Эволюция новогоднего стола: от изобилия в СССР к современным трендам

ТОМСК, 30 дек – РИА Томск. Советский новогодний стол ломился от еды, которую готовили за несколько дней до праздника. Сейчас в тренде – легкие по составу и способу приготовления блюда. О том, как изобилие вкусов и ЗОЖ повлияли на современный праздничный стол, корреспонденту РИА Томск рассказала руководитель томской Академии современной гастрономии "Гастро Арт" Кристина Марачковская.Гастрономическое изобилиеКак известно, для советского новогоднего стола был характерен набор традиционных блюд: оливье и селедка под шубой, заливное, холодец, мандарины и шампанское. Вкусовое разнообразие было скромным из-за дефицита продуктов и ограниченного ассортимента. Главными составляющими считали простые, калорийные рецепты с доступными ингредиентами.По словам Марачковской, современный новогодний стол, напротив, стал более разнообразным, ориентированным на качество, интернациональность и эстетику подачи. Появились блюда из экзотических и импортных продуктов, а также кулинарные тренды: авторские салаты, кейтеринг и выпечка высокой кухни:– Считается, что математика – международный язык. Возьму на себя смелость сказать, что на самом деле еда – международный язык. И, соответственно, как и всякий язык, с течением времени она меняется. И на это влияют много факторов. Во-первых, глобализация. Произошло некое стирание культурных и гастрономических границ. Много продуктов нам стало доступно.И если сравнивать современность и советское время, то это совершенно разные кухни. Это как сравнивать советское и дореволюционное времена. Тот же оливье – это ведь дореволюционный салат, и тогда он выглядел совсем иначе. Но именно в советское время его сделали таким, каким мы его знаем сейчас.Нужен был рецепт, который смогли бы воплотить все трудящиеся и легко найти для него продукты. Потому, например, раковые шейки (которые были в оригинальном рецепте. – Ред.) заменили морковью. Но интересный момент – сейчас тренд на дореволюционное оливье возвращается. В наше время есть возможность приобрести эти самые раковые шейки.У нас сейчас все карты на руках, и по нашим столам это видно. Это как раз следствие того, что открыты границы для продуктов, границы для экспериментирования.Стол легче, но дорожеКак уточняет собеседница, современный новогодний стол стал менее калорийным. Причина этого заключается не только в массовом вовлечении населения в здоровый образ жизни:– Со временем изменилось потребление энергии нашим организмом. Мы передвигаемся на машинах или в общественном транспорте. Чаще всего занимаемся умственным трудом, а не вкалываем на заводах. Соответственно, у нас нет потребности в очень жирной и калорийной пище.Десерты на новогоднем столе также стали легче и часто заказываются у профессионалов. При этом особо популярны торты, возвращающие в детство, такие как сметанник и морковный. Однако есть нюанс – стол стал легче, но, к сожалению, оттого и дороже. Потому что здоровое питание требует определенных вложений.Дань традициям и тренд на "а-ля рус"По словам Марачковской, несмотря на ощутимую трансформацию новогоднего стола, некоторые традиции все же сохранились:– Та же "шуба" и мясные закуски по-прежнему присутствуют на столах, но в современном прочтении. Например, вместо грудинки в мясной нарезке используются пармская ветчина или томский хамон. А в салатах вместо жирного майонеза – его менее калорийная версия.Надо сказать, что советский тренд немного отступает и сейчас в моде "а-ля рус". Ну, по крайней мере, мы видим это по выбору мастер-классов наших гостей... Также максимально исследуется региональная кухня. Поэтому я думаю, что в этот Новый год на столах будет много адаптированных, осовремененных, но именно русских блюд.Это на Новый год!Помимо гастрономической составляющей, по словам собеседницы агентства, изменился характер подготовки к празднику:– Во-первых, (готовим) не за неделю. Мы все привыкли к свежей еде, и уже не готовим борщ на неделю. Во-вторых, не закупаем продукты заранее. Как и многие, я помню эту прекрасную фразу родителей: "Вот, это не трогать! Это на Новый год!" Пожалуй, икра – это единственное, что закупается заранее и хранится в морозилке.А еще мы избалованы сервисом и отлично работающим общепитом. Сейчас не нужно все готовить самому, можно заказать доставку или у профессионалов, что прекрасно сэкономит время. И это также позволяет разнообразить стол блюдами разных кухонь – европейской или азиатской.Новогодний стол в семье рестораторовВ праздничной суете, говорит Марачковская, сотрудники кафе и ресторанов для собственного стола готовят блюда, требующие минимума усилий и времени. Новый год в общепите – это самое горячее время, и на подготовку просто катастрофически нет времени:– На нашем новогоднем столе из традиционных блюд всегда есть салат "Лосось под шубой". Это наш домашний вариант сельди под шубой. Просто я сельдь не люблю, и мы ее заменили лососем. Конечно же, есть оливье, но мы его дополняем тремя видами мяса. Это усовершенствованный рецепт, но близкий к классике.Присутствуют также мясные закуски и нарезки. На горячее мы традиционно запекаем утку или гуся. Хотя были эксперименты с зайчатиной, но пришли к выводу, что птица легче усваивается и проще готовится.Так как мы Новый год большой семьей отмечаем, конечно, у нас есть салатики от мамы – майонезные, тот же "Гранатовый браслет" с гранатовыми зернышками. Это обязательная часть программы, и эти салаты приносятся родителям. Это всегда такое напоминание из детства.Получается, что все мы – поколение, которое готовит сейчас новогодние столы, – немного оглядываемся туда, в теплое и безопасное время, когда жизнь казалась проще и понятнее. Мы все хотим в этот семейный праздник ненадолго вернуться в детство, и делаем это через еду в частности