Hrvati će, procjenjujem, skuhati noćas 20 milijuna sarmi. I nijedna neće biti ista

Sarma, slasni zamotuljak mljevenog mesa u listu kiselog kupusa, i ove će se godine proizvesti u količinama koje višestruko nadilaze broj stanovnika Hrvatske. Staro je pravilo da sarmi u loncu ne smije uzmanjkati, i to ne samo za novogodišnju noć i prvi ručak u siječnju, nego ih mora biti dosta bar do Tri kralja, a svakako i za eventualni odlazak na skijanje. Nećemo mnogo pogriješiti ako pretpostavimo da se ovog vikenda priprema više od dvadeset milijuna sarmi koje trebaju namiriti minimalne potrebe uže i šire rodbine.

Nakon što vješte ruke domaćica i(li) domaćina smotaju i skuhaju pun lonac sarmi, prvi će ih, opet po tradiciji, kušati oni kojima je iza ponoći najpotrebnija. Sarme je uvijek dobro poslužiti usred mamurluka uz pozivanje na ljekovita svojstva kiselog zelja. Koliko je taj noćni obrok spasonosan za žrtve jeftinih pjenušaca i drugih novogodišnjih glavoboljčeka, toliko je pomalo i uvredljivo za autora sarmi da ih prvi degustiraju oni koji ih se do jutra više neće ni sjećati.

Svjetla pozornice rezervirana su za sarme na novogodišnjem ručku kada se između koncerta u Beču i skijaških skokova u njemačkom Garmisch-Partenkirchenu za stolom okuplja uža ili šira obitelj.

 

'Jedi koliko možeš'

Zbroj okusa, mirisa, boja i oblika koji se veže uz sarme već generacijama privlači sve sudionike svečanog ručka. Većina naprosto voli to tradicionalno jelo, ako ne češće, onda svakako u svečanim prilikama.

Kada se blaguju sarme, vrijedi pravilo “jedi koliko možeš” na koje će vas uvijek podsjetiti i domaćini, što je i razumljivo jer su se toliko trudili oko motanja listova zelja. Ljubitelje sarmi pri objedu obično muči samo jedno pitanje: koliko još imaju slobodnih kapaciteta u želucu, jer dio preostalog prostora treba rezervirati i za kolače koji slijede.

Ovdje, pak, dolazimo do drugog pravila koje se pomalo kosi s prvim, a glasi “ne grabite treći put iz lonca”. Drugi put, kao što znamo, svi zagrabe.

Nisu uvijek svi za stolom ljubitelji sarmi, ali kako obiteljska okupljanja ponekad znaju biti i naporna, sarme mogu preuzeti funkciju socijalnog amortizera. Iako niste ljubitelj sarmi, nego ih jedete samo za blagdane, zagrabit ćete duboko u lonac jer će vam to skrenuti misli od unjkave strine ili histerične nećakinje.

Za kuhara sarmi najteža je uvreda kada čuje da netko neće jesti njegove kisele smotuljke pa takvim “nepristojnim” gostima predlažemo da bar hine zainteresiranost, zagrabe bar jednom u lonac i suzdrže se od komentara. Svi ostali bit će ionako toliko zaokupljeni jelom da se neće osvrtati na vaše nevoljko gnjecanje vilicom po tanjuru.

Daleko najgore što možete reći društvu okupljenom oko lonca sarmi jest da ste na dijeti. Osim što ćete domaćicu smrtno uvrijediti, sa svih strana dobit ćete brdo nepotrebnih savjeta i vjerojatno nekoliko opakih komentara i bolnih provokacija.

Daljnje nutkanje sarmama najbolje je odbiti s objašnjenjem da ste siti jer je argument prejedanja uvijek na cijeni kod brižnih domaćina. Naprosto sve podsjetite na završnu scenu iz filma “Smisao života Monty Pythona”, dodajte da ne možete pojesti više ni list metvice i svi će vas ostaviti na miru.

Sarmonostalgičari često znaju cijeli život provesti u potrazi za zaboravljenim okusom neke savršene sarme iz djetinjstva. Kao što je Proust bio opsjednut kolačićima madeleine, tako se nekima od nas svake Nove godine aktivira memorija za sarme, a s njom i nada da ćemo ponoviti doživljaj prasarme.

