9 блюд, которые были едой для нищих, но стали символом роскоши и деликатесами для самых богатых

Сегодня каждый может почувствовать себя чуть ли не особой голубых кровей, заказав банальную доставку суши. Бутерброд с красной и чёрной икрой — не обыденность, а изысканное лакомство на Новый год. Раки из близлежащей реки — это удел деревенских простачков, а вот его ближайший родственник омар — деликатес для самых богатых. 

В кулинарии существует жёсткая и малопонятная иерархия. Это разделение зачастую является иллюзией, навязанной маркетингом, а не объективным качеством. Многие из самых дорогих блюд в мире изначально являлись пищей для людей с низким достатком, арестантов и... скота. Как же работает этот социальный лифт для еды, считавшейся не так давно «мусорной»?

1. Полента

В настоящее время полента подается в дорогих итальянских ресторанах в качестве изысканного гарнира для мясных блюд и дорогих трюфелей. Многие уже давно позабыли о том, что изначально это блюдо являлось спасением крестьян Северной Италии от голодной смерти. На протяжении столетий сельские бедняки питались одной этой кукурузной кашей, потому что просто не могли себе позволить более дорогую пшеницу.

Чрезмерное увлечение полентой спровоцировало настоящую эпидемию. Хворь под названием пеллагра осталась в истории как «крестьянская болезнь». Крестьяне не обрабатывали кукурузу известью (процесс, называемый никстамализацией) и начинали страдать от сильного дефицита ниацина. Это выражалось в тяжёлых поражениях кожи, заболеваниях ЖКТ и вызывало деменцию.

Современная трансформация поленты произошла, когда повара начали экспериментировать с текстурой и обогащением блюда. Добавив большое количество сливочного масла, сыра пармезан и сливок, скромная кукурузная мука превратилась в изысканное, сытное блюдо. Сейчас связь с бедностью и болезнями полностью стёрта из общественного сознания. То, что когда-то было пищей нищебродов, сегодня является прославленным столпом подлинной итальянской гастрономии.

2. Суши

Современные суши часто ассоциируются с дорогими меню омакасе и высококачественной сырой рыбой, но их происхождение было чисто функциональным. В древней Японии суши представляли собой способ консервирования рыбы в ферментированном рисе. Рис на самом деле не предназначался для употребления в пищу, он служил оболочкой, которая вырабатывала молочную кислоту, предотвращая порчу рыбы. После завершения процесса ферментации, острый, кислый рис выбрасывали, а в пищу употребляли только рыбу. Это было едой для простых работяг и крестьян.

Позже суши стали дешёвой уличной едой для городских рабочих — это была некая разновидность фастфуда для самых бедных. Ни один уважающий себя аристократ не стал бы есть подобную еду, да ещё и на публике.

Глобальный рост популярности суши как предмета роскоши начался после Второй мировой войны, когда усовершенствовались технологии охлаждения. Сырая рыба перестала быть такой опасной, а ферментированный рис, который не так давно без сожаления выбрасывали, превратился в кулинарное произведение искусства. Сегодня один кусочек элитных суши может стоить больше, чем недельный запас «крестьянского» варианта, который изначально служил пищей для японского рабочего класса.

3. Эскарго

Употребление в пищу сухопутных улиток часто рассматривается как вершина изысканноости французской кухни. Однако на протяжении столетий улитки служили пищей для бедных французских крестьян. У них не было доступа к мясу и улитки стали спасением от голодной смерти. В периоды неурожая они были самым доступным источником белка. Это блюдо никогда не стали бы есть аристократы тех времён, оно было пищей низшего класса.

Во времена Средневековья улитки также были настоящим спасением для бедных во время Великого поста, поскольку церковь не считала их мясом. Так крестьяне могли обходить церковные ограничения на животный белок, не тратя деньги на дорогую рыбу. Приготовление было максимально простым. Улиток просто варили с добавлением диких трав, которые можно было собрать в ближайшем лесу.

Деликатесом улитки стали лишь в начале XIX века, когда повар Мари-Антуан Карем подал необычное блюдо русскому царю Александру I. Кулинар начинил раковины высококачественным сливочным маслом, смешанным с петрушкой и чесноком. Блюдо приобрело необычный вкус, который так понравился монарху, что улитки мгновенно переместились из крестьянской кастрюли в меню самых роскошных ресторанов Парижа.

4. Лебеда (киноа)

Сейчас киноа продают в магазинах здорового питания. Эта зерновая культура считается первоклассным «суперфудом». Однако на протяжении веков она была пищей для самых бедных крестьян. Её выращивали в Южной Америке до испанского завоевания. После прибытия испанцев, которые сочли киноа не просто едой, а символом языческой самобытности инков, её выращивание было запрещено. Злак заменили европейской пшеницей. Так киноа оказалась на обочине жизни, превратившись в пищу для самых бедных. Долгое время крупу рассматривали только как корм для скота или пищу для тех, кто не мог позволить себе пшеничную муку.

В начале 2000-х годов произошёл настоящий глобальный бум в кулинарии, сразу переместивший киноа на вершину социальной пищевой пирамиды. Высокий спрос на безглютеновые, высокобелковые злаки привёл к резкому росту цен на киноа. По иронии судьбы, это сделало некогда крестьянскую еду слишком дорогой для тех самых людей, которые хранили её веками. Киноа теперь является элитным продуктом здорового питания, далёким от своего первоначального предназначения как основной пищи для угнетаемых колонизаторами коренных американцев.

