Повар Дзаго назвал правильную опару главным секретом в приготовлении панеттоне

Секрет настоящего итальянского панеттоне, который похож на привычный пасхальный кулич, кроется в правильно приготовленной опаре. Об этом газете «Взгляд» рассказал член Гильдии шеф-поваров России, шеф-повар итальянского происхождения Мирко Дзаго. По его словам, лучшие панеттоне получаются из закваски под названием левито мадре. Она хорошо поднимается, становится воздушной и легкой, в разрезе появляются огромные пузырьки. Для приготовления закваски потребуется мука с содержанием белка 13—14%, сообщил RT. Более легким вариантом станет приготовление панеттоне на холодной опаре бига. Она замешивается из муки, воды и живых дрожжей и созревает примерно за восемь часов, отметил Дзаго.