Добавить жару: что интересного готовят сегодня шефы на углях
Несмотря на налет цивилизации, современные люди по-прежнему тянуться к еде, приготовленной на костре. Инстинктивно она кажется нам вкусней и привлекательней. Запах дыма и копченого мяса (и других продуктов) раскрывают рецепторы и вызывают аппетит. Реагируя на этот запрос, рестораторы всё чаще возвращаются к технологиям приготовления пищи из прошлого, обогащая их новыми находками. «Известия» выясняли, с помощью каких хитростей шефы превращают первобытную еду в гастрономические шедевры.
Маринад
В современной гастрономии сложились общие представления о том, какие ингредиенты следует использовать в маринадах к продуктам, приготавливаемым на гриле. Для рыбы больше походят травы, чеснок, цедра лимона и иногда горчица. Для мяса в базовом варианте часто достаточно соли, перца и оливкового масла. Но шефы ресторанов редко ограничиваются этим набором.
— Пропитывая мясо, маринад дает ему приятный цвет, который появляется в процессе термической обработки, а также способствует равномерной обжарке кусочков, — рассказал «Известиям» шеф-повар сети грузинских ресторанов «Оджахури» Дмитрий Орешков. — Для свинины, телятины и баранины мы используем самый простой состав: растительное масло, соль, лук и красную паприку. Курицу маринуем в смеси майонеза и томатной пасты, с добавлением лука, соли и красной паприки.
По словам бренд-шефа ресторанов греческой кухни Eva Бахтияра Шамсиева, маринады придают продукту дополнительный вкус умами, а также помогают смягчить говядину, свинину или баранину. Для усиления этого эффекта к классическому составу маринада для мяса (включающему соль, перец, оливковое масло и минеральную воду) он советует добавлять небольшое количество мякоти киви.
— Очень важно подобрать такие маринады, которые подчеркнут вкус мяса и сделают его более аппетитным, а не забьют естественный вкус, — добавляет бренд-шеф ресторана «Кочевники» Владимир Шамоян. — Важно осознавать, что даже просто присоленное мясо, приготовленное на углях, получится гораздо вкусней чем то, что утопает в куче специй. Соль — такая же пряность, как перец, куркума, сахар и т.п.
Наш собеседник пояснил, что маринады создают щелочную среду, которая, разъедая волокна, не только меняет структуру мяса, но также влияет на его вкус. Особенно это актуально для курицы, которую он рекомендует мариновать в смеси из тимьяна, соли и микса из жареного черного и белого перцев. Для большей остроты можно добавить кайенский перец или фарш-пасту из перемолотых маринованных халапеньо — 1 г этой приправы на 100 г мяса даст интересный мексиканский вкус.
Что касается рыбы и морепродуктов, то некоторые из них перед подачей на гриль тоже можно предварительно мариновать, считает шеф-повар ресторана Historia Тимур Исмайлов. Для рыбы подойдет смесь из оливкового масла с тимьяном, молотым фенхелем и специями. А для креветок наш эксперт использует пряное сливочное масло с печеным чесноком и вялеными перетертыми томатами.
— Таким образом, за счет сгорающего на гриле масла мы получаем приятный аромат сливочного крема, а томаты и чеснок придают характерный вкус и колер всему блюду, — пояснил наш собеседник.
Угли
Для приготовления еды на гриле больше всего подходят березовые угли. Они лучше других держат жар и универсально подходят для мяса, рыбы и овощей. К тому же те угли, что поставляются в современные рестораны, очень удобно спрессованы.
— Березовый уголь — наиболее жаростойкий. Он равномерно коптит и передает приятный аромат, но его важно использовать в той стадии, когда он покрывается золой, — делится своим опытом бренд-шеф Шамоян. — Большинство других углей жарят, но не дают дымка.
Поленья фруктовых деревьев больше дымят и отлично подходят для копчения, продолжает собеседник. Он обычно использует вишневую щепу, если надо что-то приготовить на низкой температуре с четким вкусом дымка. Также, по его наблюдениям, для мангала отлично подходят угли, полученные от веток яблони и грецкого ореха.
