«Деревянное» сало и мыльный вкус: пять ошибок, которые убивают продукт
Почему сало получается «деревянным» или безвкусным? Обычно ошибаются в трех вещах: нарезке, соли или терпении. Как сделать все правильно, рассказывает автор канала «В саду у Валентинки».
Почему сало получается «деревянным» или безвкусным? Обычно ошибаются в трех вещах: нарезке, соли или терпении. Как сделать все правильно, рассказывает автор канала «В саду у Валентинки».
Для начала забудьте про магазинные обрезки — ищите хороший «бочок» или спинку. Не мельчите, но и не пытайтесь просолить огромные пласты — нарезайте кусками по 10-15 см. Есть дедовский прием — нарезать «гармошкой»: делаете глубокие надрезы через каждые пару пальцев, но до самой шкурки нож не доводите. И главное — никакого крана! Сало и вода — враги. Если есть грязь, просто счистите ее ножом. От лишней влаги соль раскиснет, и нормального результата не ждите.
Для сухого посола соль не жалейте: на дно тары сыпем слой в сантиметр, а сами куски обваливаем так, чтобы живого места не осталось. Если взяли чистое сало, уйдет граммов 200 соли на килограмм, если с мясными прожилками — хватит и 150 г.
Забудьте про мелкую «Экстру» или морскую соль. Нужен только средний или крупный помол, чтобы кристаллы работали постепенно. И не торопитесь со специями! Тот же чеснок или перец лучше добавлять в самом финале, иначе от сока они просто «задохнутся» и потеряют весь дух.
Сало не солится за час — магии не бывает. Соль должна вытянуть лишнее и размягчить волокна. Средний кусок в полкило дойдет до кондиции минимум за 4 дня. А если любите пласты с мясом, наберитесь терпения недель на две-три.
В чем солить? Стекло, эмаль или старая добрая марля. Пластик — сразу в сторону, в нем продукт «задыхается» и приобретает мыльный вкус. Даже если через день руки чешутся попробовать — терпите. Дайте салу выстояться положенное время, и тогда оно будет само таять во рту, при этом идеально держа форму на ноже.
«ГлагоL» напоминает, что сало — это не просто еда, а культурный код и медицинский препарат в одном флаконе. Врачи ценят его за желчегонный эффект и способность регулировать холестерин. Повара — за способность делать вкус глубже, насыщеннее, человечнее. Но и те и другие сходятся в одном: сало должно быть правильным. Свежим, без крови, без желтизны, с кожей. И засоленным по классике: крупная соль, паприка, кориандр, чеснок в кармашках и ровно семь дней в холодильнике.