Как понять, что ресторан плохой? 12 «красных флажков» при выборе заведения

Ошибка в выборе ресторана ведет к потере денег, испорченному вечеру, а иногда и к отравлению. Но существуют признаки, позволяющие за пару минут определить качество заведения. Именитые рестораторы и шеф-повара составили перечень показателей, определяющих плохой ресторан. Признаки плохого ресторана, которые заметны сразу Плохой ресторан можно распознать еще до того, как вы сделаете заказ и попробуете блюдо. Есть несколько очевидных внешних признаков, при наличии которых нужно обходить заведение стороной. Неопрятность Первое, что бросается в глаза, — вход в заведение. Если вокруг входа валяется мусор, бычки, не подметена грязь, значит, владельцы относятся к санитарии спустя рукава. Можете даже не заходить: театр начинается с вешалки, а хороший ресторан — с входной группы. Оцените состояние окружающего пространства — посмотрите на столик и место, куда вы хотите сесть: убрали ли его после предыдущих гостей, чистая ли скатерть, нет ли разводов от тряпки. Ресторатор Андрей Грязнов: «Дойдя до столика, не спешите сразу погружаться в изучение меню, особенно если вы очень голодны. Посмотрите на сам столик. На столах, помимо необходимых вещей, еще и куча дополнительного ненужного хлама, десять видов рекламной продукции, то есть всего того, что мешает вам оценить пищу и насладиться заказанным блюдом? В хорошем ресторане столы всегда чистые, и на них нет ничего лишнего, только специи и приборы». Отсутствие гостей в зале Заполняемость ресторана — один из показательных факторов уровня заведения. Если вы пришли в ресторан в час пик, например в прайм-тайм для ужина или ланча, то там не может быть пусто. Пустые столики свидетельствуют о том, что посетители избегают такого места — из-за качества еда или высоких цен. Кроме того, при небольшом потоке посетителей владельцам ресторана приходится, как правило, экономить на блюдах. Результат — использование некачественных продуктов либо необоснованно высокие цены. Учитывайте, что только что открывшиеся заведения либо точки, расположенные в малолюдных местах, не всегда могут быть переполнены. Запах в ресторане В зале хорошего ресторана должен витать только запах свежеприготовленных блюд. Пахнуть должно приятно — выпечкой, приправами, корицей — в зависимости от концепции ресторана. Но и приятный запах не должен сшибать с ног. Это должен быть легкий непринужденный аромат. Если при входе вы чувствуете запахи кухни, то это говорит о том, что ресторан экономит на хорошей вытяжке, а если пахнет грязной тряпкой, аэрозолями, несвежим жиром и другими посторонними запахами, срочно покидайте заведение — здесь царит антисанитария. Шеф-повар и телеведущий Константин Ивлев: «Если вы заходите в ресторан и чувствуете, что в зале пахнет кухней, можете даже не садиться, а сразу уходить. Это лишний раз говорит о том, что это не сломанная вытяжка, а люди сэкономили на вас в первую очередь. Одно дело — если до вас иногда доносятся какие-то ароматы. А когда ты постоянно сидишь и пахнешь маслом, это непрофессионально и неуважительно к гостю». Внешний вид официантов Сразу же обратите внимание на внешний вид хостеса или администратора. Это лицо заведения — персонал, приветствующий гостей, должен выглядеть приветливо и безупречно. Опрятность персонала, его внешний вид являются признаками качественного обслуживания в хорошем ресторане. Эксперт по качеству сервиса Анастасия Егорова: «Неопрятность персонала и слишком длинные ногти являются признаками плохого обслуживания в ресторане. Кстати, одинаковая хорошая обувь говорит о классе ресторана и особой заботе о своих работниках. Еще я обращаю внимание на прически — убраны ли волосы, не мешают ли они работе». Состояние меню и его качество Оцените внешний вид меню — если вам подали его в потрепанной папке либо меню грязное и в разводах, то бегите из этого общепита. Имеет значение и дизайн меню. Обычная кожаная папка с файлами, оставшаяся еще с 90-х годов, говорит о том, что заведение не очень беспокоится о своем имидже. А если ресторан не уделяет внимания таким деталям, то, скорее всего, и к качеству еды здесь относятся спустя рукава. Грязный туалет Чтобы получить представление о заведении, посетите туалет. Если он выглядит запущенно — мусорные ведра переполнены, витают неприятные запахи, на стенах и на сантехнике видна грязь, — немедленно уходите. Можете себе представить, что творится на кухне, куда вход посетителям запрещен, если в общедоступном месте творится антисанитария? Проблемы с обслуживанием Сервис — один из параметров, по которому выбирается хороший ресторан. Если персонал невнимателен, неприветлив и неорганизован, то заведение не слишком заботится о комфорте своих клиентов. Ресторатор Михаил Нестеров: «Не бывает ресторанов успешных в плане кухни, но неуспешных в вопросах сервиса. Если вас не встретил хостес, если официант не подал меню в течение 3–5 минут после того, как вы заняли столик, то, скорее всего, вкусной и качественной еды в этом ресторане вы не дождетесь!» Игнорирование гостей или навязчивый персонал В хорошем заведении сервис всегда ненавязчивый: