Паэлья

Эта история началась в VIII веке в солнечной Валенсии. Там обосновались мавры, которые придумали систему оросительных каналов и стали выращивать рис. Именно тогда, по легенде, и появилась визитная карточка испанской кухни – паэлья.

По другой, не слишком аппетитной версии, жизнь паэлье подарили слуги мавританских правителей. Бережливые или очень голодные средневековые "официанты" собирали со столов всё, что оставалось после трапезы, и этим питались. Некоторые полагают, что якобы само название "паэлья" произошло от арабского слова, означающего "остатки".

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Паэлья – это рис и всё, что можно наскрести, например овощи и мясо. Классика – паэлья с кроликом. Главное в паэлье – тонкостенная широкая металлическая сковорода с низкими бортиками. Самое важное – это рисовая корочка, которая прижаривается к донышку сковородки, знатоки паэльи именно по ней определяют качество блюда.

Паэлья не подавалась в тарелках и порционно. Блюдо готовили на открытом огне, никогда не перемешивали и ставили в центр стола, у каждого из участников трапезы была деревянная ложка. Считалось, что металлические приборы сильно вредят вкусу паэльи. Кстати, до сих пор в некоторых деревнях Испании блюдо так и едят, придерживаясь традиции.

Неизменным её ингредиентом остаётся пряность – натуральный шафран. Его нужно совсем немного – на сковороду достаточно буквально нескольких нитей. Этого хватит, чтобы придать блюду неповторимый вкус и характерный жёлтый цвет.

В Российской империи и Советском Союзе о паэлье почти ничего не знали. Зато в заведениях общепита и на столах у многих хозяек частенько присутствовал ближайший родственник заморского блюда – плов. И неудивительно, он был сытным, питательным и простым в приготовлении. Кулинарные книги предлагали множество рецептов – с курицей, бараниной, рыбой, говядиной. Готовили и десертные виды: например гурийский – со сладкой подливкой, в него добавляли тыкву, айву и изюм.

Хозяйке на заметку: для вкусной паэльи ни в коем случае не промывайте рис, он должен сохранить весь крахмал. Это сделает его вязким и нежным. Стоит обратить внимание и на сковороду, в идеале она должна быть чугунной. Но главное не брать с антипригарным покрытием – оно помешает получить ту самую корочку.

Рисовую основу можно разнообразить чем душе угодно. Существует вегетарианская паэлья с цветной капустой и баклажанами, блюдо готовят с кальмарами, мидиями, грибами и улитками. Интересная вариация – паэлья с чернилами каракатицы!

Самую большую паэлью в мире приготовили в 2001 году в пригороде Мадрида. На неё ушло 6 тонн риса и 300 килограммов соли. А ели блюдо 110 тысяч человек. Впрочем, чтобы насладиться ярким вкусом и видом паэльи и почувствовать дыхание солнечной Испании, достаточно и небольшой порции. Такая вот история.