Когда и как солить лисички при жарке?

Разбираемся, как правильно солить лисички, когда это нужно сделать?

Очень важный вопрос — когда нужно солить лисички при жарке на сковороде. Рано посолишь — грибы дадут сок и будут вариться на сковороде, а не жариться. Поздно посолишь — получатся несолеными. А если досаливать лисички в тарелке, то получается не очень вкусно. Aif.ru ответили шеф-повара:

«Солить лисички нужно в самом конце приготовления, — считает Илья Благовещенский, бренд-шеф ресторана Sapiens, — если солить в начале, то грибы дадут сок, вкус изменится, текстура — тоже. Уже не будет нужной упругости, лисички будут тушиться на сковороде. Никакой корочки!»

Есть еще одно мнение. «Лисички не нужно солить сразу, сначала немного их обжариваете, запечатали лисички и потом посолили, — объясняет Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Потом доводите до готовности. Лисички жарятся очень быстро, буквально пару минут. Если посолить в начале жарки, то будет слишком много сока. В конце жарки я не люблю солить, потому что получаются несоленые грибы. То есть вы обжарили, посолили, подержали еще немного на огне и выключили. На все — пара минут».

Напомним, что лисички для жарки лучше выбирать небольшие или средние, брать сковороду с толстым дном. Чаще всего для жарки используют смесь подсолнечного или оливкового и сливочного масла. Сковороду хорошо разогревают, на нее выкладывают небольшими партиями лисички. Если положить сразу много, грибы тоже дадут сок, вне зависимости от того, что вы посолите их в конце приготовления. Быстро обжариваем грибы. Тогда получается золотистая корочка, волшебный грибной вкус и упругая текстура лесной лисички.

Брускетта с лисичками и картофелем

Рецепт Уиллиама Ламберти, бренд-шефа ресторана Lumicino

100 г цельнозернового хлеба

80 г лисичек

10 г сыра пармезан

10 мл оливкового масла

1 г лука сибулет (резанец)

Для соуса (нужно 60 г на 1 порцию):

картофельное пюре

сливки 22%

трюфельная паста

Шаг 1. На оливковом масле обжариваем хлеб с двух сторон, до хрустящей корочки.

Шаг 2. Натираем щедро зубчиком чеснока.

Шаг 3. Картофельное пюре, сливки и пасту (по желанию) смешиваем до однородной консистенции, намазываем на хлеб.

Шаг 4. Лисички обжариваем с чесноком и розмарином до готовности и выкладываем сверху на соус.

Шаг 5. Украшаем слайсами сыра пармезан, черным молотым перцем и луком сибулет.

Паста с лисичками

Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touché

80 г свежих лисичек

10 г растительного масла

20 г репчатого лука

100 г спагетти, отваренных до состояния al dente

30 мл куриного бульона (можно заменить водой от варки пасты)

5 г обжаренных кедровых орешков

петрушка

1/2 мешочка бурраты (около 60 г)

лук сибулет, микс трав для украшения

Для соуса (60 г на 1 порцию):

40 г сливок 33;

10 г соуса кимчи

15 г демигласа

Шаг 1. На разогретой сковороде обжарить лук с лисичками, подсолить.

Шаг 2. К лисичкам добавить отваренную пасту и немного бульона или воды от варки.

Шаг 3. Когда бульон начнет кипеть, добавить готовый соус.

Шаг 4. Варим, постоянно помешивая. Когда соус станет густым и начнет обволакивать пасту, можно добавить кедровые орехи и петрушку, посолить по вкусу.

Шаг 5. На тарелку выложить готовую пасту (оставить немного лисичек). На пасту положить половинку бурраты, поверх выложить оставшиеся лисички. Посыпать зеленью и луком.