Курам на смех: правда и вымыслы о гормонах и антибиотиках в продукции птицеводства

В прошлом году потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в РФ составило 83 кг. Самую большую долю – 36,5 кг – в рационе россиян занимает продукция птицеводства, прежде всего курятина. Спрос остается традиционно высоким, несмотря на пугающие слухи о гормонах и антибиотиках, якобы содержащихся в филе и окорочках. Как обстоят дела в действительности?

Некоторые детские врачи-эндокринологи предупреждают родителей о вреде курятины, в которой вроде бы обнаружены гормоны, ускоряющие половое созревание девочек. Сильной половине человечества тоже расслабляться нельзя: исследование Национального института гастроэнтерологии Италии показало, что потребление мяса курицы провоцирует онкологические заболевания желудка и кишечника, причем для мужчин риск в два раза выше.

Эксперты в сфере международного агробизнеса и продовольственной безопасности с такого рода новостями сталкиваются регулярно. В отличие от обывателей, готовых верить паническим слухам и публикациям СМИ, они предпочитают опираться на факты и элементарную экономическую логику. Факты же таковы: птицеводство в России – одна из самых регламентированных и жестко контролируемых отраслей агропромышленного комплекса.

Главные игроки – Россельхознадзор, отвечающий за ветеринарный контроль и безопасность производства, и Роспотребнадзор, следящий за качеством продукции в рознице. Ключевая роль в разработке нормативов и методологии принадлежит Минсельхозу, вопросы находятся в компетенции департамента животноводства.

Профильные ведомства проводят масштабные проверки и исследования птицефабрик с целью исключить нарушения на всех этапах. Например, Россельхознадзор ежегодно инициирует до 1200 контрольных мероприятий. Результаты размещают на сайте, все материалы в открытом доступе. При желании с ними можно ознакомиться.

Ведомство использует федеральную государственную информационную систему «». Каждой партии куриного мяса или яиц присваивают уникальный идентификатор – UUID. Электронные ветеринарные сопроводительные документы позволяют отслеживать перемещение и реализацию продукции по всей цепочке – от инкубатора до прилавка магазина.

Слухи о применении гормонов роста (анаболиков) в птицеводстве не выдерживают критики. Действующие регламенты строги: прямые гормональные стимуляторы в птицеводстве запрещены как в России (ТР ТС 034/2013), так и в Европейском союзе (директива 96/22/EC).

Современный цыпленок-бройлер (кросс) – это не обычная деревенская курица, а результат многолетней работы ученых. Они вывели породу, запрограммированную на рекордно быстрый рост. Бройлер (в зависимости от гибрида) достигает убойной массы за 38–42 дня благодаря генетическому потенциалу и рациону с высоким содержанием белка. Гормоны для ускорения роста ему в принципе не нужны.

[embed]https://profile.ru/economy/sladka-yagoda-zachem-v-rossii-res...[/embed]

Более того, анаболики экономически невыгодны. Внутримышечные инъекции пришлось бы делать каждой птице, что в условиях промышленного производства, когда поголовье достигает сотен тысяч единиц, задача нерешаемая. К тому же себестоимость мяса выращенных на гормональной терапии кур оказалась бы в 5–10 раз выше себестоимости мяса обычных бройлеров.

Антибиотики – вот реальная, а не мифическая угроза. В середине XX века случайно было обнаружено, что субтерапевтические (малые) дозы антибиотиков ускоряют набор мышечной массы птиц и животных. Предположительно, эффект достигается за счет подавления патогенной микрофлоры в кишечнике и улучшения усвояемости кормов.

Несколько десятилетий антибиотики в птицеводстве применяли в качестве стимуляторов роста. Однако в настоящее время большинство развитых стран от этого отказалось. Решение принято для предотвращения распространения глобальной угрозы антимикробной резистентности (АМР) у человека.

В отечественном птицеводстве использование антибиотиков строго регулируется: в свободном обороте их нет, применение разрешено во время вспышек инфекций по согласованию с ветеринарными службами.

Единственное законное основание для применения антибиотиков в птицеводстве – предотвращение распространения бактериальных инфекций. В условиях скученного содержания искусственно выведенных кроссов, не обладающих иммунитетом, риски возникновения эпидемий крайне высоки.