Nećemo naravno, jer je u stvarnosti nemoguće napraviti dvije iste sarme. Svaka je sarma osobita, jedinstvena jer je sastavljena od previše elemenata. Razlikuju se već sami listovi kupusa, po obliku, veličini i tvrdoći, različit je stupanj ukiseljenosti i slanoće, različiti su komadi mesa koji se koriste, razlikuje se odnos junetine i svinjetine u mljevenom mesu, kao i stupanj usitnjenosti smjese. Svemu treba dodati vrstu i količinu riže, odnosno luka, duljinu dinstanja, odnosno kuhanja (može se pripremati i u zemljanoj posudi u pećnici) te, naravno, sijaset začina pa kada sve zbrojite, uvidjet ćete da u pripremi sarmi ima više kombinacija nego u prosječnoj šahovskoj partiji.

 

'Pravi' recept

Sreća je za sarmoljupce da osnovni strukturni elementi - mljeveno meso i kiseli kupus, uvijek daju zadovoljavajući rezultat, a među znalcima se uvijek može raspravljati o nijansama.

Koji je zapravo “pravi” recept za sarmu? Na internetu ih možete naći na stotine pa smo zagrabili u jednu od starijih hrvatskih kuharica, “Veliku građansku kuharicu” Zlatke Sudete iz 1922. godine.

“Lišće od ukiseljene polutke uredi tako, da mu izrežeš žile iz sredine. Sada načini nadjev. Na vruću mast metni sasječeni luk, dodaj riže i osoli. Neka se malo pirja. Dobro samelji ¼ kg govedskog i ¼ svinjskog mesa. Metni ga u zdjelu, osoli, zapapri, razbij k tome 1 jaje i primiješaj pirjanu rižu. Sve dobro promiješaj i metni dio po dio na list, zavij ga i sa svakoga kraja zatisni prema unutra. Sada načini običan zapržak i dolij ga hladnom vodom. Kad prekipi, stavi unutra sarmu, a možeš narezati i ostatke zelja kao rezance. Dok prokuha bar 1 sat, nosi na stol.”

Iz ovoga vidimo da se recept za sarmu u Hrvatskoj nije mnogo mijenjao već 95 godina. No, otvara se drugo vječno pitanje: je li sarma tradicionalno hrvatsko jelo?

 

Zaštićeno dobro

Jest i nije, glasio bi odgovor. Primjerice sama sarma nije registrirana pri Ministarstvu kulture kao zaštićeno nematerijalno kulturno dobro, ali su zato taj status dosegnuli sinjski arambašići. Ovo je jelo vrlo slično sarmi uz nekoliko ključnih razlika. U arambašićima tako nema riže, a meso za punjenje se ne melje, nego se sjecka nožem. U meso se pritom dodaju i različite vrste suhog mesa (domaće kobasice, kaštradina, sudžuk), a od začina su tu još cimet, muškatni oraščić i klinčići.

U praksi danas se sarme najčešće rade kao kombinacija klasične sarme i arambašića jer mnogi ne mogu zamisliti sarmu bez suhog mesa.

Ako i nismo registrirali klasičnu sarmu kao nematerijalno dobro, možemo se pohvaliti da Hrvatska već godinama proizvodi najveću sarmu na svijetu koja je od 2006. godine ušla u Guinnessovu knjigu rekorda. Zagorsko selo Vidovec poznato po Zeljarijadi, festivalu posvećenom zelju, angažiralo je kuhara Damira Crlenog da napravi najveću sarmu na svijetu. Od prve, duge 280 metara, dogurao je lani do megasarme duge 1300 metara, što je aktualni svjetski rekord.

Damirova sarma teži oko četiri tone, a za njezinu je pripremu potrebno oko 15 tisuća listova ili oko 900 glavica ukiseljenog zelja, gotovo 850 kilograma miješanog mljevenog mesa, 150 kilograma riže, 40 kilograma sušenog mesa, 60 kilograma luka, 5 kilograma češnjaka te deseci drugih sastojaka kako bi vidovečka sarma uz “najdužu” zadržala i epitet najfinije sarme na svijetu.

Poznato je da je grčku musaku izumio slavni chef Nikolaos Tselementes, otac suvremene grčke kuhinje, ali je porijeklu sarmi mnoge teže ući u trag. Autorstvo današnjeg više-manje standardiziranog recepta zato moramo pripisati umu nepoznatog genija koji je nadogradio otkriće kiselog kupusa kao savršene konzervirane namirnice u vrijeme prije hladnjaka.

