Кулинарный тренд праздничного стола: как приготовить оливье-рулет

Без него не обходится ни одно праздничное застолье. Он главный герой новогодней ночи. Рецепт его приготовления знает любая хозяйка. Речь, конечно, про салат оливье – короля советских и постсоветских праздников. В этом году кулинарные блоги заполонили оливье-рулеты, поэтому и мы решили приготовить этот салат в новом формате. Человек и пароход… Нет, салат!Что общего у столичного ресторана XIX века, советского дефицита и современного новогоднего стола? Ответ – салат, тот самый, с которым в России ассоциируется Новый год.История оливье началась в середине XIX века в заведении русского ресторатора французского происхождения Люсьена Оливье. Он был шефом и совладельцем московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, который посещали аристократы, купцы, дипломаты и писатели.Оригинальный рецепт Люсьена Оливье сильно отличался от современного: в нём были рябчики, раковые шейки, каперсы, телячий язык, паюсная икра (вид икры осетровых рыб с более плотной консистенцией и насыщенным вкусом – прим. авт.), корнишоны, отварной картофель, яйца, зелёный салат и соус «Провансаль». Сегодня ни одна хозяйка не приготовит такой салат из‑за дороговизны ингредиентов. Народным оливье стал в советское время, когда в составе появились варёная колбаса, солёные огурцы, морковь.Феномен оливье. Советская версия салата, окончательно сформировавшаяся в 1960–70-е годы, была упрощена и состояла из недорогих ингредиентов. Символом советской гастрономии считается варёная колбаса, которая заменила в оливье дичь.Основными и доступными круглый год овощами в СССР были картофель и морковь. С покупкой яиц, солёных огурцов и консервированного горошка у хозяек тоже проблем не было. Оставалось только добыть майонез, отстояв очередь в гастрономе. Соус внёс свой вклад в популяризацию оливье, потому что был насыщенным, калорийным, преображал отварные ингредиенты. Главные качества оливье, сделавшие его культовым, – доступность продуктов, простота приготовления и, конечно, вкус. Его готовили и в рабочих столовых, и дома, и даже в Кремле. Это придавало блюду народности и общности. В условиях дефицита и однообразия продуктов оливье был маркером стабильности. Его вкус миллионам людей знаком с детства, поэтому ностальгическая привязанность к нему сохраняется до сих пор.Главный русский салат. Со времён шефа Оливье придуманный им салат полностью преобразился и теперь является неотъемлемой частью Нового года в России наравне с ёлкой, мандаринами и шампанским. Он стал популярен, потому что был удачным гастрономическим ответом на вызовы советской эпохи. Он трансформировался из блюда для элиты в символ советского праздника, доступный каждому, став частью культурного кода нации.В классический рецепт оливье на четыре порции входят следующие ингредиенты:картофель – 3–4 шт. (средние)морковь – 1 шт. (крупная)яйца куриные – 3–4 шт.огурцы солёные или маринованные – 3–4 шт.колбаса варёная (докторская или молочная) – 200 г горошек консервированный – 200 г майонез – 100–150 г соль, перец – по вкусу зелень для украшения – по желанию. Приготовление:Картофель и морковь тщательно вымойте. Отварите в мундире до готовности (около 25–30 минут после закипания воды). Остудите и очистите.Яйца положите в холодную воду в кастрюлю, доведите до кипения и варите 8–10 минут. Переложите в ёмкость с ледяной водой для быстрого остывания. Затем очистите от скорлупы.Все ингредиенты: картофель, морковь, яйца, колбасу и солёные огурцы – нарежьте кубиком одинакового размера (5–7 мм или в размер горошка).В большую миску сложите все нарезанные компоненты. Добавьте зелёный горошек, предварительно слив жидкость.Добавьте специи и майонез. Перемешайте.Выложите в салатницу, украсив по желанию зеленью. Поставьте в холодильник на 1–2 часа, чтобы салат настоялся.. Рецептов оливье много. Кто‑то заменяет колбасу на говяжий язык, красную рыбу, креветки и грибы. Вместо майонеза используют сметану или греческий йогурт. Овощи не варят, а запекают. Также добавляют свежий огурец или твёрдый сыр. Оливье-рулет. Этой зимой соцсети заполонили рецепты популярных новогодних салатов: селёдки под шубой, мимозы и оливье – в виде рулетов. Это красивая альтернатива классической подаче. Рулет хорошо держит форму и выглядит на столе эффектно. Ингредиенты оливье-рулета почти такие же, как и в классике. Для основы рулета потребуется 8 яиц, а не 4. К солёным огурцам можно добавить свежий, без мякоти. А майонез нужно разбавить греческим йогуртом в соотношении 50 на 50. Для украшения можно взять творожный сыр, перепелиные яйца, свежий огурец и красную икру.Как приготовить:Овощи вымойте, отварите в мундире, хорошо остудите, очистите от кожуры и нарежьте кубиком.Яйца отварите и очистите от скорлупы. Белки натрите на мелкой тёрке. Желтки разомните вилкой.Также кубиком нарежьте два вида огурцов и колбасу.В миске смешайте овощи и консервированный горошек.Добавьте специи и майонез с греческим йогуртом. Перемешайте.На пищевой плёнке выложите натёртый белок в форме прямоугольника (не более 25 см) и плотно утрамбуйте вилкой, чтобы не было пробелов.Следующим слоем выложите желток, равномерно распределив его по поверхности.Посередине выложите овощную заготовку. Не кладите её до самого края. Оставьте по 1,5–2 см с каждого короткого бока, чтобы начинка не вывалилась.С двух сторон поднимите плёнку и сверните в рулет, сформировав конфетку. Действовать нужно уверенно. Не бойтесь надавливать – хорошо упакованный рулет не развалится. Уложите рулет швом вниз и отправьте в холодильник на 2–3 часа для стабилизации. Можно и на ночь оставить.. Сервировка:Перепелиные яйца отварите, очистите и разделите на половинки, вынув желток.Свежий огурец нарежьте слайсами с помощью овощечистки.Смешайте 2 столовые ложки творожного сыра со столовой ложкой греческого йогурта и переложите в кондитерский мешок.Настоявшийся рулет освободите от плёнки. Из кондитерского мешка высадите на салат крем. Украсьте половинками перепелиных яиц, заполнив их красной икрой. Добавьте свёрнутые слайсы огурца.. Вуаля! Оливье-рулет готов! Приятного аппетита!Марина Кудлаева.