От тарелки — за уши не оттащить: шеф-повар из Ростова дал три рецепта донской окрошки

После дождей в Ростовскую область неминуемо вернется жара. Корреспондент RostovGazeta взял у шеф-повара одного из несетевых ресторанов в центре Ростова Леонида Макарова эксклюзивные рецепты донской окрошки. Крошево с историей Окрошка, как многие думают, была изобретена не в СССР, а гораздо раньше. Первое письменное упоминание о ней можно отыскать в книге под названием «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», написанной в 1790 году Николаем Осиповым. Рецепт окрошки там приводится весьма лаконично: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Однако на самом деле окрошка существовала и еще раньше: первые книги рецептов появились только в 18 веке, но само блюдо хозяйки готовили и раньше без всяких инструкций. Считается, что начало окрошке положили бурлаки на Волге. За работу им давали квас и сушеную или вяленую рыбу, которая была до того жесткой, что ее приходилось размачивать в квасе. Для сытности в такое «блюдо» бурлаки стали добавлять травы и овощи, которые удавалось находить по дороге. Те, кто не был обременен адским трудом и жили в сельскохозяйственных регионах готовили окрошку из нескольких видов мяса. Причем четкой рецептуры не было: каждая хозяйка смешивала разные овощи и мясо. «Рецепт» зависел от урожайности и предпочтений семьи. Казачья окрошка Своим, уникальным рецептом традиционного летнего супа обладали и донские казаки. Шеф-повар одного из несетевых ресторанов в центре Ростова Леонид Макаров замечает, что главное отличие такой окрошки от всех остальных кроется в ярко-розовом цвете из-за добавления бурака (так на юге называют свёклу) Ингредиенты Крупная свёкла — 1 штука; Осетр -200 граммов; Сельдь слабосоленая — 150 граммов; Сазан — 300 граммов; Мука — 100 граммов; Масло растительное — 40 миллилитров; Корень хрена — 5 граммов; Огурцы — 300 граммов; Зеленый лук — 70 граммов; Кинза, укроп, петрушка — по вкусу; Соль — по вкусу; Черный перец — по вкусу; Квас — 2 литра. Приготовление «Дольше всего в этой окрошке готовится свёкла. Сначала ее нужно хорошо отмыть, очистить от кожуры и запечь, плотно обернув фольгой. Запекается она около 50 минут при температуре 180 градусов. Все остальное будем готовить параллельно со свёклой», — объясняет шеф-повар. Леонид Макаров советует подбирать для окрошки филе как минимум трех рыб. Лучше всего, по его мнению, подходит филе отварной осетрины — 200 граммов, слабосоленая сельдь — 150 граммов и филе жареного леща или сазана. Перед приготовлением рыбу нужно тщательно промыть и очистить от чешуи. Целого осетра, говорит шеф-повар, нужно отваривать не менее полутора часов, а если вы планируете варить уже готовые порционные куски — им достаточно будет 20-30 минут в кипящей подсоленной воде. Освежеванного и обвалянного в муке сазана выкладываем на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Рыбу обжариваем 8-10 минут с каждой стороны. Пока осетр и сазан остывают — готовим овощи. Корень хрена натираем на мелкой терке, свеклу — на крупной, а огурцы нарезаем мелкими кубиками. Зеленый лук также мелко шинкуем и отправляем все овощи в кастрюлю. Затем крошим отделенное от костей рыбное филе, приправляем все столовой ложкой подсолнечного масла, солью, перцем и зеленью по вкусу. «Нет какого-то единого правила, как заправлять окрошку: сразу или перед подачей. Лично мне кажется, что окрошку на квасе лучше заправлять перед подачей, чтобы квас дольше сохранял свой вкус, а вот окрошке на кефире хорошо бы настояться», — советует шеф. Классическая окрошка с колбасой Для тех, кто не любит тратить много времени на готовку и подбирать несколько видов мяса для окрошки существует простой и не менее вкусный рецепт холодного супа. Ингредиенты Картофель средний — 4 штуки; Яйцо куриной — 3 штуки; Редис — 9 штук; Огурец — 2 штуки; Колбаса вареная — 270 граммов; Зеленый лук- 180 граммов; Укроп — 70 граммов; Соль — по вкусу; Черный перец — по вкусу; Квас или кефир — 2 литра. Приготовление Картофель очищаем от кожуры и отправляем вариться в подсоленной воде. В это же время отвариваем яйца. Зеленый лук, огурцы и редис мелко нарезаем. «Все в окрошке не обязательно нарезать одинаковыми кусочками. Например, хрустящие овощи лучше нарезать мелко — тогда они будут хрустеть сильнее. А вот картофель и колбасу можно нарезать кубиками покрупнее — так вкус будет интенсивнее», — советует Леонид Макаров. К получившемуся крошеву добавляем укроп и специи, заливаем все основой и подаем. «При подаче окрошки можно добавить к ней сметану или горчицу. В зависимости от основы, сочетания будут получаться абсолютно разными. К слову, если за основу окрошки взят кефир, то такой суп в пропорции 3 к 1 можно разбавлять газированной минеральной водой, чтобы сделать его менее густым», — рекомендует шеф-повар. Яблочная окрошка Окрошка на яблоках, замечает Леонид Макаров, обладает не только привычными охлаждающими свойствами, но и освежающей яблочной кислинкой во вкусе. Ингредиенты Яблоко — 300 граммов; Огурец — 400 граммов; Редис — 8 штук; Зеленый лук — 100 граммов; Укроп — 50 граммов; Кефир — 1,5 литра; Соль — по вкусу; Белый перец — по вкусу. Приготовление Сперва необходимо очистить яблоки от кожуры и вырезать сердцевину с косточками. После этого фрукты можно нарезать кубиками. Таким же образом нарезаем огурцы и редис, мелко шинкуем зелень. Смешиваем все в одной кастрюле с добавлением специй и заливаем кефиром. «Интересный вариант подачи окрошки — с кубиками льда из газированной минеральной воды. По желании, окрошку можно немного приправить яблочным или бальзамическим уксусом, вместо традиционных сметаны и горчицы», — советует повар. Польза со вкусом Ростовский нутрициолог Анастасия Тодорова отмечает, что окрошка является одним из самых полезных летних супов. «Большое преимущество окрошки в том, что почти все ингредиенты в ней не проходят термическую обработку и сохраняют все полезные микроэлементы в неизменном виде», — говорит эксперт. Чтобы сделать блюдо еще полезнее, нутрициолог рекомендует сократить количество отварного картофеля в рецептуре, так как он добавляет супу калорийности. «В вареном картофеле нет ничего ужасного, он гораздо полезнее жареного. Но у него высокий гликемический индекс — он быстро повышает уровень сахара в крови. А крахмал в составе способствует отложению жиров в организме, но это процесс очень индивидуальный. Так что если ваш цель — похудеть, то от картофеля в любом виде лучше отказаться. В остальном же, при правильном приготовлении, это очень полезный овощ», — объясняет Анастасия Тодорова. Она также советует заменить колбасу в окрошке на отварное или копченое мясо. «Во-первых, состав такого мяса „чище“: он свободен от лишних красителей, консервантов и излишка соли. А во-вторых, мясо обладает большей ценностью для пищеварения и более низкой калорийностью. Самым диетическим считается мясо курицы и индейки», — добавляет нутрициолог. Холодные супы, по словам Анастасии Тодоровой, обладают мягкими для организма охлаждающими свойствами, плавно понижая температуру тела и не способствуя переохлаждениям. Ранее RostovGazeta писала о том, как правильно мыть плоды, чтобы не наесться червей.