Ime sarma proizašlo je iz turskog glagola sarma(k), što znači “uvijati, omotati”, ali u samoj Turskoj pod tim imenom ne postoji slično jelo.

Jelo ipak nesporno dolazi s istoka premda je tehnika zamatanja nadjeva te kuhanja u soku poznata još iz rimskih vremena. Štoviše, kiseli kupus punio se u srednjem vijeku u karolinškim samostanima na granici Francuske i Njemačke, ali u naše krajeve motanje mesa u kupus ipak dolazi preko anadolsko-turskog istoka koji ju je naslijedio od Bizanta.

Sarma je u raznim verzijama i nazivima rasprostranjenija više negoli je samo Osmanlijsko Carstvo ikada bilo, pa je danas nalazimo od Armenije, Ukrajine, Bugarske, Grčke, preko Makedonije, Bosne, Mađarske, Rumunjske, Srbije, Slovenije, Hrvatske sve do Jordana, Libanona, Sirije, Iraka i naravno Turske. Čak je zabilježena i u Švedskoj pod imenom “kåldolmar”, kamo je došla sa švedskim vojnicima koji su se u 17. stoljeću u Moldaviji borili protiv Turaka.

Mnogo naroda ovu gastronomsku poslasticu tretira kao svoje autohtono jelo, ali u svjetskim okvirima pod tim se imenom smatra bugarskim nacionalnim jelom. Da zbrka bude potpuna, bugarska sarma ne radi se s ukiseljenim kupusom, nego sa svježim bijelim kupusom. Poznate su i grčke sarmice (dolme) koje se rade u lišću vinove loze, no to je jelo suštinski vrlo daleki rođak sarme kakvu mi poznajemo. Različiti narodi imaju i različite načine konzumacije sarmi, pa tako na istoku preferiraju slatke varijante (uz dodatak cimeta, klinčića i suhih grožđica), a na Balkanu je uobičajeno sarme preliti hladnim jogurtom ili u novije vrijeme mileramom.

Ključna karakteristika današnje hrvatske sarme je njezina kiselost. Pod nazivom sarma javila se prvotno u Slavoniji te se odatle širila prema jugu i danas pod tim imenom podrazumijevamo isključivo sarme od kiselog kupusa.

 

'Kuče laje'

Zanimljivo je da sarma kao nesporno narodno i vrlo popularno jelo nije našla svoje mjesto u popularnoj kulturi. Jedini primjer vrijedan pažnje je pjesma Hladnog piva “Sarma” s albuma Džinovski. “Od sve mi hrane najdraža sarma, sva ostala klopa joj nije do boka, miješano meso smota se lijepo u listove zelja, da vidiš veselja./Sarma je prava poslije par dana kad ugledaš krutu mast na vrhu, curi niz bradu juhica fina, odbaciš pribor, ždereš k’o svinja”).

S druge strane, sarma je našla mjesto, i to na samom vrhu turbofolk kulture gdje su stihovi “Kuče laje, a ja mislim ti si, otišo si sarmu probo nisi” upisani zlatnim slovima u knjigu trash-poezije. Poznati narodnjak koji se uzima kao primjer banalnosti u sebi krije jasnu erotsku aluziju, ali je s vremenom izvađen iz turbofolk konteksta dobio i druga značenja u kojima sarma predstavlja ultimativnu vrijednost.

I baš kao što se sarma može pripremati na mnogo načina, o njoj se smije i razmišljati na razne načine. Sigurno je samo jedno: sarma nas nikada neće iznevjeriti. Čak ni podgrijana.

Ali, ako već sarma nije našla svoje mjesto u pop-kulturi, posljednjih godina uspjela je ući u hrvatski politički život. Za proboj sarme u javni prostor najzaslužnija je bivša premijerka Jadranka Kosor koja se po isteku mandata posvetila motanju sarmi.

 

Meso, riža, kupus

“Dobro jutro, kuha se sarma. Da bar i miris mogu ugraditi uz slikicu”, kao prava gastroblogerica napisala je 2014. na Twitteru Jadranka Kosor, otprije poznata po pripremi krumpir-salate.

Da je motanje sarmi i dalje zaokuplja više od politike podsjetila je na Twitteru i ove 2016. godine.

“Sklanjajući se od gluposti sviju vrsta prepustila sam se uživanju kuhanja sarme. Suradnja (ne koalicija) tripartitna: meso, riža, kupus! Ah!”