Los miércoles, menú de escudella en Reversible, y los jueves regresan los cocidos en Molino de Pez

Durante los meses de invierno, cada miéroles el restaurante Reversible, situado en la Gran Via de les Corts Catalanes, 322, junto a plaza de España, ofrece por 24 euros un completo menú de escudella con su «carn d'olla» además de la sopa de galets, legumbres y vegetales más crema catalana, agua y pan. Por su parte, la familia Ancha, referente de la restauración madrileña y también de la barcelonesa, regresa los jueves en Molino de Pez con sus cocidos siguiendo la receta tradicional castiza en ingredientes y sus tres vuelcos con guiños al producto local. El primer «vuelco» o paso es una sopa de fideos en olla de barro. El segundo incluye garbanzo cocido, repollo salteado en salsa de tomate, patata, zanahoria, morcilla y chorizo. Y con el tercer vuelco llegan a la mesa las viandas: morcilla, aves, panceta, tocino, (y aquí los guiños a Barcelona), pilota y butifarra blanca. El cocido se acompaña de cebolleta tierna, hierbabuena, piparras encurtidas y vinagre de Jerez . Toda una experiencia madrileño-catalana por 38 euros. La escudella (o más formalmente, escudella i carn d'olla) es el cocido más emblemático de la gastronomía catalana, considerado tradicionalmente como el plato documentado más antiguo de Europa. Se caracteriza especialmente por usar en el cocido una pilota, que es una gran albóndiga que en el caso de Reversible el chef Víctor Alfageme elabora con un especial aliño que la hace irresistible y con el que reafirma su compromiso con la cocina tradicional, de territorio y de producto, con la elaboración de los platos que se cocinan a fuego lento y con paciencia. Diferencias y similitudes La escudella catalana incluye ingredientes como costilla de ternera, costilla de cordero, butifarras (blanca y negra) y tocino veteado, junto con verduras y legumbres. En contraste, el cocido madrileño se prepara con chorizo y morcilla, que no se encuentran en la variante catalana. La butifarra negra suele ser más suave, con carne picada de cerdo y pimienta , mientras que la morcilla, como la de Burgos, incluye arroz u otros ingredientes como cebolla, ofreciendo un sabor más intenso y especiado. Sin embargo, la escudella catalana y el cocido madrileño comparten similitudes en sus recetas y modos de preparación. Ambos platos se basan en la lenta cocción de las carnes, para luego ir incorporando gradualmente los ingredientes restantes , las verduras y legumbres. El proceso requiere entre tres y cuatro horas de cocción lenta, tiempo en el que el líquido elemento (la sopa) se reduce a la máxima expresión hasta lograr un exquisito caldo que resucita a cualquiera. Tanto la «escudella i carn d'olla» como el cocido madrileño son los platos más emblemáticos y populares de la cocina catalana y de la madrileña y, por extensión de toda la gastronomía española que se prepara regionalmente con pequeñas variaciones y que resume la esencia de la tradición culinaria del aprovechamiento. Se trata de platos de origen humildes, ligado históricamente al disfrute doméstico en los hogares de consumo diario en el mundo rural y entorno agrícola y, más recientemente, en las celebraciones. Esencia madrileña con base barcelonesa Molino de Pez tiene una esencia al tiempo catalana y madrileña, y esa es la magia de la filosofía de Familia La Ancha: entender, potenciar e impulsar los lazos comunes. Así, el restaurante del Hotel Seventy, en la calle Córcega, 346, cerca de la confluencia entre Diagonal y Paseo de Gracia, se inspira en la casa de comidas de la casa madre de los Redruello en Madrid, La Ancha , pero a su vez, recoge la esencia de las casas de comida barcelonesas donde la tradición se adapta a los gustos locales con mucho sabor y mucho producto. Fiel a la tradición en su receta y consumo, el cocido de Molino de Pez se sirve solo los jueves . No se sabe mucho del origen de esta costumbre, algunos indican que se debe a que en Edad Media los jueves eran día de mercado y se cocinaba un guiso parecido al cocido actual para conservar mejor las carnes. Otros indican que era un plato contundente que ayudaba a aguantar el ayuno de la vigilia de los viernes… Históricamente fue un plato de pobres que se transformó en las distintas variantes de cocido por toda la península y, en Madrid, sedujo a aristócratas e incluso a la corte que peregrinaba a restaurantes emblemáticos de la capital para disfrutar del cocido madrileño. Dos oferta es una, la clave de Reversible La ropa reversible tiene dos caras y puede utilizarse por un lado y por su revés. Suele ofrecer distintas funciones, según del lado que se coloque, de manera que se consigue tener dos prendas en una sola y que puede usarse como si fueran dos distintas. El nombre de Reversible va como anillo al dedo a la doble y hasta triple oferta del restaurante del renovado hotel Indigo Plaza España, de cuatro estrellas perteneciente al grupo IHG. El chef ejecutivo de Reversible, Víctor Alfageme, amante de la cocina a fuego lento y de los guisos, se desdobla en una doble oferta gastronómica. Así, ofrece un menú ejecutivo a mediodía de lunes a viernes por 24 euros , pero también se puede tomar un cóctel de autor de tardeo o disfrutar de música en vivo con actuaciones en directo y Dj las noches temáticas de los jueves y viernes, mientras todos los domingos hay bruch de 12 a 14 horas. También se puede gozar de una experiencia más exclusiva mientras cocina en vivo y en directo el chef solo para grupos de entre 4 y 10 personas en un espacio reservado, La Mesa del Chef, donde los comensales realizan un recorrido de degustación por la gastronomía mediterránea. Este exclusivo menú en el que se interactúa con el chef, que explica los platos y productos sin ninguna sobreactuación mientras los elabora ante los comensales, sentados en cómodos taburetes, arranca con una copa de Ars Collecta Blanc de blancs y consta de cinco aperitivos: ostras, steak tartar de ternera de Girona y micuit del Ampurdán, anchoas de l'Estaca o del Cantábrico sobre pan de coca, mantequilla ahumada, tomate semi seco y piparra, entre otros. Por su parte, Molino de Pez se mantiene fiel a la costumbre de los platos de cuchara, los guisos lentos, las raciones generosas y las recetas de siempre, nexos culturales comunes en los que Familia La Ancha también es excelso en Madrid. Por eso, al tradicional cocido madrileño le acompañan en carta más opciones sabrosas para descubrir: unas lentejas estofadas con codillo ibérico, unas albóndigas, unos callos a la madrileña o la aclamada tortilla trufada. La oferta se completa con una amplia selección de pescados y carnes a la brasa. La extensa bodega, la coctelería clásica y la música en directo por las noches redondean una experiencia donde, como ya es marca de la casa, el «anfitrionaje», hacer sentir como en casa, es tan importante como la cocina.