Таким образом, антибиотики спасают предприятия от колоссальных убытков и разорения. Но до потребителя насыщенное препаратом мясо не доходит. Технология выращивания цыплят-бройлеров включает так называемый период ожидания – время между последним вводом препарата до убоя птицы. За определенное количество дней антибиотики естественным путем практически полностью выводятся из организма цыпленка. Если что-то и останется, то это не должно превышать предельно допустимого уровня.

На наличие антибиотиков отечественную и импортную курятину тестирует Россельхознадзор. Ведомство неоднократно запрещало ввоз на территорию РФ партий мяса птицы из-за обнаруженных «сверхнормативных» остатков антибиотиков. Защитный барьер необходим, поскольку в некоторых странах антибиотики продолжают использовать в качестве стимулятора роста цыплят-бройлеров.

У Россельхознадзора периодически возникают вопросы и к отечественным производителям. Однако статистика свидетельствует, что нарушения не носят системного характера. Крупные сертифицированные предприятия в большинстве своем строго соблюдают санитарные нормы, дорожа репутацией и доверием потребителей.

Проблема в том, что антимикробные препараты бесконтрольно могут использовать магазины и точки общепита, чтобы продлить срок годности мясной продукции. Нарушения, к сожалению, встречаются. Несколько лет назад, например, специалисты ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» проверили безопасность уличной шаурмы. В одном из образцов допустимая норма антибиотиков оказалась превышена в 10 тыс. раз.

Антибиотики не панацея. В частности, они не подавляют штаммы сальмонеллы и кампилобактера. Такие «супербактерии», попав в организм человека через куриное мясо или яйца, вызывают острые инфекционные заболевания. Согласно исследованию 2022 года, опубликованному журналом , с АМР в мире связано около 1,27 млн смертей в год.

Сегодня единственный способ уничтожить патогенные бактерии, включая резистентные, – термическая обработка в процессе приготовления блюда. Температура внутри куриной грудки или котлеты должна достигать не менее +74°C. Не забываем о гигиене: на кухне нужны отдельные разделочные доски для сырого мяса и для готовых продуктов, тщательное мытье рук и поверхностей обязательно.

[embed]https://profile.ru/economy/semena-v-usloviyah-stressa-stanet...[/embed]

Поскольку промышленное птицеводство, как было сказано выше, не готово полностью отказаться от антибиотиков, то их применение смещается с профилактики к точечному лечению под контролем ветеринаров. В приоритете биобезопасность: современные птицефабрики – в полном смысле слова режимные объекты, куда и мышь не проскочит, и птица с улицы не залетит.

Яйца, поступающие в инкубатор, проходят санитарную обработку, часто с использованием безопасных дезинфектантов (например, на основе перекиси водорода, четвертичных аммониевых соединений). Цель – уничтожить патогенную микрофлору на скорлупе (сальмонелла, кампилобактер, кишечная палочка) и не допустить ее проникновения к эмбриону.

Обязательны санитарные барьеры для персонала. К ним относят специальный «туман» при входе в птичник (дезинфицирующая душевая или аэрозольная установка), также все сотрудники переодеваются в чистую спецодежду. Комплекс мер направлен на то, чтобы исключить попадание в помещения инфекции извне.

Для всего поступающего поголовья предусмотрен карантин. Работает система «все пусто – все занято», когда птичники полностью освобождаются, моются и дезинфицируются между циклами выращивания. А еще действует жесткий контроль качества воды и кормов, в меню есть пробиотики (полезные бактерии для укрепления иммунитета), ферменты (добавки для лучшего усвоения корма) и витаминные премиксы (необходимые элементы питания).

Конечно, это стоит немалых денег, но затраты оправданны. По оценке исполнительного директора ГК «» Андрея Филимонова, инвестиции в биобезопасность обеспечивают снижение потерь на 15–20%. Плюс конкурентное преимущество на рынке: потребитель охотнее покупает продукцию птицефабрик (мясо и яйца), которые максимально сократили применение антибиотиков.

Мясо бройлера, особенно грудка без кожи, – эталонный диетический продукт с низким содержанием жира, высоким содержанием полноценного белка, богатым набором витаминов группы B и минералов (фосфор, селен, калий). Лишь в редких случаях возможна аллергическая реакция, связанная с индивидуальной непереносимостью специфических белков, например альбумина. Но для подавляющего большинства людей курятина совершенно безопасна.