5. Икра

Сегодня икра плотно ассоциируется с роскошными столами миллиардеров. Когда-то же она была настолько распространена в России, что продавалась вёдрами. Её считали побочным продуктом рыболовства. Этот продукт очень быстро портился, а из-за своего обилия и дешевизны служил дешёвой солёной закуской для рабочих. Его намазывали на чёрный хлеб и употребляли в качестве самого доступного высококалорийного, питательного блюда. В США ещё в XIX веке икру настолько не ценили, что подавали в дешёвых салунах абсолютно бесплатно.

Переход к статусу роскошной пищи произошёл благодаря поддержке аристократии и экологическому коллапсу. Российские цари начали подавать икру на государственных банкетах, вдохновив европейскую элиту последовать их примеру. В то же время чрезмерный вылов рыбы и загрязнение окружающей среды привели к резкому сокращению популяций осетров по всему миру. Дефицит превратил продукт, который когда-то раздавали бесплатно, в один из самых дорогих продуктов на Земле и предмет роскоши.

6. Устрицы

В середине XIX века устрицы были главной уличной едой Нью-Йорка и Лондона. Их было так много, что их продавали с прилавков почти на каждом углу всего за несколько пенни за дюжину. Для рабочего класса устрицы были основным источником белка, намного более дешёвым, чем говядина или свинина. Их часто использовали в качестве «наполнителя» в мясных пирогах, чтобы увеличить объём блюд без увеличения их стоимости.

В те времена устриц потребляли в пищу городские бедняки в настолько огромных объёмах, что выброшенные раковины использовались для мощения улиц и засыпки береговой линии.

Эта эпоха изобилия закончилась, когда промышленное загрязнение и чрезмерный вылов уничтожили устричные отмели. Когда некогда чистые воды рек Гудзон и Темза загрязнились или истощились, запасы резко сократились. Устрицы превратились из дешёвого калорийного продукта в изысканное роскошное блюдо. Сегодня ритуал поедания устриц на половинке раковины — это дорогое удовольствие, которое полностью затмевает их прошлое как фастфуда нищего пролетариата XIX века.

7. Омары

Лобстер, пожалуй, самый известный пример «мусорной» еды, которая стремительно поднялась по социальной лестнице. В колониальной Новой Англии лобстеров было так много, что после штормов их регулярно выбрасывало на берег и они лежали там огромными кучами. Омаров считали «морскими насекомыми» и полагали, что они пригодны в пищу только для самых отчаявшихся членов общества. Если на вашем заднем дворе валялись панцири лобстеров — вы самый последний нищеброд, который не в состоянии позволить себе нормальную еду.

В это сложно сегодня поверить, но омаров тогда настолько низко ценили, что часто использовали в качестве удобрения для полей. В некоторых американских городах даже были приняты законы, ограничивающие частоту кормления заключённых омарами, поскольку это считалось очень жестоким наказанием. В контракты, которые заключали со слугами, включались пункты, особо оговаривающие, что хозяин может заставлять слуг есть омаров только два, максимум три раза в неделю, но ни в коем случае не больше.

Постепенное превращение омара из пищевого мусора в изысканное блюдо для самых богатых началось с появлением и развитием железных дорог и консервной промышленности. Люди, живущие в глубинке и никогда до этого не видевшие омара, понятия не имели о его низком статусе. Они сочли консервированное мясо этого морского обитателя восхитительной новинкой. Повара вскоре поняли, что, обильно политое маслом и поданное в изысканной обстановке морское насекомое — больше не мусор, а роскошное блюдо. Популярность лобстеров росла, популяция сокращалась и омар успешно завершил своё превращение из тюремной пищи в символ богатства.

8. Суп из птичьих гнёзд

Суп из птичьих гнёзд — это, конечно же, не отвар из веток. Он готовится из застывшей слюны стрижа, который строит свои гнёзда в отдалённых и опасных пещерах. Сегодня это одно из самых дорогих блюд животного происхождения, потребляемых человеком. Ранее же эти гнёзда просто являлись дешёвым источником белка и доступным лекарственным средством для бедных крестьян Юго-Восточной Азии.

Несмотря на то, что сбор гнёзд — достаточно трудоёмкое занятие, для местных это был совершенно бесплатный ресурс, найденный в дикой природе. Задолго до того, как суп стал символом статуса при китайском императорском дворе, гнёзда использовались в народной медицине для лечения респираторных заболеваний и кожных недугов.

После того как суп стал доступен китайской элите, его статус резко изменился. Он стал тонизирующим средством для богатых, считалось, что он способствует долголетию и красоте. Опасность сбора гнёзд с отвесных стен пещер с помощью бамбуковых лестниц стала частью мистического очарования продукта и оправданием его высокой цены. Сегодня так называемая «икра Востока» — это многомиллиардная индустрия, где гнёзда всё чаще производятся в специализированных питомниках для стрижей, чтобы удовлетворить мировой спрос со стороны высшего класса.

9. Голубой тунец

Сегодня всего одна такая рыба может быть продана на аукционе более чем за миллион долларов. Интересно, что не так давно голубой тунец считался практически несъедобным. В начале ХХ века японские рыбаки считали его рыбой низшего сорта. Высокое содержание жира, которое сейчас является его главным достоинством, приводило к быстрой порче мяса. Эту рыбу часто использовали в качестве удобрения и корма для кошек. Даже цвет мяса тунца считался непривлекательным.

Резкое изменение статуса голубого тунца произошло в конце XX века. К этому привело развитие международных авиаперевозок и изменение рациона питания людей во всём мире. По мере того как человек привыкал к более жирной пище, такой как говядина, например, насыщенная текстура голубого тунца внезапно стала весьма желанной. Этот сдвиг во вкусах людей, в сочетании с возможностью замораживать огромные объёмы мяса, а также доставлять их в любую точку планеты, превратил мусорную рыбу в подлинный предмет роскоши. Тот самый жир, который когда-то выбрасывали рыбаки, теперь является самым дорогим в мире морепродуктом.