«Пары бутылок игристого будет мало»: как правильно разговаривать с сомелье

Обладатель премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023» Светлана Ломсадзе рассказывает, как правильно разговаривать с сомелье при выборе вина.

Почему не стоит стесняться сомелье

Сомелье априори на вашей стороне. У него нет причин вас обманывать. Он не хочет, чтобы вы платили за вино больше, чем запланировали. Его интерес в другом: чтобы вы получили удовольствие, запомнили место, пришли в него еще раз и порекомендовали его друзьям — так заведение получит больше плюсов, чем от одномоментной продажи дорогого вина, которое вам не подходит.

Еще одна задача сомелье — сделать так, чтобы гость не оказался в неловком положении. Поэтому каждый сомелье немного актер. Не бойтесь совершать при общении с ним ошибок. Например, мы всегда подыгрываем мужчинам и никогда не занижаем их статус, даже если они несут полную чушь. Скажем, кто-то из них говорит, что он любит белое кьянти. И мы никогда не подаем виду, что кьянти бывает только красным, — а говорим, что у такого мужчины особенный вкус.

Как принято чередовать вина

Ресторанный этикет регламентирует подбор вина к блюдам. В соответствии с ним перед едой сомелье рекомендуют гостям выпить бокал игристого либо тихого белого вина, либо коктейль — то есть что-то легкое, вызывающее аппетит и бодрящее.

Затем вина сменяются вместе с блюдами: от легких и кислотных в начале до мощных и десертных в конце. Причина такой очередности проста: вкусовая интенсивность блюд постепенно увеличивается, а это означает, что должна возрастать и насыщенность вин. Иначе их вкус будет ощущаться слабее.

Как не называть цену, но дать понять, какое вино хочется

Как правило, в ресторане не надо звать сомелье — он сам подходит к столам с винной картой. Эта карта может быть очень толстой, и пока вы ее листаете, лучше взять что-то на аперитив. Так можно наслаждаться вином и не торопясь изучать карту. За бокалом лучше определиться, какие розовые, белые и красные вина вам интересны — так будет проще общаться с сомелье. Важно определиться и с ценой, которую вы готовы оставить за вечер. Ее не обязательно озвучивать, особенно если вы пригласили на ужин деловых партнеров либо девушку. В обоих случаях о суммах говорить не принято. Разговоры о цене заменяет сигнальная система, которая работает в любом ресторане: вы берете винную карту в руки, показываете сомелье какую-то позицию вина, а потом говорите, что хотели выпить что-то в том же духе. Допустим, вы показали сомелье белое сухое вино за пять тысяч рублей. Сомелье знает сигнальную систему и предложит вам несколько позиций похожего вина, но дешевле. Либо предложит бутылку примерно на тысячу рублей дороже. Вино за сто тысяч при таком выборе вам никто предлагать не будет.

Как не стоит вести себя с сомелье

Есть люди, которые раздражают не только сомелье, но и, наверное, своих близких. Им очень сложно сделать выбор и сказать, чего они хотят. Диалог с такими гостями обычно строится по неприятной схеме. «— Чего бы вы хотели сегодня? — Не знаю. — Красное или белое? — Не решил. — Может быть, розовое? — Ой, не уверен». Такие люди часто ждут от сомелье чуда — ждут, что он угадает их мысли, но так не бывает. Сомелье не колдун; он не может этого знать.

Самая страшная для меня ошибка гостя — отсутствие у него ответственности за заказ. По этикету вино заказывает тот, кто позвал в ресторан. Но я каждый день наблюдаю ситуации, когда мужчина позвал девушку на свидание и не выбирает для нее вино — он дает ей винную карту в руки и говорит, чтобы она выбирала сама. Таким действием мужчина ставит девушку в очень неудобное положение, потому что она не знает, на что мужчина рассчитывал — собирался ли он ее напоить вдрабадан или просто угостить интересным вином. Она не знает, сколько денег он хочет потратить вечером. То есть девушка с винной картой в руках находится в полной растерянности. Лучше, когда пригласивший в ресторан выбирает вино и задает наводящие вопросы: игристое или тихое, белое или розовое.

Еще одна неприятная ситуация часто возникает во время корпоративов. Начальник приглашает коллег и просит их заказать что-то. Разумеется, они не понимают, что лучше выбрать, потому что не знают, сколько готова потратить на ужин их компания. В результате все сидят растерянные.

Часто заказчики банкета хотят сэкономить. Поэтому они заказывают пару бутылок игристого на восемь человек. Но мы в России, и пары бутылок игристого для восьми человек всегда мало. Две бутылки исчезают моментально. Далее официанты приносят еду, и гости спрашивают у сомелье, чем наполнить бокалы. В ответ сомелье вынужден стоять с растерянным лицом и улыбаться, потому что он не может наполнить бокалы за свой счет. Еще хуже, когда из этой ситуации пытается выбраться экономный заказчик. Он подходит к сомелье и просит еще бутылочку. Ее опять быстро выпивают. В результате у гостей создается впечатление, что ресторан плохой: вино, которое они пьют, быстро заканчивается и не обновляется. Весь негатив по итогу получает не заказчик банкета, а ресторан и его сомелье. Поэтому, планируя ужин в ресторане, стоит хотя бы примерно понимать, чего вы хотите, и не экономить в ущерб тем, кого вы приглашаете.

Подготовил Алексей Синяков