— Вопреки расхожему мнению, дрова и ветви фруктовых деревьев не очень подходят для постоянного использования на гриле, поскольку дают слишком яркий аромат, который нужен не всегда, — уточняет бренд-шеф Шамсиев. — Их выбор уместен, например, при приготовлении оленины или медвежатины, то есть мяса, которое обладает довольно резким едким запахом. Чтобы перебить его в жар, стоит подбросить вишневое поленце.
Яблоневые угли подходят для медленного приготовления, так как они дольше прогорают и дают свой приятный дымок, добавляет шеф-повар Исмайлов. В коптильне лучше использовать ольховую щепу, обладающую исключительным ароматом. Эксперт также поделился своим опытом работы с щепой от дубовых бочек, в которых выдерживали виски. Во время горения такой материал отдает ароматом шоколада, который отлично подошел для копчения и приготовления черной трески. В ресторанах постепенно складывается практика применения щепы от старых винных и коньячных бочек.
— Ключевую роль в приготовление продуктов на гриле играет сам мангал, — уточняет шеф-повар Орешков. — В ресторане он всегда не очень глубокий. Расстояние от углей до шампура должно составлять 5-8 см, не больше, чтобы не затрачивать жар впустую.
Стенки мангала должны быть толстыми (8-10 мм в толщину), чтобы его не вело от нагревания, продолжает эксперт. Дно мангала выкладывается из кирпича, который хорошо держит тепло и позволяет готовить дополнительные позиции. Например, хачапури на шампуре (сулугуни обернутый в тесто). Этому блюду не подходит открытый жар — иначе весь сыр сгорит, а требуется равномерное тепло, чтобы продукт хорошо пропекся. В ресторанах «Оджахури» такие хачапури готовят на голых кирпичах, предварительно раздвинув угли.
Мясо и рыба
Из мяса животных для приготовления на углях больше всего подходит говядина и баранина, убежден бренд-шеф Шамсиев. В последние годы особой популярностью в ресторанах пользуется мясо карачаевских и хакасских ягнят.
— Из баранины для гриля лучше выбирать филейную часть или каре ягненка, а у бычка можно взять сторону мачете, рибай, стриплойн, стейк, — продолжает наш собеседник. — Из мяса птицы больше всего подходит куриное бедро — самая сочная и вкусная часть курицы.
Одно из самых популярных блюд в ресторане Eva — это курица на гриле, которую предварительно выдерживают в маринаде (из йогурта, сметаны, кефира и трав), который добавляет мясу молочный вкус и мягкость.
Рыба также прекрасно подходит для приготовления на гриле. Чаще всего в ресторанах готовят дорадо и сибаса, а также речную форель. Запекать рыбу на углях следует вместе с костями. Они не дают продукту высушиться и позволяют сохранять сочность, а также отдают дополнительный вкус. Небольшую рыбу лучше готовить на мангале целиком, а крупную — разделить на стейки, но также сохранив остатки скелета.
— Рыба не очень подходит для приготовления на открытом, сильном огне, так как, обгорая, она дает горечь, — признается шеф-повар Исмайлов. — Я привык запекать рыбу в дровяной печи, тогда сверху у нее образуется плотная корочка, внутри сочная текстура и к тому же приобретается аромат костра.
По мнению эксперта, для такого способа подходит практически любая рыба: и мелкая — килька, барабулька, и крупная, особенно камбала или палтус.
Овощи и сыр
Сегодня в ресторанах на гриле готовят любые овощи, в первую очередь баклажаны, перцы, кабачки, кукурузу, белокочанную и цветную капусту, лук, брокколи, тыкву, томаты и даже огурцы.
— Картофель, батат, топинамбур — эти продукты очень хороши на углях, — убежден бренд-шеф Шамоян. — Корень сельдерея лучше всего запечь целиком. Можно напрямую закинуть овощи в угли, на той стадии, когда мясо приготовлено и угли начинают затухать.
По словам эксперта, баклажаны, цуккини, кабачки и лук следует обжигать в углях в кожуре. Чуть сложнее обстоит дело с томатами, так как их оболочка быстро сгорает, так что эти овощи не стоит держать на гриле слишком долго.
Помимо овощей, бренд-шеф жарит на гриле локальный белый сыр сулугуни от брянского фермера и заправляет их «грузинским» красным песто, в котором все европейские продукты замещены локальными. Например, вместо оливкового масла в это песто он добавляет кахетинское масло, а вместо каперсов — джонджоли и маринованный перец.