посетителю не пытаются впарить то или иное блюдо, а стараются узнать его предпочтения и на их основе порекомендовать что-то из меню. Хорошего официанта не должно быть заметно, но он должен быть всегда начеку и готов помочь. Дружелюбный и внимательный персонал создает приятное впечатление от заведения. А невнимательное обслуживание, игнорирование посетителей приводит к долгому ожиданию, неправильным заказам и, как следствие, к общему разочарованию. Официанты не знают меню В хороших заведениях это недопустимо. Официант четко должен знать не только меню, но и состав блюд, их сочетаемость, аллергенность, калорийность и другие нюансы. Не годится, если по каждому вопросу официант бегает советоваться на кухню. Что может выдать плохую кухню Нередко для увеличения прибыли недобросовестные рестораторы идут на различные уловки, чтобы скрыть качество блюд. Это можно распознать по подаче блюд и даже по составу меню. Слишком обширное меню Если в меню слишком большой перечень блюд, то стоит насторожиться. Даже в самом авторитетнейшем ресторане с большой численностью персонала будет сложно справиться с таким объемом. Если в меню слишком много позиций, то значит, большая часть блюд приготовлена заранее. То есть вам принесут не свежеприготовленное блюдо, а просто разогреют еду в духовке. Густой пар над тарелкой Такой признак тоже свидетельствует о том, что блюдо приготовлено не по вашему заказу, а разогрето в микроволновке. По мишленовским стандартам оптимальная температура подачи блюда — до 40 градусов. Если блюдо «пышет жаром», его явно разогревали. Обилие соусов и приправ Свежесть продуктов можно определить по их запаху и вкусу. Чтобы скрыть низкое качество продукта, повара могут добавлять к блюду слишком много специй или чересчур острый соус, которые перебивают нотки остальных ингредиентов. Просрочку также отлично маскируют большое количество каперсов и чили, уксуса, томатной пасты и других ингредиентов с ярко выраженным вкусом. Трудности с заменой и обширный стоп-лист В хорошем ресторане не возникает трудностей с заменой отдельных ингредиентов в блюдах. Если, например, посетитель просит не добавлять чеснок или сыр, то официант просто передает пожелание повару, и клиент получает то, что хотел. А если персонал затрудняется в приеме индивидуального заказа, значит, блюда приготовлены заранее. Обширный стоп-лист может свидетельствовать о том, что дела в ресторане идут плохо и владелец не может себе позволить закупать продукты для всех блюд. Эксперт по качеству сервиса Анастасия Егорова: «Стоп-лист, который представляет собой список блюд, недоступных в данный момент, может быть нормальным явлением. Например, если на кухне закончился определенный ингредиент или оборудование вышло из строя. Но внушительный стоп-лист свидетельствует либо о некомпетентности шеф-повара, либо о проблемах с закупками продуктов». Как оценить ресторан по одному блюду Ресторанные критики уверены, что нет единого универсального блюда, по которому можно оценить мастерство поваров. Тестовое блюдо зависит от направленности кухни. Например, грузинский ресторан стоит оценивать по качеству шашлыка или хинкали, а азиатский — по мастерству приготовления супа том-ям и т. д. Но среди шеф-поваров существует мнение, что качество кухни любого ресторана определяется по самому простому блюду в меню. Закажите обычный стейк с жареным картофелем, омлет, простейшую пасту, салат оливье или цезарь. Если повара умудряются испортить даже такие базовые блюда, то ресторан точно не заслуживает высокой оценки. Национальные рестораны и их особенности Главное в таких ресторанах — блюда национальной кухни. Они должны быть безупречными на вкус и соответствовать всем традициям приготовления. Если вкус блюда пытаются подогнать под «русскую ментальность», то такой ресторан можно назвать национальным с большой натяжкой. Кулинарный блогер Сергей Милянчиков: «Если в итальянском ресторане вам принесли карбонару со сливками, можете вычеркнуть этот ресторан из списка мест, куда вы зайдете еще раз. И пусть вам карбонара нравится именно со сливками, но этот ресторан не может называться итальянским». Ресторанный блогер Анастасия Павленкова: «Я придерживаюсь того, что нужно оценить как сложные, необычные блюда — чтобы понять креативный потенциал шефа, так и классические позиции, которые положены по формату заведения — чтобы узнать его знание матчасти. В стейк-хаусе это рибай, в веганской лавке — витаминный салат, в пабе — крылья, в винном баре — антипасти». Заключение: как же выбрать хороший ресторан Качественная и вкусная еда — главный и неотъемлемый признак хорошего ресторана, но всё же оценивать заведение нужно в комплексе. «Как вас встречает хостес, насколько дружелюбны и открыты к общению официанты, хорошо ли команда знает концепцию и может ли о ней рассказать искренне и с душой, подумали ли авторы проекта над дизайном туалетных комнат — сделали ли их интересными и небанальными, насколько продуман интерьер. И вообще комфортно ли вы себя ощущаете в этом пространстве. Только после этого можно оценивать качество блюд», — считает знаменитый ресторатор Уиллиам Ламберти.