Un mapa genético de los virus y bacterias de más de 2.500 alimentos para mejorar la seguridad alimentaria

Aunque no seas consciente, todo lo que nos rodea está lleno de microbios. Forman ecosistemas en el aire, en las superficies de los objetos, en la cordillera de una montaña o incluso en nuestro interior. Solo la piel tiene unas mil millones de bacterias, uno de los tipos de seres que forman el amplio grupo de los microbios , junto con los virus, los parásitos y los hongos. Un hábitat prácticamente inexplorado hasta ahora era el de los microbios que se forma en los alimentos que habitualmente comemos. Carne, vegetales o quesos, todos ellos cuentan con un mundo microscópico semejante al del ser humano, pero, hasta este momento, era desconocido. Ahora, un equipo internacional de investigadores ha desarrollado la primera base de datos del microbioma de la comida , mediante el análisis de los metagenomas —el conjunto de microbios— de más de 2.500 alimentos. En total, han identificado 10.899 microbios asociados a la comida, la mitad de los cuales eran especies desconocidas. También han demostrado varios de estos seres minúsculos se encuentra en el microbioma instestinal del ser humano, en concreto en el 3% del ecosistema de los adultos y en un 56% del infantil intestinal infantil. El estudio se ha publicado este jueves en la revista científica Cell y la base de datos, denonimada 'Curated Food Metagenomic Database' (Cfmd) es accesible para todo el mundo. «Este recurso marcará un hito en la investigación en microbiología de alimentos», señala Abelardo Margolles, investigador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA- CSIC), que ha participado en la elaboración de la base de datos junto con el trabajo de equipos de otros 50 países. Margolles explica que, hasta ahora, los microorganismos alimentarios se habían estudiado cultivándolos en placas Petri, de uno en uno, siendo este un «proceso lento» que no permitía estudiar aquellos microbios que no son cultivables. Ahora, gracias al uso de nuevas técnicas de secuenciación masivas de ADN, se ha podido estudiar como es el ecosistema de microbios que hay en nuestros alimentos en su conjunto. «Ahora que tenemos información de toda la comunidad de microbios al completo, el mundo académico podrá afrontar retos que hasta ahora eran muy difíciles de abordar; pero también va a facilitar la vida a la industria», explica el investigador. En total, dos tercios de las muestras fueron de productos lácteos y las instalaciones en las que se elaboran; y se han analizado también cereales y carnes fermentadas. En concreto, el trabajo del equipo de Margolles se ha destinado por completo en analizar quesos asturianos procedentes de 28 queserías locales. «Hemos comprobado que los quesos de cada instalación tienen características únicas», revela. Los microbios alimentarios pueden tener tanto un impacto positivo en la producción de alimentos —por ejemplo, a través de su fermentación—, como negativo —en su deterioro o en su implicación en la transmisión de enfermedades. Este 'atlas' permite en un futuro que sucedan «consecuencias directas sobre aspectos tan importantes e inmediatos como la seguridad alimentaria», según el investigador Cristian Díaz-Muñoz y en declaraciones al SMC. Pero también permite cerciorar la denominación de origen de cualquier alimento. «Hablando de quesos, cada instalación en la que se producen tiene características únicas que se heredan a los alimentos. Es una 'huella metagenómica' que permite asignar un origen único, como si fuera un DNI», detalla Margolles. De esta manera se podría evitar «el fraude» con quesos que dicen ser de una denominación de origen que es falsa. Porque todo depende de la zona geográfica, las indicaciones y las características de su producción y su maduración, que provocan que, por ejemplo, dos quesos azules no tengan los mismos microorganismos pese a ser el mismo tipo de lácteo.