«Сладкое я люблю, но только натуральное, где очень мало сахара»: шоколатье из Петербурга – о том, как похудеть на шоколаде и какую из марок лучше выбрать в магазине

– Вы сами покупаете шоколад в супермаркетах?

– Когда я начала делать шоколад – уже полтора года – перестала брать шоколадки в супермаркете. Только редко-редко могу взять какой-нибудь интересный вкус, чтобы попробовать вкусовое сочетание. Я так привыкла к натуральному, что всё остальное кажется для меня слишком сладким.

– Получается, чтобы съесть шоколадку, вам её надо сначала приготовить?

– Очень часто бывает, что для заказа я делаю больше конфет, больше мини-плиток. Потому что какая-то может сломаться или получиться не очень симпатичной. Такой брак я оставляю для себя. К утру всегда есть какие-то конфетки, шоколадки. Если я не могу проснуться или собраться с мыслями, то ем пару долек горького шоколада, и всё проходит. Он помогает из-за высокого содержания какао тёртого.

– Можно ли похудеть на натуральном шоколаде?

– Я прошла это на своём пути. Раньше я была полненькой, около 60 кг. И я задумалась над тем, чтобы скорректировать питание и перейти на всё правильное. Это было как раз в тот момент, когда я начала делать свой шоколад. Я убрала из рациона всё сладкое, практически всё мучное. Шоколад ела и ем, потому что это моё всё. Сейчас мой вес 48 кг, и я этим довольна. Конечно, шоколад – достаточно калорийный продукт, но если дозировано его кушать, то можно и похудеть.

Натурального шоколада много не съесть. Раньше я могла съесть плитку «Милки» за раз. Сейчас для меня это нереально из-за высокого содержания какао тёртого и какао-масла в моём продукте. У них обоих высокая жирность, и организм воспринимает её как достаточную. Мне, например, плитки хватает на несколько дней точно. Отламываю всего несколько кусочков с чаем. И по деньгам это примерно так же выходит. Калорий только меньше потребляется.

Родители всегда учили меня правильно питаться. Папа покупал только горький шоколад. Он брал «Бабаевский». Но когда я выросла, начала заниматься шоколадом и разбирать составы, то я сказала: «Папа, не бери ‟Бабаевский”!» Когда разбирала его состав полтора года назад, там было всё очень плохо. И теперь папе отправляю шоколадки я. В детстве мы с мамой иногда сами варили горячий шоколад из какао-порошка. Про какао тёртое мы тогда даже не знали. В составе было какао, масло, сахар, сливки.

Из всех плиток, которые я разбирала, более-менее хороший состав был у «Lindt» и «Ritter Sport». «Российский» тоже был неплохой.

– На вас распространяется поверье, что кондитеры, шоколатье не любят сладкое, а любят солёные блюда?

– Да, это похоже на правду. Сладкое я люблю, но только натуральное, где очень мало сахара. Даже когда я что-то готовлю по рецептам, я всегда добавляю в три-четыре раза меньше сахара, чем указано в рецепте.

– Какое у вас любимое блюдо?

– Запечённое дорадо.

– Что должно быть в натуральной плитке шоколада?

– Если тёмный шоколад, какао тёртое, какао-масло, сахар и лецитин – либо соевый, либо подсолнечный. В лецитине никакого вреда нет, его добавляют даже в детское питание. Если мы говорим о молочном шоколаде, то какао-масло, какао тёртое, сухие сливки, сахар, лецитин и ванилин натуральный. Если мы говорим о белом шоколаде, то в нём только какао-масло, сухие сливки, сахар, и тоже может быть ванилин.

Кстати, белый шоколад – это тоже шоколад: в нём есть какао-масло, что является продукцией какао-боба. Он белый, потому что в нём нет какао тёртого.

– Чего точно не должно быть в плитке из супермаркета?

– Жиров. Если присутствует молочный жир, то это уже точно не является хорошим продуктом. Ещё недобросовестные производители часто добавляют пальмовое или кокосовое масло, а на упаковке пишут «растительное масло».

– Есть какие-то табу-сочетания?

– Я пробовала шоколад с солёными огурцами. Сказать, что я была в шоке – ничего не сказать. Я, конечно, любитель интересных сочетаний: до сих пор хочу сделать шоколад с сыром. Но шоколад с солёными огурцами – это табу. Такого я никогда не сделаю. Шоколад с перцем – да, с солью – да, с солёными огурцами – нет.

– Шоколад начинается с декора или с начинки?

– Смотря какой. Если плитки «вкусовые», то с начинки. Я придумываю вкусовое сочетание и потом его оформляю. А если это шоколад к празднику, то уже с декора. Например, к 1 Сентября я делала надпись «учителю», листочки, осенние цвета. Если это Новые год, то снежинки, печенье, апельсины, корица. Если к 8 Марта, то цветы, яркие цвета.

– Есть ли разница в шоколаде у разных шоколатье?

