национальных разновидностей студня вы, наверняка, слышали, пробовали немецкий зельц, грузинский мажужи, украинские драгли. Все они хороши с разжигающими аппетит горчицей и тертым хреном, особенно в холодный сезон с его многочисленными праздниками. Базовый рецепт, приведенный ниже, знаком опытным хозяйкам и не станет для них открытием — скорее, направлен новичкам в качестве подспорья, с разъяснениями и подробным пошаговым описанием.
Время приготовления: 540 минут / Число порций: 15
Ингредиенты
- свиные ножки 500 г
- свиная мякоть 550 г
- куриное филе 350 г
- куриные голени 300 г
- куриное бедро 500 г
- морковь 1-2 шт.
- репчатый лук 2-3 шт.
- чеснок ½ головки
- лавровый лист 3-5 шт.
- черный перец горошком по вкусу
- соль по вкусу
- зелень ½ пучка
Как приготовить классический студень
Пряно-острые специи — лавровые листы и черный перец горошком — одни бросают в начале варки, другие — через пару часов, примерно в середине или за час до окончания процесса. Одного часа вполне достаточно, чтобы ароматизировать бульон. Это же касается и соли. По привычке некоторые солят сразу, но без соли и овощи, и мясные волокна быстрее размягчаются. Советую приправлять за час-полтора до снятия с огня. Не забывайте, что концентрация соли должна быть выше чем в привычных бульонах/супах/борщах. При охлаждении холодца соленость уравновесится.
У современных кулинаров, известных по теле-шоу, можно встретить такое правило: «Варить бульон для холодца 4 часа и остужать до схватывания тоже 4 часа». На практике возможны корректировки. Все зависит от желирующих веществ в соединительной ткани, кости. Смажьте губы каплей наваристого бульона. Если чувствуется липкая, клейкая пленка, переходите к следующему шагу. Мой студень варился 5 часов. Обратите внимание, как изменился цвет и насколько существенно выпарилась жидкость.
Теперь, пожалуй, самый трудоемкий этап. Запасайтесь дуршлагом, мелким ситом, другой кастрюлей, плошками для подачи — отвар необходимо процедить и не менее двух-трех раз, отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир. Вареный лук, зелень, пряности выбрасываем, мягкую морковь оставляем для украшения.
Вынимаем все косточки, хрящи у свиных ножек, курицы. Мясо после длительной варки моментально распадается и нет никаких сложностей вынуть кости. Не выбрасывайте кожицу, порубите мелко-мелко и смешайте с остальной варенной и ароматной мякотью — выйдет сочно и нежно.
Не скупясь, раскладываем волокнистое мясо по припасенным глубоким формам, тарелкам. Заполняем весь периметр дна, не оставляем просветов. Для мясоедов в первую очередь, конечно, важно мясо, а во вторую — зыбкий слой желе. Но ориентируйтесь на личные предпочтения и самостоятельно устанавливайте пропорции мясо-желе.
Заливаем все еще горячим душистым и концентрированным бульоном — мясо оставляем под жидким слоем.
В произвольном порядке раскладываем фигурки из моркови, ветки петрушки — дополняем яркими акцентами. Ждем окончательного охлаждения. Затем набрасываем пленку или устанавливаем крышку, держим на полке холодильника до схватывания (не менее 4 часов).
Вдруг остался бульон, разлейте по удобным порционным формочкам, заморозьте. Мясной концентрат храните в морозильной камере и используйте при приготовлении подливы, первых блюд, соусов.
Дождавшись равномерного застывания, подаем домашний студень с хреном и горчицей. Небольшие емкости переворачиваем, выкладываем холодец на плоские тарелки. Приятного аппетита!