Жирный вопрос. Технолог Новокшанова разъяснила разницу во вкусе молока
Многие знакомы с такой ситуацией: молоко даже одинаковой жирности, но разных марок имеет совершенно разный вкус. Одно как вода, а другое имеет насыщенный сливочный и молочный вкус. С чем это связано?
Корм имеет значение
«Разный вкус молока можно объяснить несколькими причинами, — рассказала aif.ru ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор технических наук Алла Новокшанова. — Во-первых, восприятие вкуса обусловлено генетически, потому что у каждого из нас разное количество рецепторных клеток чувствительных к вкусоароматическим соединениям. То есть крылатое выражение "на вкус и цвет товарищей нет" объяснимо на молекулярном уровне.
Во-вторых, вкус молока может быть связан с кормами и типом содержания животных. У коров, которые с весны до осени пасутся на лугах и получают свежие (говорят сочные) корма, вкус молока будет отличаются от коров, которые содержатся круглогодично в стойле, даже если их хорошо кормят. Доказано, что и неинфекционные заболевания животных чаще развиваются, если они мало двигаются. Форму содержания выбирает сам производитель».
Что усиливает молочный вкус
Эксперт объяснила, что с точки зрения технологии на вкус молока влияют, прежде всего, содержание жира и температурная обработка. Большинство вкусоароматических соединений молока концентрируются в жировой фазе. Это объясняет, почему молочный жир обладает самым приятным вкусом из всех природных жиров и пользуется наибольшим спросом, несмотря на высокую стоимость. Еще в молочном жире есть летучие соединения со средней длиной цепи (С6-С12), которые циклизуются до лактонов с приятным ароматом.
Даже неискушенный потребитель почувствует, как усиливается молочный вкус по мере увеличения жирности продукта, если ему предложить попробовать сначала молокоминимальной жирности, а заканчивать сливками с максимальной жирностью. Вот и кажется иногда вкус низкожирного молока невыраженным или пустым.
В молоке одинаковой жирности на вкус влияет температурная обработка — пастеризация или стерилизация. Насыщенность привкуса топленого, кипяченого или пастеризованного молока зависит от температуры обработки. Разрешаются разные температуры пастеризации молока. Но чем она выше, тем больше появляется вкусо-ароматических соединений. «При этом качество и безопасность продукта, отсутствие остаточной микрофлоры можно обеспечить и не очень высокой температурой, однако вкус молока в этом случае может быть не такой выраженный», — отмечает эксперт.
Так что, если вы чувствуете характерный ярко выраженный вкус молока, возможно, сырье получили от коров, которые паслись на заливных лугах, а температура пастеризации использовалась более высокая.