– Да, вкус зависит от сырья и добавок. Вкусовые сочетания в любом случае разные. А сырьё в основном все используют «Callebaut» – это бельгийский шоколад, он самый распространённый. Я тоже пробовала готовить на нём, и мне не понравилось, показалось слишком сладко. Не люблю, когда сладко, даже хочу создать линейку шоколада без сахара.

– Где вы сами берёте правильное сырьё для шоколада?

– Сырьё – из Франции. Его поставляют в Петербург, и уже здесь я его покупаю. Но тут буквально два места, где я могу заказать именно его. Ещё этот шоколад можно найти в специализированных кондитерских магазинах, но это тоже достаточно трудно.

– Сколько стоит выучиться на шоколатье?

– Когда я училась, я отдала 60 или 70 тысяч за обучение. Сейчас это стоит гораздо дешевле. Я сама веду такие курсы. У меня курс с руководством варьируется в зависимости от акций и скидок от двух с половиной до трёх тысяч рублей. Я проверяю домашнее задание, даю обратную связь, в конце обучения выдаю сертификат. Базовый тариф тоже меняется в зависимости от скидок, но обычно 1500. Там ученики просто получают видео без руководства и без сертификата.

– В связи с чем упал ценник так сильно за полтора года?

– Наверное, потому что больше людей стали этим заниматься. Когда я начинала, это было что-то уникальное. Мало у кого можно было обучиться этому делу. А сейчас достаточно много тех, кто продаёт курсы. Конечно, не все они качественные. Некоторые продают обучение и за 500 рублей, но не знаю, чему они за такую сумму учат…

– Должны ли быть определённые навыки у шоколатье?

– Я думаю, должна быть любовь к делу. Остальное уже приложится. И технику можно выработать, и про сочетания почитать. Всему этому можно научиться, а любовь к делу либо есть, либо нет.

– Чувствительность вкуса мастера развивается с навыком дегустации?

– И развивается тоже, но у меня это было изначально. Я всегда любила дегустировать и сравнивать разные вкусы, марки. Постоянно покупать одно и то же – это не про меня. Я знаю, что всегда рискую с покупкой нового, но мне нравится пробовать и сравнивать сочетания.

– К каким трудностям нужно подготовиться начинающему шоколатье?

– Работа с температурами – это самое сложное. От этого зависит и вкус, и консистенция. Если шоколад плохо затемперирован, он может вообще не застыть, либо застыть, но при любом изменении температуры он поплывёт. Ещё шоколад может поседеть, то есть выйдет какао-масло, либо появятся какие-то разводы на нём. Может не выйти из формы. А хорошо затемперированный шоколад при разламывании будет щёлкать. Он не будет моментально растекаться, а растает только во рту. Я, конечно, задумывалась о покупке специальной машины для темперирования, но пока не хочу. Для меня изготовление шоколада – это что-то вроде медиации, и пока я не готова отдавать это машине.

– А запах отбивается при долгой работе с шоколадом?

– Перестаёт чувствоваться, да. Если я весь день готовлю шоколад, то могу перестать его ощущать. А выйду, встречусь с друзьями, они мне говорят, что от меня шоколадом пахнет. Некоторые меня даже называют «Настя-шоколадка».

– Бывают хорошие шоколатье, изменяющие натуральному продукту с плиточкой «Alpen Gold»?

– Мне кажется, и такое бывает. Иногда можно и грешить. Но вряд ли это будет «Alpen Gold» или «Kinder». Скорее «Ritter Sport» или «Lindt».

– После пандемии люди готовы платить за авторский шоколад?

– Во время пандемии спрос упал, но сейчас он снова набирает обороты. В основном, конечно, заказывают по праздникам. Но тем не менее спрос на шоколад есть.

– Насколько развито производство авторского шоколада в Петербурге?

– Нас много, но все как-то разбросаны. Все в своём мире и мало друг друга знают. Есть анализ конкурентов, но постоянно за всеми не следим. Нет таких шоколатье, как в кондитерской сфере Паулина Кейк или Энди Шеф. Да, например, есть мой преподаватель, у неё своя фабрика, но она не такого масштаба, чтобы все знали этого человека.

– Вы можете порекомендовать в Петербурге других шоколатье или хорошие места, где можно попробовать шоколадные конфеты?

– Я могу порекомендовать своего коллегу, который занимается корпусными конфетами, то есть конфетами с начинкой. Его ник в инстаграме @frante.ru. И когда я у него пробовала, это было очень вкусно.

Как постичь вкус шоколада во всей его полноте?

1. Попейте газированной минеральной воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы.2. Если шоколадная плитка заморожена, то подождите, пока продукт согреется до комнатной температуры.3. Вдохните аромат настоящего шоколада.4. Положите один кусочек на язык. Не жуйте, дайте ему растаять.5. Прижмите его шоколад к нёбу, чтобы вкусовая палитра максимально раскрылась.6. Создавайте новые вкусовые сочетания, запивая шоколад кофе или вином.

Заказать шоколад «Shokorivers» можнопо ссылке.

Сообщение «Сладкое я люблю, но только натуральное, где очень мало сахара»: шоколатье из Петербурга – о том, как похудеть на шоколаде и какую из марок лучше выбрать в магазине появились сначала на piter story.